スイスチャード：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

スイスチャード（Beta vulgaris subsp. vulgaris, var. cicla）はビーツの直系のいとこで、根ではなく葉と茎を食べるために育てられます。濃い緑の葉は、葉物野菜のなかでも屈指の栄養密度。ビタミンK1（血液の凝固と骨の健康に欠かせない）、βカロテンとしてのビタミンA、ビタミンCがとても豊富です。マグネシウム、カリウム、鉄も含み、さらにベタレインのような特有の抗酸化物質も。ビーツを色づけるのと同じ色素で、量は少ないものの、抗酸化面では同様に注目されています。また、ほうれん草と同じくシュウ酸を含むため、腎臓結石ができやすい方は心に留めておくとよいでしょう。そうした方は、生よりも加熱して食べることを好む場合もあります。

食べ方

スイスチャードは、まるで二つの別の野菜のように、二段階で調理します。肉厚でシャキシャキの茎は、アスパラガスやセロリのように。下ゆでしてから炒めたり、ベシャメルソースをかけてオーブンでグラタンにしたり、ニンニクとオリーブオイルでソテーしたり。薄い葉は、フライパンや蒸し器ですぐにしんなりします。ほうれん草に少し似ていますが、より土の香りが強く、味もややしっかりしています。グラタンやキッシュにしても、ニンニクで炒めてレモンをひと搾りするだけでも絶品です。スープやカレー、詰め物にもよく合い、若い芽は生でサラダにも。無駄はひとつもありません。茎は葉より少し長く火を通すので、葉は煮崩れないよう最後に加えましょう。

オーガニックでの育て方

スイスチャードは、オーガニック菜園でもっとも育てやすく、収穫量の多い葉物野菜のひとつ。深刻な病気が少なく、暑さにも軽い寒さにも驚くほど強く、切るたびに再び伸びてくる、頼りになる野菜です。

• 直まきでも植え替えでもOK。 ニンジンと違い、もろい直根がないので、苗の植え替えにもよく耐えます。一粒の「種」は実は数粒を含む集合果なので、同じ場所から何本も芽が出ることがよくあります。早めに分けるか、間引きましょう。
• よく肥えた、しっかり改良した土。 ニンジンとは逆に、スイスチャードは完熟堆肥やよく腐熟した堆肥をたっぷり混ぜた土を好みます。豊かな葉を茂らせるために、窒素をたくさん必要とするのです。
• 株間は30〜40cm。 株は時間とともに大きくなるので、最初からゆったり間隔をとれば、あとで厳しく間引かずにすみます。
• 葉を一枚ずつ、続けて収穫。 株ごと収穫することはありません。いちばん大きな外葉を根元から摘み、中心は残して生長を続けさせます。こうすれば一株で数か月、ときにはワンシーズンまるごと収穫できます。
• 深刻な害虫は少ない。 若い苗につくナメクジや、幼虫が白っぽい筋状の食害跡を残すハモグリバエくらいです。被害を受けた葉を取り除くだけで十分です。
• 一年草として育てる二年草。 ビーツと同様、2年目に薹が立ちます。花が咲く前に葉だけを収穫するため、ほとんどの場合、一年草として育てます。

私たちの菜園のスイスチャード

山の菜園でもっとも寛容な野菜のひとつです。高地の涼しい夜にも、ときおりの暑さにも耐え、早期の薹立ちにも驚くほど強いので、週ごとに気温が大きく変わっても安心して育てられます。肥沃な火山性土壌では、とりわけ勢いよく育ちます。茎は見事に太くなり、色（品種により白、黄、赤、ピンク）は、光が強く夜が涼しい高地ほど鮮やかになることが多いのです。ほぼ一年中、葉を一枚、また一枚と、収穫かごにいつも入っている頼もしい野菜でもあります。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• ネギ類——タマネギ、ニンニク、リーキ、チャイブ。 多くの葉物野菜と同様、その強い香りが、においを頼りに宿主を探す害虫を惑わせます。
• マメ科——インゲン、エンドウ。 空気中の窒素を固定する力が、葉を茂らせるために窒素を多く必要とするスイスチャードを直接助けます。
• アブラナ科——キャベツ、カリフラワー、ラディッシュ。 全般によい隣人で、養分の目立った奪い合いも、特有の害虫の共有もありません。
• ミントとローズマリー。 一部の虫を遠ざける効果があり、縁取りに植えると便利。近くのスイスチャードの生長を妨げません。

避けたい植物

• ビーツとほうれん草。 どちらも同じヒユ科（旧アカザ科）で、べと病や褐斑病など同じ害虫・病気を共有します。広がりを抑えるため、離して植えましょう。
• フェンネル。 多くの野菜と同様、近くの植物の生長を妨げるフェンネルのアレロパシー作用は、スイスチャードにも及びます。
• 近すぎるウリ科。 はっきり相性が悪いわけではありませんが、カボチャやキュウリは根を大きく広げるので、近くに植えすぎるとスイスチャードの場所と養分を奪ってしまいます。

知っておきたいこと

• ビーツと同じ種です。 スイスチャードと菜園のビーツは、同じ植物種 Beta vulgaris の二つの変種。一方は何世紀もかけて葉を、もう一方は根を目当てに選抜されてきました。だからこそ同じ害虫を共有し、並べて育てるべきではないのです。
• 地域によって呼び名がいろいろ。 日本でも「フダンソウ」「トウヂシャ」などと呼ばれ、フランス語でもベット、ブレット、ポワレ、カルドと、同じ植物にいくつもの名前があり、初心者のガーデナーを混乱させることがあります。
• 鮮やかな色は、味と同じくらい見た目のための選択。 赤、黄、ピンクの茎をもつ「ブライトライツ」や「レインボー」などの品種は、色による味の違いはほとんどなく、菜園での葉の美しさのためにも育てられています。
• 地中海に起源をもつ、とても古い野菜。 野生のチャードは今も地中海沿岸に自生しており、その栽培は古代にまでさかのぼります。同じ植物から後になって選抜された、根の太るビーツよりもずっと古いのです。