La Chantarela (Rebozuelo): Beneficios, Cómo Comerla y Cómo Reconocerla en el Bosque Nuboso

Propiedades nutricionales y beneficios

La chantarela no es ni una planta ni una hortaliza: es un hongo del género Cantharellus, del que solo vemos el «fruto»; el resto vive bajo tierra, entrelazado con las raíces de los árboles. Muy baja en calorías, aporta fibra, potasio, cobre, hierro y vitaminas del grupo B, en especial la vitamina B3. Es sobre todo uno de los pocos alimentos naturalmente ricos en vitamina D, que el hongo fabrica con la luz, un poco como nuestra piel. Su color amarillo anaranjado viene de los carotenoides, los mismos pigmentos que en la zanahoria. Una precaución habitual: como la mayoría de los hongos silvestres, la chantarela se come siempre cocida — cruda es indigesta y puede provocar trastornos digestivos.

Y una regla que va antes que todas las demás: nunca se come un hongo silvestre que no se haya identificado con certeza, de preferencia con una persona que conozca las especies de la región. Algunos hongos anaranjados que se le parecen son tóxicos. Este artículo cuenta nuestra recolección; no reemplaza una guía de identificación.

Cómo comerla

La chantarela tiene una carne firme, un sabor delicado, ligeramente picante, y ese aroma a durazno que la hace única. No se lava bajo el chorro de agua — se empaparía: se cepilla y se raspa el pie con la punta de un cuchillo. En la cocina, el gesto que lo cambia todo es hacerla sudar en seco primero en una sartén caliente, para que suelte su agua, antes de añadir la mantequilla, la chalota o el ajo, y luego el perejil en el último momento. Así preparada, se basta a sí misma sobre una rebanada de pan tostado, y acompaña de maravilla una tortilla, unos huevos revueltos, un pollo asado, pasta fresca o un risotto; una cucharada de crema la convierte en salsa. Se seca peor que otros hongos, porque se vuelve correosa: para conservarla, es mejor saltearla y luego congelarla, o guardarla en vinagre.

Cómo reconocerla y recolectarla

La chantarela no se cultiva: vive asociada a las raíces de ciertos árboles, y nadie ha logrado todavía producirla como un champiñón. Todo el arte está, pues, en reconocerla.

• Pliegues, no láminas. Bajo el sombrero, la chantarela no tiene verdaderas láminas finas y apretadas, sino pliegues gruesos, de borde romo, que se ramifican y bajan por el pie. Es el criterio más importante.
• Forma de embudo. El sombrero, primero abombado, se ahueca al envejecer, con un borde ondulado e irregular.
• Una carne blanca y fibrosa. El pie se deshace en hebras, como un queso de hebra; el interior es pálido, no anaranjado.
• Un aroma a durazno. Acercada a la nariz, una chantarela fresca huele a fruta madura.
• Crece en el suelo, nunca sobre la madera. Sola o en pequeños grupos dispersos entre el musgo y las hojas, al pie de los árboles — no en manojos apretados sobre un tocón.
• Recolectar con cuidado. Se corta o se desprende el hongo con delicadeza, se limpia en el lugar, se lleva en una canasta y no en una bolsa de plástico, y se dejan los más pequeños y una parte de cada sitio.

La chantarela en el bosque nuboso

Solemos asociar la chantarela con los bosques de Europa y de Norteamérica, pero el género Cantharellus también está presente en las montañas de Centroamérica, donde varias especies viven en simbiosis con los robles de los bosques de altura. El bosque nuboso de Horqueta, fresco, musgoso y regado buena parte del año, les ofrece exactamente la humedad que buscan. Las encontramos en el bosque que rodea la finca durante la estación lluviosa, unos días después de buenos aguaceros, a menudo en los mismos lugares de un año a otro: el hongo que se recoge es solo el fruto de un organismo subterráneo que vive allí desde hace mucho. Es una recolección de paseo, nunca una cosecha: unos puñados bastan para la cocina, y el bosque se queda con el resto.

Los árboles amigos (sus asociaciones)

• Los robles. La chantarela es un hongo micorrícico: sus filamentos envuelven las raíces del árbol, le aportan agua y minerales, y reciben azúcares a cambio. Sin el árbol, no hay chantarela.
• El musgo y la hojarasca. Mantienen en el suelo la humedad constante que el hongo necesita para fructificar.
• Un bosque antiguo y poco alterado. Esta asociación tarda años en instalarse; desaparece cuando se cortan los árboles o se compacta el suelo.

Las confusiones que hay que evitar

• Los hongos anaranjados que crecen en manojos sobre la madera. Los Omphalotus, llamados hongos del olivo o jack-o’-lantern, tienen verdaderas láminas finas y crecen en ramilletes apretados sobre los tocones; son tóxicos y provocan fuertes trastornos digestivos.
• La falsa chantarela (Hygrophoropsis aurantiaca). Más anaranjada, más blanda, con verdaderas láminas finas y apretadas; de poco interés y a veces indigesta.
• Cualquier hongo en el que un solo criterio no coincida. Ante la duda, no se come — y nunca hay que fiarse de una foto o de una aplicación para decidir.

Datos curiosos

• Tiene muchos nombres. «Chantarela» viene del griego kantharos, la copa, por su forma; en España se la llama rebozuelo, en México duraznillo, por su olor, y los alemanes la llaman Pfifferling, por su punto picante.
• Rara vez tiene gusanos. Los insectos la dejan en paz, lo que la convierte en uno de los hongos más limpios de recolectar.
• «La» chantarela es en realidad una gran familia. Los análisis genéticos han mostrado que las chantarelas de América no son la misma especie que la de Europa, sino primas cercanas.
• Crece despacio. Una chantarela puede tardar varias semanas en alcanzar su tamaño, mientras que otros hongos salen en una noche.
• Fabrica vitamina D con el sol. Como nuestra piel, el hongo la produce por efecto de la luz.