El Zucchini: Beneficios, Cómo Comerlo y Cómo Cultivarlo de Forma Orgánica

Propiedades nutricionales y beneficios

El zucchini o calabacín (Cucurbita pepo) es una hortaliza de fruto con más de un 94 % de agua, lo que lo convierte en un alimento especialmente ligero e hidratante, pero no por ello está vacío nutricionalmente: aporta una buena cantidad de potasio, útil para el equilibrio hídrico y la función muscular, así como vitamina C y folatos (vitamina B9), concentrados sobre todo justo bajo la piel — una buena razón para no pelarlo. Su pulpa contiene también manganeso y pequeñas cantidades de luteína y zeaxantina, dos carotenoides asociados a la salud ocular, más presentes en las variedades de piel oscura. Su nombre botánico, Cucurbita, compartido con todas las calabazas, viene del latín clásico que designaba la calabaza de peregrino; la palabra francesa «courgette» es simplemente el diminutivo de «courge» (calabaza), mientras que el inglés estadounidense tomó prestado el italiano zucchina, a su vez diminutivo de zucca — ambas lenguas dicen, cada una a su manera, «calabacita». Es también una buena fuente de fibra suave y bien tolerada, que favorece una digestión regular sin las molestias de fibras más gruesas.

Cómo comerlo

El zucchini es una de las hortalizas más versátiles del huerto: crudo y cortado en láminas finas como carpaccio, con un chorrito de aceite de oliva y parmesano, revela una frescura casi crujiente que la cocción borra por completo. Salteado con ajo, asado entero a la parrilla o guisado en un ratatouille junto a la berenjena, el pimiento y el tomate, adquiere en cambio una textura melosa que absorbe muy bien los sabores que lo rodean. Rallado, se cuela en bizcochos y panes rápidos, donde su humedad sustituye parte de la mantequilla o del aceite sin alterar el dulzor del postre — un truco clásico para aprovechar los frutos demasiado grandes cosechados al final de temporada. Menos conocidas pero igual de deliciosas: sus flores, rellenas de queso fresco y fritas en buñuelo, son un manjar de la cocina mediterránea, y su pulpa puede transformarse en «fideos» (espiralizada) para sustituir la pasta en un plato bajo en carbohidratos.

Cómo cultivarlo de forma orgánica

El zucchini es una planta generosa y relativamente fácil, pero su propio vigor puede sorprender al horticultor principiante, que a menudo lo descubre demasiado tarde: invasor si no se le da suficiente espacio, y capaz de producir más rápido de lo que se puede cosechar en plena temporada.

• Siembra directa o en macetas, una vez pasado todo riesgo de noches frías. Las semillas, grandes y fáciles de manipular, germinan en 5 a 10 días en un suelo templado; un trasplante temprano, antes de que las raíces se enrollen en la maceta, da los mejores resultados.
• Mucho sol, un suelo rico y bien drenado. Es una planta glotona, que aprovecha muchísimo un aporte generoso de compost o estiércol bien descompuesto al plantar, y que teme el agua estancada alrededor del cuello.
• Riego regular al pie, nunca sobre las hojas. La humedad persistente en las hojas favorece el oídio, la enfermedad más frecuente del zucchini — un riego matutino, directamente al suelo, limita ese riesgo mucho mejor que un riego nocturno o por aspersión.
• Espacio, y más espacio. Una sola planta puede ocupar más de un metro cuadrado una vez desarrollada; un espaciado insuficiente perjudica la circulación del aire (y por tanto favorece las enfermedades fúngicas) y complica la polinización.
• Una polinización a veces caprichosa. El zucchini produce flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta, y la falta de polinizadores puede traducirse en frutitos que se pudren antes de crecer — una polinización manual, con un pincel o frotando una flor masculina contra una femenina temprano por la mañana, resuelve fácilmente el problema.
• Una cosecha frecuente, casi diaria en plena temporada. Los frutos se desarrollan extremadamente rápido; cosechados jóvenes (15 a 20 cm), son más tiernos y animan a la planta a seguir produciendo, mientras que un fruto que se deja engordar frena la producción general.

El zucchini en nuestro huerto

El zucchini es, en su origen, una planta de clima cálido que ama el pleno sol y temperaturas bastante altas para fructificar bien — un perfil que, en teoría, no corresponde exactamente al frescor casi constante del bosque nuboso de Horqueta. En la práctica, se adapta notablemente bien, por dos razones propias de la altitud: la radiación solar es más intensa que en las tierras bajas, incluso con tiempo fresco, lo que compensa con creces unas temperaturas nocturnas más bajas, y los suelos volcánicos, ricos en materia orgánica, responden exactamente a su apetito de planta glotona. El verdadero punto de vigilancia aquí no es entonces la falta de calor, sino la humedad ambiental del bosque nuboso, que puede favorecer el oídio más que en un clima seco — un espaciado generoso entre plantas y un riego bien dirigido al pie cobran entonces toda su importancia.

Buenas compañeras

• El maíz y el frijol trepador. La asociación tradicional de las «tres hermanas»: el maíz sirve de tutor al frijol, que fija el nitrógeno en el suelo en beneficio de los otros dos, y las anchas hojas del zucchini cubren el suelo, limitando las malas hierbas y conservando la humedad.
• La capuchina. Planta trampa clásica contra los pulgones, que atrae preferentemente lejos del follaje del zucchini — y sus flores comestibles atraen además a los polinizadores.
• El rábano. Sembrado en los bordes, ayudaría a limitar la crisomela rayada del pepino, una plaga que ataca con gusto a las plántulas de cucurbitáceas.
• La borraja y el eneldo. Dos plantas que atraen eficazmente a las abejas y otros polinizadores, una ventaja valiosa para una planta cuya fructificación depende directamente de una buena polinización.
• Las aliáceas en los bordes. La cebolla y el ajo alejarían ciertos insectos dañinos con su olor fuerte, sin molestar al zucchini, cuyo sistema radicular es poco profundo y poco competitivo.

Plantas que conviene evitar

• La papa, que comparte con el zucchini la sensibilidad a las enfermedades fúngicas del suelo y compite directamente por los nutrientes — dos plantas glotonas que se agotan mutuamente si están demasiado cerca.
• Otras cucurbitáceas plantadas demasiado juntas (pepino, melón, otras calabazas), no por el riesgo de cruzamiento — sin consecuencia sobre el sabor del fruto del año — sino porque comparten las mismas plagas y enfermedades, cuya concentración aumenta el riesgo de una infestación generalizada.
• El hinojo, considerado ligeramente alelopático — liberaría compuestos que inhiben el crecimiento de varias hortalizas vecinas, el zucchini incluido — aunque la magnitud real de este efecto sigue discutiéndose entre los horticultores orgánicos.

Datos curiosos

• El zucchini es un fruto, botánicamente hablando — procede de la flor fecundada y contiene semillas — aunque en la vida cotidiana se cocine y se clasifique como verdura.
• Es originario de América, no del Mediterráneo. Cucurbita pepo ya se cultivaba en Mesoamérica hace varios miles de años; fueron los productores italianos, en torno a Milán, quienes en el siglo XIX seleccionaron la forma alargada y la cosecha inmadura que hoy asociamos al zucchini moderno.
• Cada flor femenina da un fruto, pero cada planta produce decenas. Esa producción continua, repartida a lo largo de varios meses, explica la fama (a veces temida) del zucchini de invadir el huerto y la cocina en plena temporada.
• Sus flores masculinas y femeninas se distinguen fácilmente. La flor femenina lleva en su base un pequeño abultamiento — el futuro fruto — que no tiene la flor masculina, sostenida por un tallo largo y fino: un detalle útil para quien practica la polinización manual.