ズッキーニ：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

ズッキーニ（Cucurbita pepo）は94%以上が水分の果菜で、とても軽く、体にうるおいを与えてくれる食材です。といって栄養がないわけではありません。体内の水分バランスや筋肉の働きに役立つカリウムをしっかり含み、ビタミンCや葉酸（ビタミンB9）も含みます。これらはおもに皮のすぐ下に集まっているので、皮はむかないのがおすすめです。果肉にはマンガンも含まれ、目の健康との関連が知られる2つのカロテノイド、ルテインとゼアキサンチンも少量含まれます。これらは皮の色が濃い品種ほど多くなります。カボチャ類すべてに共通する学名 Cucurbita は、古典ラテン語でヒョウタンを指す言葉に由来します。フランス語の「クルジェット」は「クルージュ（カボチャ）」の縮小形にすぎず、アメリカ英語はイタリア語の zucchina（zucca の縮小形）を借用しました。どちらの言語も、それぞれのやり方で「小さなカボチャ」と言っているのです。また、粗い繊維のような不快感がなく、体にやさしく規則正しい消化を助ける食物繊維のよい供給源でもあります。

食べ方

ズッキーニは、菜園でもっとも用途の広い野菜のひとつです。生のまま薄くスライスし、オリーブオイルをひと回しとパルメザンチーズでカルパッチョにすれば、加熱するとすっかり消えてしまう、シャキッとしたみずみずしさが味わえます。逆に、ニンニクと炒めたり、丸ごとバーベキューで焼いたり、ナス、ピーマン、トマトと一緒にラタトゥイユで煮込んだりすると、とろりとした食感になり、まわりの風味をよく吸い込みます。すりおろしてケーキやクイックブレッドに入れれば、その水分がバターや油の一部の代わりになり、甘さを損ないません。シーズン終わりに大きくなりすぎた実を使い切る、定番のコツです。あまり知られていませんが同じくらいおいしいのが花。フレッシュチーズを詰めてフリットにすれば、地中海料理のごちそうになります。果肉をらせん状に削って「ヌードル」にすれば、パスタの代わりに糖質を抑えた一皿にもなります。

オーガニックでの育て方

ズッキーニは気前がよく、比較的育てやすい植物ですが、その旺盛さそのものが初心者を驚かせることがあります。たいていは気づいたときにはもう手遅れ。十分な場所を与えないと広がりすぎ、最盛期には収穫が追いつかないほどのスピードで実をつけます。

• 夜の冷え込みの心配がなくなってから、直まきかポットまき。 大きく扱いやすい種は、温まった土なら5〜10日で発芽します。根がポットの中でぐるぐる巻く前に、早めに植え替えるのがいちばんです。
• たっぷりの日光と、肥えた水はけのよい土。 食欲旺盛な植物で、植えつけ時に堆肥やよく腐熟した堆肥をたっぷり与えると大いに喜びます。株元に水がたまるのは大の苦手です。
• 水やりは株元に定期的に、葉にはかけない。 葉が濡れたままだと、ズッキーニでもっともよく見られる病気、うどんこ病が出やすくなります。夕方の水やりやスプリンクラーより、朝に土へ直接水を与えるほうが、ずっとリスクを抑えられます。
• 場所、さらに場所を。 一株が育ちきると1平方メートル以上を占めることもあります。株間が狭すぎると風通しが悪くなり（つまりカビの病気が出やすくなり）、受粉も難しくなります。
• 受粉は気まぐれなことも。 ズッキーニは一つの株に雄花と雌花を別々につけます。送粉者が足りないと、小さな実が大きくなる前に腐ってしまうことも。早朝に筆を使うか、雄花を雌花にこすりつけて人工授粉すれば、簡単に解決します。
• 最盛期にはほぼ毎日、こまめに収穫。 実は驚くほど早く育ちます。若いうち（15〜20cm）に収穫すれば、やわらかく、株もどんどん実をつけ続けます。大きくしすぎると、株全体の生産が落ちてしまいます。

私たちの菜園のズッキーニ

ズッキーニはもともと暖かい気候の植物で、よく実をつけるには、たっぷりの日光とかなり高い気温を好みます。理屈の上では、オルケタの雲霧林のほぼいつも涼しい気候とはあまり合いません。ところが実際には、標高ならではの二つの理由で、驚くほどよく順応してくれます。ひとつは、涼しい日でも日射が低地より強く、夜の低い気温を十分に補ってくれること。もうひとつは、有機物に富んだ火山性土壌が、この食いしん坊の植物の食欲にぴったり応えてくれることです。ですから、ここで本当に気をつけるべきは暑さ不足ではなく、雲霧林特有の湿気。乾燥した気候よりもうどんこ病が出やすくなるので、株間をゆったりとり、株元に狙いを定めて水やりすることが、いっそう大切になります。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• トウモロコシとつるありインゲン。 伝統的な「スリーシスターズ」の組み合わせ。トウモロコシがインゲンの支柱になり、インゲンが土に窒素を固定してほかの二つを助け、ズッキーニの大きな葉が地面を覆って雑草を抑え、湿り気を保ちます。
• ナスタチウム。 アブラムシに対する定番のおとり植物で、アブラムシをズッキーニの葉から引き離します。食べられる花が送粉者を呼び寄せてくれるおまけつきです。
• ラディッシュ。 縁にまいておくと、ウリ科の若い苗を好んで襲う害虫、シマウリハムシを抑える助けになるとされます。
• ボリジとディル。 ミツバチなどの送粉者を効果的に呼び寄せる二つの植物。結実がよい受粉に直接かかっているズッキーニにとって、貴重な味方です。
• 縁取りにネギ類を。 タマネギやニンニクは強いにおいで一部の害虫を遠ざけるとされ、根が浅く競争力の弱いズッキーニの邪魔もしません。

避けたい植物

• ジャガイモ。 ズッキーニと同じく土壌のカビの病気にかかりやすく、養分を直接奪い合います。どちらも食欲旺盛な植物なので、近すぎると互いに消耗してしまいます。
• 詰めすぎたほかのウリ科（キュウリ、メロン、ほかのカボチャ類）。交雑のリスクのためではありません（その年の実の味には影響しません）。同じ害虫や病気を共有するため、密集させると全体に被害が広がるリスクが高まるのです。
• フェンネル。 軽いアレロパシー作用があるといわれ、ズッキーニを含む近くの野菜の生長を妨げる物質を出すとされます。ただし、その効果が実際どの程度なのかは、オーガニックのガーデナーのあいだでも議論が分かれています。

知っておきたいこと

• 植物学的にいえば、ズッキーニは果実です。 受粉した花から育ち、種を含んでいるからです。日常生活では野菜として料理され、分類されていますが。
• 原産は地中海ではなく南北アメリカ。 Cucurbita pepo は数千年前にはすでにメソアメリカで栽培されていました。今日のズッキーニらしい細長い形と、未熟なうちに収穫するスタイルを19世紀に選抜したのは、ミラノ周辺のイタリアの生産者たちです。
• 雌花ひとつに実はひとつ、でも一株で何十も。 数か月にわたって途切れなく実をつけ続けるこの性質こそ、最盛期のズッキーニが菜園も台所も占領してしまうという、（ときに恐れられる）評判の理由です。
• 雄花と雌花は簡単に見分けられます。 雌花の付け根には小さなふくらみ——未来の実——があり、長く細い柄についた雄花にはそれがありません。人工授粉をするときに役立つポイントです。