ビーツ：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

ビーツ（Beta vulgaris subsp. vulgaris）の特徴的な赤紫色は、ベタレインという抗酸化色素によるもの。植物界では比較的めずらしい色素で、ほぼナデシコ目の植物にしか見られません。ビーツやスイスチャードはもちろん、アマランサス、キヌア、ブーゲンビリア、ドラゴンフルーツ（ピタヤ）、そしてウチワサボテンなど一部のサボテンにも含まれます。ほかの大多数の植物は、アントシアニンという別の色素で色づいているのです。ビーツはまた、天然の硝酸塩をもっとも豊富に含む野菜のひとつ。体内で一酸化窒素に変わり、血管を広げる働きを助けることから、持久系スポーツのパフォーマンスとの関係でビーツやそのジュースが注目されています。ただし、この分野の研究は今も進行中で、結論には慎重さが求められます。ほかにも葉酸（ビタミンB9）、カリウム、マンガン、腸内細菌のエサになる食物繊維を含みます。初めて経験すると驚くかもしれませんが、無害な現象をひとつ。ビーツを食べると尿や便がピンクがかった赤になることがあります（「ビーツ尿」）。ベタレインの吸収のされ方に個人差があるために起こる、まったく心配のない現象です。

食べ方

生のビーツを細かくすりおろすと、どんなサラダにも甘く土の香りのする歯ごたえが加わります。加熱したビーツの陰に隠れがちな、過小評価された食べ方です。加熱するなら、皮ごとアルミホイルで包んで丸ごとローストし、あとで皮をむくのがおすすめ。ゆでると糖分や色の一部がゆで汁に逃げてしまいますが、ローストすれば、ずっと甘く凝縮した味わいになります。ヤギのチーズ、クルミ、柑橘類、バルサミコ酢ととくによく合います。ロシアやウクライナのボルシチから、ポーランドのチュフィクワ（ビーツとホースラディッシュの薬味）まで、東ヨーロッパの多くの料理に欠かせない存在でもあります。生のまま、または軽く加熱したビーツのジュースは、天然の硝酸塩を目当てに、単体やブレンドで飲まれることが増えています。そして、葉を忘れてはいけません。若い葉は、ビーツの近縁であるスイスチャードとまったく同じように、ニンニクと炒めたりスープに入れたりして食べられます。あまりにも多くの場合、堆肥行きになってしまう「タダの野菜」です。

オーガニックでの育て方

ビーツは、土の中で根が育つという点ではニンジンと同じですが、土の質感にはずっと寛容。そのぶん、独自のこだわりがあります。

• やわらかい土がよいが、完璧でなくてもよい。 ニンジンと違い、少し重くて不均一な土でも見た目にはそれほど困りませんが、石の多い土や固くしまった土では、やはり形のいびつな根や、不格好に細長い根になります。
• 一粒の「種」に、何粒も隠れている。 スイスチャードと同じく、ビーツの種は実際には数粒がくっついた集合果。ほぼ必ず同じ場所から何本も芽が出るので、早めに間引いて8〜10cmに1本にすることが、立派な根を育てるために欠かせません。
• 平均より少し高めのpH。 ビーツは中性に近いか、ややアルカリ性（pH6.5〜7.5）の土を好みます。酸性が強すぎると欠乏症、とくにホウ素欠乏が起こりやすく、根の芯が黒ずんでコルクのような食感になります。
• ホウ素は要チェックの微量要素。 オーガニックのビーツで、はっきりと記録されている数少ない欠乏症のひとつです。たいていは、多様な素材でつくった堆肥を与えれば、特別な資材なしで防げます。
• 定期的な水やり。 ニンジンと同様、水やりにムラがあると、根が硬く、筋っぽく、あるいは割れてしまいます。マルチングで土の湿り気を安定させましょう。
• 少しずつ収穫。 いちばんやわらかい実を楽しむならゴルフボール大から、一般的なビーツならテニスボール大まで。それ以上大きくなると、筋っぽく木質化しやすくなります。

私たちの菜園のビーツ

一年中穏やかな気温が続く雲霧林の涼しい気候は、まさにビーツの好むところ。ニンジンと同じく、ビーツは暑すぎるのが苦手で、暑さで早く花茎が立つと、根が小さいままになってしまいます。火山性の土はミネラル豊富ですが、区画によってはもともとやや酸性のこともあるので、ビーツをまく前にはpHにとくに気を配る価値があります。量をよく見極めて木灰を加えれば、強すぎる酸性を和らげつつカリウムも補えます。こうした条件さえ整えば、ここでのビーツは、いとこのニンジンのように土を選ぶこともなく、見事に安定して育ちます。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• ネギ類——タマネギ、リーキ、ニンニク。 全般によい隣人で、一部の虫を遠ざける効果があり、養分を目立って奪い合うこともありません。
• アブラナ科——キャベツ、カリフラワー、ブロッコリー。 根の張り方が補い合い、共通の病気もとくにないため、同じ畝のよい仲間です。
• レタスなどのサラダ菜。 場所をとらず、ニンジンのときと同じように、ビーツの列のあいだを競合せずに埋めてくれます。
• つるなしインゲン（ほどほどに）。 土に窒素を加えてビーツを助けますが、つるありインゲンとは互いに生長を妨げ合うという声もあるので、つるなし品種がいちばん無難です。

避けたい植物

• スイスチャードとほうれん草。 ビーツと同じヒユ科（旧アカザ科）で、同じ害虫や病気、とくにこの科特有のべと病を共有します。菜園ではできるだけ離して植えましょう。
• つるありインゲン。 つるなし品種と違い、すぐそばに植えるとビーツの生長が遅くなるという声が多く聞かれます。科学的にはまだよく説明されていない拮抗作用ですが、菜園の言い伝えとして広く記録されています。
• カラシナなど、生長が非常に早く広がるアブラナ科。 競合が激しい条件では、根づく前の若いビーツから光を奪ってしまうことがあります。

知っておきたいこと

• スイスチャードとまったく同じ種です。 菜園のビーツとスイスチャードは、同じ植物種 Beta vulgaris から選抜された二つの姿。食べられる葉も害虫も共通しているのはそのためです。
• ビート糖の歴史的な原料でもあります。 別品種のテンサイ（シュガービート）は色が淡く、ショ糖をはるかに多く含み、今では世界の砂糖の約3分の1をまかなっています。18世紀ヨーロッパでのこの発見は、それまで熱帯のサトウキビが独占していた砂糖貿易を一変させました。
• ニンジンやスイスチャードと同じ二年草。 花を咲かせるのは2年目なので、1年目のシーズン、薹が立つ前に根を収穫できるのです。
• 色がつくのは普通のこと、心配いりません。 ビーツを色づけるベタレインは、手やまな板、服にすぐ色移りします。たいていはレモン汁や酢を少し使えば落とせます。