キャベツ：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

キャベツ（Brassica oleracea var. capitata）は90%以上が水分で、とても低カロリー。それでいて、菜園のなかでも微量栄養素がとりわけ豊富な野菜のひとつです。ビタミンCの優れた供給源で、かつては長い航海での壊血病予防に欠かせない存在でした。またビタミンKをとくに多く含み、葉酸もしっかりとれます。ほかのアブラナ科野菜と同じく、噛んだり切ったりすると変化する硫黄化合物、グルコシノレートを含み、その抗酸化作用について研究が進められています。変種名の capitata はラテン語で「頭をもつ」という意味。ぎゅっと重なった葉がつくる固い玉を指しています。これは選抜を重ねて得られた特徴で、もとの野生キャベツはまったく結球しません。ザワークラウトとして発酵させると、有用成分はさらに変化し、乳酸発酵によってプロバイオティクスとしての性質も加わります。

食べ方

キャベツは、生からじっくり煮込む料理まで、幅広い調理法に向いています。細く千切りにすればコールスローのベースに。シャキシャキとした食感が、クリーミーなドレッシングにも酸味のあるドレッシングにもよく合います。塩だけで発酵させればザワークラウトに。かつては冬じゅう野菜を食べるための伝統的な保存法でした。葉を丸ごと軽くゆでてしなやかにし、肉とお米の具を包めばロールキャベツに。多くの家庭料理の定番です。ニンニクとさっとフライパンで炒めれば、シャキッと感を残したまま自然な苦みがやわらぎ、スープでじっくり煮込めば、少しずつ甘みが引き出されます。

オーガニックでの育て方

キャベツは菜園でいちばん早く育つ野菜ではありませんが、もっとも丈夫な野菜のひとつ。肥えた土と、結球中の安定した水やりさえあれば応えてくれます。

• 育苗してから定植。 多くのアブラナ科と同じく、まずポットや苗床に種をまき、本葉が4〜6枚になったら畑に植え替えます。玉が大きく育つよう、株間はゆったりととりましょう。
• 窒素をたくさん必要とする。 キャベツは食欲旺盛で、豊かな葉をつけるために土から多くの養分を吸い上げます。植えつけ前によく熟した堆肥をすき込み、生育中にも追肥すると、しっかり詰まった玉になります。
• ムラのない、定期的な水やり。 乾きすぎたあとに急にたっぷり与えるような不規則な水やりは、結球中の玉が割れる原因に。間隔をあけて大量に与えるより、安定して与えるほうが大切です。
• 品種により70〜120日の栽培期間。 レタスやハクサイより時間はかかりますが、収穫後の日もちのよさで、待った甲斐を感じさせてくれます。
• 最大の害虫はモンシロチョウの幼虫。 植えつけと同時に防虫ネットをかけるのが、白い蝶が葉に直接卵を産みつけるのを防ぐ、もっとも確実なオーガニックの方法です。
• 玉が固くしまったら株元から収穫。 根を土に残したまま地際できれいに切ると、ときに小さなわき玉が再び育ちます。

私たちの菜園のキャベツ

オルケタの雲霧林の、涼しく驚くほど安定した気候は、キャベツが本来好む環境によく似ています。なにしろキャベツは、ヨーロッパの温帯の海岸の崖に生える野生植物の子孫なのです。標高のおかげで、熱帯の低地なら生長を鈍らせ玉を弱らせてしまう暑さのピークを避けられ、有機物に富んだこの地域の火山性土壌は、窒素を好むキャベツの旺盛な食欲によく応えてくれます。数か月にわたって畝を占めても問題のない作物なので、長期的な輪作を計画するうえで大きな利点になります。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• ディル。 その香りがモンシロチョウの幼虫を捕食する益虫を呼び寄せ、同時にキャベツにつくおなじみの害虫の一部を遠ざけます。
• ナスタチウム。 おとり植物として、アブラムシや一部のイモムシをキャベツから引き離し、自らの葉を犠牲にして主作物を守ります。
• カモミールとカレンデュラ。 送粉者や益虫を呼び寄せることで知られ、キャベツの畝全体のバランスを整えてくれます。
• セロリ。 昔ながらの良い相棒。根の空間や養分をめぐる目立った競合がありません。
• タマネギとニンニク。 その強い香りが、においを頼りにキャベツを探す飛来害虫からキャベツの匂いを隠すと考えられています。

避けたい植物

• トマトなどのナス科。 キャベツをトマトの近くに植えすぎると生長が鈍るという声が多くのガーデナーから聞かれますが、正確な仕組みはまだ議論の途中で、管理された試験よりも経験によって語られていることがほとんどです。
• イチゴ。 キャベツが近くにあると生長が抑えられるように見えることがありますが、こちらも科学的に確立されたというより、経験談の域を出ません。
• 同じ畝にアブラナ科を詰め込みすぎること。 直接相性が悪いのではなく、同じ害虫や、根こぶ病などの同じ土壌病害を共有するためです。毎年同じ場所にキャベツ類を重ねるより、科をかえて輪作するべき十分な理由になります。

知っておきたいこと

• ザワークラウトは、長いあいだビタミンCの貯蔵庫でした。 18世紀、ジェームズ・クック船長は探検航海に大量のザワークラウトを積み込みました。ビタミンCとの関係が科学的に解明されるずっと前に、この習慣が乗組員の壊血病を抑える一助となったのです。
• もとの野生キャベツは結球しません。 現在のあらゆる品種——結球キャベツ、ケール、ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、コールラビ——は、同じ野生種 Brassica oleracea の子孫です。この植物は今もヨーロッパ沿岸の石灰岩の崖に自生しており、植物のどの部分を際立たせるかによって、まったく異なる方向へと選抜されてきました。
• フランス語の「シュー（chou、キャベツ）」は愛情表現にも使われます。 「モン・シュー（mon chou）」で「かわいい人」という意味に。この意味の変化は19世紀ごろにさかのぼるとされますが、野菜そのものの特別な性質との関係は確かめられていません。
• キャベツがヨーロッパで栽培化されたのは3000年以上前。 おそらく中央・西ヨーロッパのケルト系の人々によるもので、今日のような固い玉が選抜によって生まれるずっと以前のことです。