El Repollo: Beneficios, Cómo Comerlo y Cómo Cultivarlo de Forma Orgánica

Propiedades nutricionales y beneficios

El repollo verde (Brassica oleracea var. capitata) está compuesto en más de un 90 % por agua y es muy bajo en calorías, pero no por ello deja de ser una de las hortalizas más densas en micronutrientes del huerto. Es una excelente fuente de vitamina C — históricamente valiosa para prevenir el escorbuto en las largas travesías marítimas — y de vitamina K, que aporta en cantidades especialmente altas, además de ser una buena fuente de folatos. Como todas las brasicáceas, contiene glucosinolatos, compuestos azufrados que, al masticarse o cortarse, se transforman en sustancias que la investigación estudia por sus propiedades antioxidantes. Su epíteto botánico, capitata, viene del latín y significa simplemente «que tiene cabeza», en referencia a la cabeza compacta que forman sus hojas apretadas — un rasgo adquirido por selección progresiva, ya que la col silvestre original no forma cabeza alguna. Fermentado en chucrut, el repollo ve evolucionar aún más su contenido en compuestos beneficiosos, y la lactofermentación le aporta además propiedades probióticas.

Cómo comerlo

El repollo verde se presta a un abanico de preparaciones que va de lo crudo a lo cocido a fuego lento. Rallado finamente, es la base de la ensalada de col (coleslaw), donde su textura crujiente combina bien con un aderezo cremoso o ácido. Fermentado solo con sal, se convierte en chucrut, una forma tradicional de conserva que antiguamente permitía disponer de verduras todo el invierno. Sus hojas enteras, ligeramente escaldadas para ablandarlas, sirven para envolver un relleno de carne y arroz en los rollos de col, un clásico de muchas cocinas familiares. También queda muy bien salteado rápidamente con ajo, que atenúa su amargor natural sin perder lo crujiente, o cocido largamente en sopa, donde va liberando poco a poco todo su dulzor.

Cómo cultivarlo de forma orgánica

El repollo verde no es la hortaliza más rápida del huerto, pero sí una de las más resistentes, siempre que tenga un suelo rico y un riego constante mientras se forma la cabeza.

• Siembra en semillero y luego trasplante. Como la mayoría de las brasicáceas, el repollo se siembra primero en macetas o semillero y se trasplanta al huerto cuando las plántulas tienen de cuatro a seis hojas verdaderas, con un espaciado generoso para que la cabeza se desarrolle.
• Alta necesidad de nitrógeno. El repollo es una planta glotona que extrae mucho del suelo para producir su abundante follaje; un compost bien descompuesto incorporado antes de plantar, completado con un aporte durante el cultivo, favorece una cabeza densa.
• Riego regular y sin altibajos. Un riego irregular — demasiado seco y luego de golpe abundante — puede hacer reventar la cabeza en formación; es mejor un riego estable que uno abundante pero espaciado.
• Un ciclo de 70 a 120 días según la variedad. Más lento que la lechuga o la col china, el repollo verde recompensa la paciencia conservándose bien una vez cosechado.
• La oruga de la mariposa blanca de la col, principal plaga. Una malla antiinsectos colocada desde la plantación sigue siendo el método orgánico más fiable para impedir que las mariposas blancas pongan huevos directamente sobre el follaje.
• Cosecha por la base, cuando la cabeza está firme al tacto. Un corte limpio a ras del suelo, dejando las raíces en la tierra, a veces permite un segundo rebrote de pequeñas cabezas secundarias.

El repollo en nuestro huerto

El clima fresco y notablemente estable del bosque nuboso de Horqueta ofrece al repollo verde condiciones cercanas a las que prefiere de forma natural, ya que desciende de una planta silvestre de los acantilados costeros templados de Europa. La altitud le evita los picos de calor que, en las tierras bajas tropicales, frenarían su crecimiento y debilitarían su cabeza, mientras que los suelos volcánicos de la región, ricos en materia orgánica, responden bien a su marcado apetito de nitrógeno. Es un cultivo que puede ocupar un bancal varios meses sin problema, una verdadera ventaja para quien planifica una rotación a largo plazo en el huerto.

Buenas compañeras

• El eneldo. Su aroma atrae a los insectos auxiliares que depredan las orugas de la mariposa de la col, a la vez que repele algunas plagas comunes del repollo.
• La capuchina. Usada como planta trampa, atrae a los pulgones y a ciertas orugas lejos del repollo, sacrificando sus propias hojas para proteger el cultivo principal.
• La manzanilla y la caléndula. Conocidas por atraer polinizadores e insectos auxiliares beneficiosos, contribuyen al equilibrio general del bancal de repollos.
• El apio. Un buen compañero tradicional, sin competencia marcada por el espacio de las raíces ni por los nutrientes.
• La cebolla y el ajo. Su intenso aroma ayudaría a ocultar el olor del repollo a las plagas voladoras que lo localizan por el olfato.

Plantas que conviene evitar

• El tomate y otras solanáceas. Varios horticultores observan un crecimiento más lento cuando el repollo se planta demasiado cerca de los tomates, aunque el mecanismo exacto sigue en debate y está documentado sobre todo por la experiencia más que por ensayos controlados.
• Las fresas, cuyo crecimiento a veces parece frenado por la cercanía del repollo, por razones que, también aquí, son más anecdóticas que científicamente establecidas.
• Demasiadas brasicáceas en el mismo bancal — no por incompatibilidad directa, sino porque comparten las mismas plagas y enfermedades del suelo, como la hernia de la col. Una buena razón para rotar las familias de plantas en lugar de acumular coles en el mismo lugar año tras año.

Datos curiosos

• El chucrut sirvió durante mucho tiempo como reserva de vitamina C. El capitán James Cook embarcaba grandes cantidades en sus expediciones del siglo XVIII, una práctica que ayudó a limitar el escorbuto entre sus tripulaciones mucho antes de que se estableciera científicamente su relación con la vitamina C.
• La col silvestre original no tiene cabeza. Todas las variedades actuales — repollo, kale, brócoli, coliflor, coles de Bruselas, colinabo — descienden de una misma especie silvestre, Brassica oleracea, que todavía hoy crece en los acantilados calizos del litoral europeo, y que fue seleccionada en direcciones radicalmente distintas según la parte de la planta que se quería realzar.
• En francés, «chou» (col) es también un término cariñoso, como en «mon chou» («cariño mío») — un cambio de sentido que dataría del siglo XIX, sin relación comprobada con ninguna cualidad particular de la hortaliza.
• La col fue domesticada en Europa hace más de 3000 años, probablemente por los pueblos celtas de Europa central y occidental, mucho antes de que la selección produjera la cabeza compacta que conocemos hoy.