La Remolacha: Beneficios, Cómo Comerla y Cómo Cultivarla de Forma Orgánica

Propiedades nutricionales y beneficios

La remolacha (Beta vulgaris subsp. vulgaris) debe su característico color púrpura a las betalaínas, una familia de pigmentos antioxidantes relativamente rara en el reino vegetal: casi solo se encuentra en plantas del orden de las cariofilales — la remolacha y la acelga, por supuesto, pero también el amaranto, la quinua, la buganvilla o la pitahaya, además de algunos cactus como la tuna — mientras que la gran mayoría de las demás plantas obtienen su color de otra familia de pigmentos, las antocianinas. También es una de las fuentes vegetales más concentradas de nitratos alimentarios naturales, que el organismo convierte en óxido nítrico — un compuesto que favorece la dilatación de los vasos sanguíneos, lo que explica el interés por la remolacha y su jugo en el rendimiento deportivo de resistencia, un terreno en el que la investigación científica sigue siendo activa y matizada. Aporta además folatos (vitamina B9), potasio, manganeso y fibra que alimenta la microbiota intestinal. Un efecto inofensivo pero a veces sorprendente para quien lo descubre por primera vez: la remolacha puede teñir la orina y las heces de rosa rojizo (la «beturia»), un fenómeno totalmente inocuo ligado a la absorción variable de las betalaínas según cada persona.

Cómo comerla

La remolacha cruda, rallada finamente, aporta un toque crujiente, dulce y terroso a cualquier ensalada — una preparación subestimada, a menudo eclipsada por la versión cocida. Cocida, asada entera envuelta en papel de aluminio y luego pelada, desarrolla un sabor mucho más dulce y concentrado que hervida, ya que al hervirla parte de sus azúcares y su color se pierden en el agua. Combina especialmente bien con el queso de cabra, las nueces, los cítricos y el vinagre balsámico. Es también un pilar de muchas cocinas de Europa del Este, del borsch ruso y ucraniano al ćwikła polaco (un condimento de remolacha y rábano picante). El jugo de remolacha, crudo o ligeramente cocido, se consume cada vez más solo o en mezclas por sus nitratos naturales. Y sobre todo no hay que olvidar sus hojas: las hojas jóvenes se cocinan exactamente como la acelga, con la que la remolacha está directamente emparentada, salteadas con ajo o añadidas a una sopa — una verdura gratis que con demasiada frecuencia acaba en el compost.

Cómo cultivarla de forma orgánica

La remolacha comparte con la zanahoria el principio de raíz que crece bajo tierra, pero es mucho menos caprichosa con la textura del suelo, aunque tiene sus propias exigencias muy particulares.

• Un suelo suelto, pero no necesariamente perfecto. A diferencia de la zanahoria, la remolacha tolera un suelo algo más pesado e irregular sin sufrir demasiado en apariencia, pero un suelo pedregoso o compactado sigue produciendo raíces deformes o alargadas de forma poco agraciada.
• Cada «semilla» esconde varias. Como en la acelga, la semilla de remolacha es en realidad un glomérulo de varias semillas soldadas: casi siempre nacen varias plántulas en el mismo sitio, y un aclareo temprano a una sola plántula cada 8 a 10 cm es indispensable para obtener raíces de buen tamaño.
• Un pH algo más alto que la media. La remolacha prefiere un suelo cercano a la neutralidad o incluso ligeramente alcalino (pH de 6,5 a 7,5); un suelo demasiado ácido favorece carencias, sobre todo de boro, que se traducen en un corazón de la raíz ennegrecido y una textura acorchada.
• El boro, un oligoelemento a vigilar. Es una de las pocas carencias específicas bien documentadas en la remolacha orgánica — un compost bien diversificado suele bastar para evitarla, sin recurrir a un insumo específico.
• Un riego regular. Como con la zanahoria, el riego irregular provoca raíces duras, fibrosas o agrietadas; un acolchado ayuda a estabilizar la humedad del suelo.
• Cosecha progresiva. Las raíces se cosechan cuando alcanzan el tamaño de una pelota de golf para una carne más tierna, hasta el de una pelota de tenis para una remolacha más clásica — más allá, la textura suele volverse más fibrosa y leñosa.

La remolacha en nuestro huerto

El clima fresco del bosque nuboso, con temperaturas moderadas todo el año, corresponde exactamente a lo que prefiere la remolacha: es un cultivo que, como la zanahoria, teme el calor excesivo, que provoca una subida a flor precoz y una raíz que se queda raquítica. Los suelos volcánicos, ricos en minerales pero a veces naturalmente algo ácidos según la parcela, merecen una atención especial al pH antes de sembrar remolacha — un aporte bien dosificado de ceniza de madera puede ayudar a corregir una acidez demasiado marcada aportando a la vez potasio. Una vez reunidas estas condiciones, la remolacha crece aquí con bonita regularidad, sin los caprichos de suelo que exige su prima la zanahoria.

Buenas compañeras

• Las aliáceas — cebolla, puerro, ajo. Buena vecindad en general y efecto repelente sobre ciertos insectos, sin competencia notable por los recursos.
• Las brasicáceas — repollo, coliflor, brócoli. Sistemas radiculares complementarios y ninguna enfermedad común notable, lo que las convierte en buenas compañeras de bancal.
• Las lechugas y otras ensaladas. Poco voluminosas, ocupan el espacio entre las hileras de remolacha sin competir con ella, igual que con la zanahoria.
• Los frijoles enanos (con moderación). Aportan nitrógeno al suelo, lo que beneficia a la remolacha, pero algunos horticultores observan una inhibición mutua del crecimiento con los frijoles trepadores — las variedades enanas siguen siendo la opción más segura.

Plantas que conviene evitar

• La acelga y la espinaca. De la misma familia botánica que la remolacha (amarantáceas / quenopodiáceas), comparten las mismas plagas y enfermedades, sobre todo el mildiu propio de esta familia — conviene separarlas lo más posible en el huerto.
• Los frijoles trepadores. A diferencia de las variedades enanas, varios horticultores observan un crecimiento más lento de la remolacha en su cercanía inmediata, un antagonismo aún mal explicado por la ciencia pero ampliamente documentado en la tradición hortícola.
• La mostaza y otras brasicáceas de crecimiento muy rápido e invasivo pueden, en condiciones de competencia estrecha, privar de luz a la remolacha joven antes de que se establezca.

Datos curiosos

• Es exactamente la misma especie que la acelga. La remolacha de huerta y la acelga son dos selecciones de la misma especie botánica, Beta vulgaris — lo que explica que compartan tanto sus hojas comestibles como sus plagas.
• También es la fuente histórica del azúcar de remolacha. Una variedad distinta, la remolacha azucarera, más pálida y mucho más rica en sacarosa, proporciona hoy casi un tercio del azúcar mundial — un descubrimiento europeo del siglo XVIII que revolucionó el comercio del azúcar, hasta entonces dominado por la caña tropical.
• Es una planta bienal, como la zanahoria y la acelga: solo florece en su segundo año, lo que permite cosechar su raíz en la primera temporada, antes de que se espigue.
• Su color puede manchar — es normal e inofensivo. Las betalaínas que dan color a la remolacha manchan fácilmente las manos, las tablas de cortar y la ropa; un poco de jugo de limón o vinagre suele bastar para quitarlas.