アーティチョーク：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

アーティチョーク（Cynara cardunculus var. scolymus）は、食物繊維がもっとも豊富な野菜のひとつです。とくに多いのがイヌリン——腸の善玉菌を養うプレバイオティクスの食物繊維です。マグネシウム、カリウム、葉酸、ビタミンKも含み、抗酸化成分の多い野菜としてもたびたび上位に挙げられます。クロロゲン酸やシナリンといったフェノール化合物のおかげです。昔から、アーティチョークが消化と肝臓によいとされてきたのは、このシナリンによるものだと考えられてきました。アーティチョークの葉のエキスは、ヨーロッパで何世紀も前から親しまれてきた民間薬で、脂肪の消化への作用を示唆する研究もいくつかあります。ただし、治療法と呼べるほどの根拠はまだそろっていません。私たちが食べているのは、じつは花のつぼみです。「葉」は苞（ほう）で、中心の「綿毛」はこれから咲く花。そのままにしておけば、見事な紫色のアザミの花が開きます。愛好家にはよく知られた、おもしろい性質もあります。シナリンは一時的に味の感じ方を変えるため、食べた直後に飲む水やワインが、ふしぎと甘く感じられるのです。

食べ方

アーティチョークは、ほとんどいつも火を通して食べます。いちばんシンプルなのは、やはり定番の食べ方。丸ごとゆでるか蒸して、手で一枚ずつはがし、苞をヴィネグレットにつけて、やわらかい身を歯でしごき取ります。そうして最後にたどり着くのが芯（ハート）——いちばん肉厚で、いちばん繊細な部分です。小さくてやわらかい紫色のアーティチョークは、食べ方が違います。かたい苞を取り除き、薄切りにしてレモンとパルメザンチーズで生のまま食べたり、ニンジン、タマネギ、白ワインと蒸し煮にするプロヴァンスのバリグールにしたりします。イタリアでは、カルチョーフィ・アッラ・ロマーナはニンニクとミントで煮込み、ローマのカルチョーフィ・アッラ・ジュディーアは丸ごと揚げて、カリッとした花のように開かせます。台所で役立つ習慣をひとつ。アーティチョークは、切るとすぐに酸化して黒くなります。切るそばからレモンをこすりつけるか、レモン水に浸しておきましょう。

オーガニックでの育て方

アーティチョークは多年草で、同じ場所で4〜6年、実り続けます。場所はとりますが、いったん根づけば、とりわけ手のかからない作物です。

• 株分けか、種まき。 いちばん確実なのは、育った株の根元から出るわき芽を分ける方法で、品種の性質がそのまま受け継がれます。種まきもできますが、株にばらつきが出ます。
• 広い場所。 育った株は、ゆうに1平方メートルを占め、銀色がかった葉は1メートルにもなります。株間は最低でも1メートル必要です。
• 肥えて、深く、水はけのよい土。 養分をたくさん必要とするので、毎年たっぷりの堆肥を喜びます。ただし、株元に水がたまると株が腐ってしまうので要注意です。
• よく花をつけるには、涼しさが必要。 多くの品種は、つぼみをつけるきっかけとして涼しい時期を必要とします。「一年生タイプ」と呼ばれる新しい品種のなかには、その時期がなくても1年目から実るものもあります。
• 開く前に収穫する。 つぼみがしっかり締まっているうちに、茎を10センチほどつけて切り取ります。苞が開きはじめると、かたくなってしまいます。
• おもな悩みはアブラムシとナメクジ。 とても湿潤な気候では、灰色かび病にも気を配ります。株のあいだの風通しをよくすれば、ぐっと抑えられます。

私たちの菜園のアーティチョーク

アーティチョークは地中海の植物で、穏やかな冬と、暑すぎない夏を好みます。熱帯でその条件がそろうのは、標高の高い土地だけです。ラテンアメリカのアーティチョークの大産地——たとえばペルーのアンデスの谷——が高地にあるのも、まさにそのためです。オルケタでは、雲霧林の変わらない涼しさが、一年じゅうこの植物の好みに近い気温を与えてくれます。深い火山性の土も、長く伸びる根にぴったりです。本当に気をつけるべきは、やはり湿気です。雨季のさなかには、株元に水が決してたまらないようにし、大きな葉のあいだを風が通るよう、株間をたっぷりととります。盛り土や、水はけのよい段々畑が、大きな違いを生みます。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• 縁に植える花やハーブ（マリーゴールド、ナスタチウム）。 アブラムシを抑える益虫を呼び寄せ、おとりの植物にもなります。この大きな多年草と競合することもありません。
• 1年目は、株元にレタスやラディッシュ。 アーティチョークが大きく育つまでは、株のあいだの空いた場所で、生育の早い作物を育てられます。
• 前作としてのマメ科。 養分をよく食べるこの植物を植える前に、インゲンやエンドウが土を窒素で豊かにしてくれます。

避けたい植物

• 育った株の近くの、背が低く日陰に弱い作物。 アーティチョークの巨大な葉が、下に育つものすべてから光を奪ってしまいます。
• 近すぎる、ほかの大食いの作物（カボチャ、キャベツ）。 何年も同じ場所にとどまる多年草と、養分を奪い合います。
• フェンネル。 まわりの多くの野菜に対する、全般的なアレロパシー作用のためです。

知っておきたいこと

• 栽培化されたアザミです。 アーティチョークは地中海沿岸の野生のカルドンの子孫です。つぼみではなく葉柄を食べる栽培種のカルドンも、同じ種に属します。
• 咲かせれば、見事な花になります。 あざやかな紫色の大きな花で、ミツバチに大人気。切り花としても売られています。
• あとに飲むものの味を、変えてしまいます。 シナリンが一時的に味覚の受容体の一部をふさぎ、それが元に戻るときに、水が甘く感じられます。アーティチョークにワインを合わせようとするソムリエを悩ませる、有名な難題です。
• カトリーヌ・ド・メディシスが、フランスで流行させたといわれます。 16世紀にイタリアから嫁いだ彼女は、アーティチョークが大好物で、食卓での食べすぎが宮廷のうわさになったほどでした。