El Tomate: Beneficios, Cómo Comerlo y Cómo Cultivarlo de Forma Orgánica

Propiedades nutricionales y beneficios

El tomate (Solanum lycopersicum) debe su reputación nutricional sobre todo al licopeno, un pigmento carotenoide responsable de su color rojo, cuya particularidad es que el organismo lo asimila más fácilmente cuando el tomate está cocido que crudo — una excepción notable a la regla habitual según la cual la cocción destruye los nutrientes. También es una buena fuente de vitamina C, de vitamina K1, de potasio (en cantidad comparable al banano a igual peso) y de folatos. Su nombre de especie, lycopersicum, significa literalmente «melocotón de lobo» en griego, un nombre dado por los botánicos europeos que durante mucho tiempo desconfiaron de este fruto de la familia de las solanáceas, considerada peligrosa; la palabra «tomate», en cambio, viene del náhuatl tomatl, la lengua de los aztecas, que ya cultivaban la planta mucho antes de la llegada de los europeos. Es, por último, una buena fuente de agua y fibra con un aporte calórico muy bajo, lo que lo convierte en un alimento básico especialmente denso en nutrientes por caloría consumida.

Cómo comerlo

El tomate se presta a un número casi infinito de preparaciones, crudo o cocido. Fresco y bien maduro, en rodajas simplemente saladas o en ensalada con aceite de oliva y albahaca, está en su mejor momento recién cosechado — una experiencia que el tomate de supermercado, cosechado verde y madurado en cámara frigorífica, sencillamente no puede reproducir. Cocinado lentamente en salsa, desarrolla una profundidad de sabor umami muy distinta de su gusto fresco, lo que explica su lugar central en la cocina italiana, mexicana y tantas otras tradiciones culinarias del mundo. También se transforma muy bien en gazpacho frío, en tomates secados al sol o al horno (que concentran considerablemente su dulzor) o confitado suavemente en aceite de oliva con ajo y hierbas. Menos conocido pero apreciado por los horticultores que se encuentran con una abundante cosecha tardía: el tomate verde, aún firme y ácido, queda muy bien frito o en mermelada, una forma de no desperdiciar nada al final de la temporada.

Cómo cultivarlo de forma orgánica

El tomate es sin duda el cultivo más emblemático — y el más exigente — del huerto orgánico: su generosidad en frutos está a la altura de sus necesidades de sol, de riego regular y de vigilancia frente a las enfermedades fúngicas.

• Siembra en interior varias semanas antes del trasplante, o compra de plántulas ya desarrolladas, porque el tomate necesita una larga temporada cálida para producir sus frutos; un trasplante profundo, hasta las primeras hojas, favorece un enraizamiento más fuerte a lo largo del tallo enterrado.
• Un tutorado casi indispensable. Las variedades indeterminadas (de crecimiento continuo) superan fácilmente los dos metros y necesitan un tutor, una jaula o una espaldera sólida; de lo contrario, los frutos tocan el suelo y se pudren.
• Un riego profundo y regular, nunca sobre el follaje. Los riegos irregulares — demasiado y luego demasiado poco — provocan el agrietamiento de los frutos y la podredumbre apical (el «culo negro» del tomate), un trastorno ligado al calcio pero a menudo desencadenado por un estrés hídrico más que por una verdadera carencia del suelo.
• Una buena circulación del aire, esencial contra el tizón. Es la enfermedad más temida del tomate en clima húmedo; un espaciado generoso entre plantas, la poda de las hojas bajas y, si hace falta, un abrigo (túnel o invernadero ligero) limitan considerablemente los riesgos.
• La poda de los chupones, esos brotes que aparecen en la axila de las hojas en las variedades indeterminadas, concentra la energía de la planta en menos tallos principales y, por tanto, en frutos más grandes — una práctica opcional, pero que mejora claramente el rendimiento en un espacio reducido.
• Una cosecha progresiva, con el color plenamente maduro. Los frutos se desprenden fácilmente de la planta una vez maduros; al final de la temporada, los tomates aún verdes pueden cosecharse y madurar en el interior, a resguardo del frío nocturno.

El tomate en nuestro huerto

Al tomate le gustan el sol y el calor, y en este punto el bosque nuboso de Horqueta impone un verdadero compromiso respecto a las tierras bajas tropicales — pero un compromiso que en realidad juega a su favor. La región de Boquete y la cercana Cerro Punta son de hecho reconocidas en Panamá como una de las principales zonas de producción hortícola del país, con el tomate a la cabeza, precisamente gracias a este clima fresco de altura: las noches frescas ralentizan la maduración y concentran los azúcares y aromas, mientras que la intensa radiación solar propia de la altitud compensa con creces unas temperaturas más moderadas que en las tierras bajas. Los suelos volcánicos, ricos y bien drenados, completan este panorama tan favorable. El principal desafío sigue siendo la humedad ambiental del bosque nuboso, que crea condiciones ideales para el tizón — por eso muchos productores de las tierras altas de Chiriquí cultivan sus tomates bajo túnel o invernadero ligero, una práctica que vale la pena considerar en cuanto el espacio lo permita.

Buenas compañeras

• La albahaca. La asociación más famosa del huerto: la albahaca repelería algunos insectos dañinos para el tomate, y muchos horticultores aseguran que mejora el sabor de los frutos cercanos — un efecto difícil de medir científicamente, pero una tradición hortícola muy arraigada.
• Los tagetes (clavel de moro). Sus raíces liberarían compuestos que limitan ciertos nematodos del suelo, un problema frecuente y difícil de tratar de otra forma en cultivo orgánico.
• La zanahoria. Una buena compañera clásica: la zanahoria, de raíz profunda, no compite con las raíces más superficiales del tomate y aprovecha la sombra ligera de su follaje.
• La borraja. Atrae a los polinizadores y a ciertos insectos auxiliares depredadores de las orugas que atacan el follaje del tomate, en particular el gusano del fruto del tomate.
• El perejil. Plantado en el borde, no compite con el tomate y atraería insectos auxiliares útiles, aprovechando a su vez la sombra parcial del follaje vecino.

Plantas que conviene evitar

• La papa, prima cercana en la familia de las solanáceas, que comparte con el tomate las mismas enfermedades fúngicas (entre ellas el tizón) — cultivarlas cerca aumenta seriamente el riesgo de propagación de una planta a otra.
• El repollo y las demás brasicáceas, cuyo crecimiento vigoroso compite con el tomate por los nutrientes y crearía, según algunos horticultores, un modesto efecto alelopático — aunque la prueba sigue siendo limitada y lo esencial del problema es probablemente una simple cuestión de competencia.
• El maíz, que comparte con el tomate una plaga común — la misma oruga se llama gusano elotero o gusano del fruto del tomate según el cultivo que ataque — así que plantarlos juntos facilita el paso de la plaga de un cultivo a otro.

Datos curiosos

• El tomate fue considerado tóxico en Europa durante mucho tiempo. Introducido en el siglo XVI, pertenece a la familia de las solanáceas, varios de cuyos miembros son efectivamente tóxicos; se sospecha además que consumirlo en vajilla de peltre (rica en plomo, que la acidez del tomate disuelve) causó verdaderos envenenamientos entre la aristocracia europea, reforzando su mala reputación.
• Legalmente es una verdura en Estados Unidos, pero botánicamente es un fruto. La Corte Suprema estadounidense zanjó la cuestión en 1893 (el caso Nix v. Hedden), por razones puramente aduaneras, sin que eso cambiara en nada su clasificación científica como baya.
• Existen varios miles de variedades antiguas (heirloom), de formas, colores y sabores muy variados — un contraste llamativo con el puñado de variedades comerciales estandarizadas que suelen encontrarse en el supermercado.
• Sus orígenes están en los Andes, no en México. El tomate silvestre sería originario de las regiones andinas de Sudamérica, pero fue en México, entre los aztecas, donde se domesticó en una forma cercana a la que cultivamos hoy.