La Alcachofa: Beneficios, Cómo Comerla y Cómo Cultivarla de Forma Orgánica

Propiedades nutricionales y beneficios

La alcachofa (Cynara cardunculus var. scolymus) es una de las hortalizas más ricas en fibra que existen, con una parte importante de inulina, una fibra prebiótica que alimenta a las bacterias buenas del intestino. Aporta también magnesio, potasio, folatos y vitamina K, y figura regularmente entre las hortalizas más ricas en antioxidantes, sobre todo gracias a compuestos fenólicos como el ácido clorogénico y la cinarina. A esta última atribuye la tradición las virtudes de la alcachofa para la digestión y el hígado — el extracto de hojas de alcachofa es un remedio popular en Europa desde hace siglos, y algunos estudios sugieren un efecto sobre la digestión de las grasas, sin que las pruebas basten todavía para convertirlo en un tratamiento. Lo que comemos es en realidad un botón floral: las «hojas» son brácteas, y la «pelusa» del centro es la futura flor, que se abriría en un magnífico cardo morado si la dejáramos. Una curiosidad bien conocida por los aficionados: la cinarina altera por un momento la percepción del gusto, y el agua o el vino que se beben justo después parecen extrañamente dulces.

Cómo comerla

La alcachofa se come casi siempre cocida. Lo más sencillo sigue siendo el gran clásico: cocida entera en agua o al vapor, y luego deshojada a mano, cada bráctea mojada en una vinagreta antes de raspar su carne tierna con los dientes, hasta llegar al corazón — la parte más carnosa y más fina. Las pequeñas alcachofas moradas, más tiernas, se preparan de otro modo: sin sus brácteas duras, se comen crudas en láminas finas con limón y parmesano, o se cocinan en barigoule provenzal, braseadas con zanahorias, cebollas y vino blanco. En Italia, los carciofi alla romana se guisan con ajo y menta, mientras que los carciofi alla giudia de Roma se fríen enteros hasta abrirse como una flor crujiente. Un hábito útil en la cocina: la alcachofa se oxida y ennegrece muy rápido una vez cortada — se frota con limón o se sumerge en agua con limón a medida que se va cortando.

Cómo cultivarla de forma orgánica

La alcachofa es una planta perenne que puede producir durante cuatro a seis años en el mismo lugar — una inversión de espacio, pero un cultivo muy poco exigente una vez instalado.

• Plantación por hijuelos o por siembra. El método más fiable sigue siendo la división de los hijuelos tomados al pie de una planta adulta, que reproducen fielmente la variedad; la siembra es posible pero da plantas más heterogéneas.
• Mucho espacio. Una planta adulta ocupa fácilmente un metro cuadrado, con hojas plateadas que alcanzan un metro de largo — un metro entre plantas es lo mínimo.
• Un suelo rico, profundo y bien drenado. Gran consumidora de nutrientes, la alcachofa agradece un aporte generoso de compost cada año, pero teme el agua estancada en el cuello, que pudre la cepa.
• Una necesidad de frescor para florecer bien. Muchas variedades necesitan un período más fresco para desencadenar la formación de los botones; algunas variedades modernas, llamadas «anuales», producen desde el primer año sin ese período.
• Cosecha antes de que se abra. La cabezuela se corta con unos diez centímetros de tallo cuando está bien apretada; en cuanto las brácteas empiezan a separarse, se endurece.
• Pulgones y babosas como principales problemas, con atención a la podredumbre gris en clima muy húmedo — una buena aireación entre plantas limita claramente el problema.

La alcachofa en nuestro huerto

La alcachofa es una planta mediterránea a la que le gustan los inviernos suaves y los veranos no demasiado ardientes — un perfil que, en el trópico, solo se encuentra en la altura. Las grandes regiones productoras de alcachofa de América Latina, como ciertos valles andinos del Perú, están de hecho situadas en altura por esa razón precisa. En Horqueta, el frescor constante del bosque nuboso le ofrece todo el año temperaturas cercanas a sus preferencias, y los suelos volcánicos profundos convienen a sus largas raíces. El verdadero punto de atención sigue siendo la humedad: en plena estación lluviosa, hay que cuidar que el agua nunca se estanque al pie, y espaciar generosamente las plantas para que el aire circule entre sus grandes hojas. Un montículo o una terraza bien drenada marca toda la diferencia.

Buenas compañeras

• Las flores y aromáticas de borde (caléndula, capuchina). Atraen a los insectos auxiliares que controlan los pulgones y sirven de planta trampa sin competir con esta gran perenne.
• Las lechugas y los rábanos al pie, el primer año. Mientras la alcachofa no alcanza su tamaño adulto, el espacio libre entre plantas puede acoger cultivos rápidos.
• Las leguminosas como cultivo anterior. Frijoles y arvejas enriquecen el suelo con nitrógeno antes de instalar esta planta exigente.

Plantas que conviene evitar

• Los cultivos bajos y sensibles a la sombra cerca de una planta adulta. Las inmensas hojas de la alcachofa privan de luz a todo lo que crece debajo.
• Otras plantas exigentes demasiado cerca (zapallos, coles), que compiten por los nutrientes con una perenne que permanece varios años en el mismo lugar.
• El hinojo, por su efecto alelopático general sobre muchas hortalizas vecinas.

Datos curiosos

• Es un cardo domesticado. La alcachofa desciende del cardo silvestre de la cuenca mediterránea, y el cardo cultivado — del que se comen las pencas en lugar de los botones — pertenece a la misma especie.
• Si se la deja florecer, se convierte en una flor espectacular. Una gran inflorescencia de un morado eléctrico, muy apreciada por las abejas e incluso vendida como flor cortada.
• Altera el sabor de lo que se bebe después. La cinarina bloquea por un momento ciertos receptores del gusto; al reactivarse, el agua parece dulce — un rompecabezas bien conocido por los sumilleres a la hora de maridar un vino con la alcachofa.
• Se dice que Catalina de Médici la puso de moda en Francia. Llegada de Italia en el siglo XVI, le gustaba tanto que sus excesos de alcachofas en la mesa escandalizaban a la corte.