La Acelga: Beneficios, Cómo Comerla y Cómo Cultivarla de Forma Orgánica

Propiedades nutricionales y beneficios

La acelga (Beta vulgaris subsp. vulgaris, var. cicla) es prima directa de la remolacha, cultivada por sus hojas y pencas en lugar de por su raíz. Sus hojas verde oscuro figuran entre las verduras de hoja más densas en nutrientes: muy ricas en vitamina K1 (esencial para la coagulación de la sangre y la salud ósea), en vitamina A en forma de betacaroteno y en vitamina C. También aporta magnesio, potasio y hierro, así como antioxidantes específicos como las betalaínas — los mismos pigmentos que dan su color a la remolacha, presentes aquí en menor cantidad pero con un interés antioxidante comparable. Como la espinaca, contiene además oxalatos, algo a tener en cuenta para las personas propensas a los cálculos renales, que a veces prefieren consumirla cocida en lugar de cruda.

Cómo comerla

La acelga se cocina en dos tiempos, casi como dos verduras distintas. Las pencas, carnosas y crujientes, se preparan como los espárragos o el apio: escaldadas y luego salteadas, gratinadas al horno con bechamel, o a la sartén con ajo y aceite de oliva. Las hojas, más finas, se ablandan rápidamente en la sartén o al vapor, un poco como la espinaca pero con un sabor más terroso y algo más marcado — excelentes en gratinados, en quiche o simplemente salteadas con ajo y un chorrito de limón. La acelga también va muy bien en sopas, currys y rellenos, y sus brotes jóvenes pueden comerse crudos en ensalada. No se desperdicia nada: las pencas se cocinan un poco más que las hojas, que se añaden al final para que no se deshagan.

Cómo cultivarla de forma orgánica

La acelga es una de las verduras de hoja más fáciles y generosas del huerto orgánico — pocas enfermedades graves, una tolerancia notable tanto al calor como al frío ligero, y una capacidad de rebrotar tras cada corte que la convierten en un valor seguro.

• Siembra directa o trasplante, ambos funcionan. A diferencia de la zanahoria, la acelga no tiene una raíz pivotante frágil y soporta muy bien el trasplante de plántulas. Cada «semilla» es en realidad un glomérulo con varias semillas, lo que explica por qué a menudo nacen varias plántulas en el mismo sitio — hay que separarlas o aclararlas pronto.
• Un suelo rico y bien abonado. A diferencia de la zanahoria, la acelga agradece un suelo generosamente enriquecido con compost maduro o estiércol bien descompuesto: es una gran consumidora de nitrógeno, necesario para su abundante follaje.
• Un espaciado de 30 a 40 cm. Las plantas ganan volumen con el tiempo; un espaciado generoso desde el principio evita tener que aclarar con severidad más tarde.
• Una cosecha continua, hoja por hoja. Nunca se cosecha la planta entera: se cortan las hojas exteriores, las más grandes, a ras de la base, dejando que el corazón siga produciendo. Una misma planta puede dar cosechas durante varios meses, incluso toda una temporada.
• Pocas plagas serias, salvo a veces las babosas en las plantas jóvenes y los minadores de hojas, cuyas larvas trazan galerías pálidas características — basta con retirar las hojas afectadas.
• Una bienal que se cultiva como anual. Como la remolacha, la acelga se espiga en su segundo año; casi siempre se cultiva como anual para cosechar solo el follaje, antes de que florezca.

La acelga en nuestro huerto

Es una de las verduras más indulgentes del huerto de montaña: tolera tanto el frescor de las noches en altura como los episodios más cálidos, y su notable resistencia a la subida a flor precoz la convierte en un valor seguro incluso cuando las temperaturas varían mucho de una semana a otra. En suelos volcánicos ricos crece con un vigor especial — las pencas engrosan bien y los colores (blanco, amarillo, rojo o rosa según la variedad) suelen ser más intensos en altura, donde la luz es fuerte y las noches frescas. Es también una de las verduras más constantes en la canasta de cosecha, casi todo el año, hoja tras hoja.

Buenas compañeras

• Las aliáceas — cebolla, ajo, puerro, cebollino. Como con muchas verduras de hoja, su olor fuerte ayuda a desorientar a las plagas que localizan a su huésped por el olfato.
• Las leguminosas — frijoles, arvejas. Su capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico beneficia directamente a la acelga, gran consumidora de nitrógeno para su follaje.
• Las brasicáceas — repollo, coliflor, rábano. Buena vecindad en general, sin competencia marcada por los recursos ni plagas específicas compartidas.
• La menta y el romero. Útiles en los bordes por su efecto repelente sobre ciertos insectos, sin estorbar el crecimiento de la acelga cercana.

Plantas que conviene evitar

• La remolacha y la espinaca. De la misma familia botánica (amarantáceas, subfamilia de las quenopodiáceas), comparten las mismas plagas y enfermedades — sobre todo el mildiu y la cercosporiosis — y conviene alejarlas para limitar su propagación.
• El hinojo. Como con muchas hortalizas, el efecto alelopático del hinojo, que inhibe el crecimiento de numerosas plantas vecinas, también afecta a la acelga.
• Las cucurbitáceas demasiado cerca. Sin una incompatibilidad franca, calabazas y pepinos tienen un sistema radicular muy extendido que puede privar a la acelga de espacio y recursos si se plantan demasiado cerca.

Datos curiosos

• Es la misma especie que la remolacha. La acelga y la remolacha de huerta son dos variedades de la misma especie botánica, Beta vulgaris — una seleccionada a lo largo de los siglos por su follaje, la otra por su raíz. Por eso comparten las mismas plagas y no deben cultivarse juntas.
• Tiene varios nombres según la región. En francés, por ejemplo, se la llama bette, blette, poirée o carde según la zona, lo que a veces confunde a los horticultores principiantes.
• Sus colores vivos son una elección tanto ornamental como culinaria. Las variedades «Bright Lights» o «Arcoíris», de pencas rojas, amarillas o rosas, se cultivan tanto por la belleza de su follaje en el huerto como por su sabor, apenas distinto de un color a otro.
• Tiene un origen mediterráneo muy antiguo. La acelga silvestre todavía crece hoy en las costas mediterráneas, y su cultivo está documentado desde la Antigüedad — mucho más antiguo que el de la remolacha de raíz carnosa, una selección más tardía de la misma planta.