El Hinojo: Beneficios, Cómo Comerlo y Cómo Cultivarlo de Forma Orgánica

Propiedades nutricionales y beneficios

El hinojo de bulbo (Foeniculum vulgare var. azoricum), también llamado hinojo de Florencia, es una hortaliza ligera, compuesta en más de un 90 % de agua, pero que aporta una cantidad apreciable de fibra, potasio y vitamina C, además de pequeñas cantidades de folatos y manganeso. Su aroma anisado tan característico viene del anetol, el principal compuesto aromático de su aceite esencial — el mismo que se encuentra en el anís verde y en el anís estrellado. Desde la Antigüedad, la tradición popular le atribuye virtudes digestivas: las semillas de hinojo, masticadas después de comer, siguen formando parte de las costumbres de muchas cocinas, de la India (el mukhwas) a la cuenca mediterránea, y la infusión de semillas sigue siendo un remedio casero clásico contra la hinchazón — un uso tradicional bien arraigado, aunque las pruebas clínicas siguen siendo limitadas. Su nombre viene del latín feniculum, «pequeño heno», en referencia a su follaje fino y plumoso. Una precisión útil: como el anetol tiene una débil actividad de tipo estrogénico, las preparaciones concentradas (aceites esenciales, infusiones en gran cantidad) se desaconsejan tradicionalmente a las mujeres embarazadas y a los niños pequeños — una prudencia que no concierne al consumo normal de la hortaliza.

Cómo comerlo

El hinojo cambia por completo de carácter según esté crudo o cocido. Crudo, cortado muy fino con mandolina, aporta una textura crujiente y fresca y una nota anisada viva a las ensaladas — la combinación con naranja, aceituna negra y un chorrito de aceite de oliva es un gran clásico siciliano. Cocido, braseado suavemente con mantequilla o asado al horno, pierde su textura crujiente y buena parte de su anís para volverse tierno, ligeramente dulce, casi caramelizado en los bordes. Acompaña de maravilla a los pescados — es uno de los aromáticos tradicionales de la bullabesa — y combina con el limón, el parmesano y los cítricos en general. Nada se pierde: los tallos, más fibrosos, perfuman los caldos, y las hojas verdes se usan como una hierba fresca, a la manera del eneldo. Las semillas, por último, realzan panes, salchichas italianas y currys.

Cómo cultivarlo de forma orgánica

El hinojo de bulbo no es difícil de cultivar, pero es exigente en un punto preciso: lograr un buen bulbo en lugar de una planta que se sube directamente a flor.

• Siembra directa de preferencia. El hinojo tiene una raíz pivotante que soporta mal el trasplante; una siembra en el lugar, o en macetas profundas trasplantadas muy jóvenes, limita el estrés que desencadena la subida a flor.
• El espigado, enemigo número uno. Bajo el efecto de un estrés — sequía, calor, trasplante tardío o días que se alargan — el hinojo se salta la etapa del bulbo y sube directamente a flor. Un crecimiento regular, sin sobresaltos, es la clave de un bulbo rollizo.
• Un suelo rico y fresco, y un riego constante. Es una planta que pide mucha agua durante la formación del bulbo; un acolchado ayuda a mantener una humedad estable.
• El aporcado del bulbo. Arrimar un poco de tierra alrededor de la base cuando el bulbo empieza a engordar lo mantiene blanco y tierno, un poco como con el puerro.
• Cosecha en el momento justo. El bulbo se corta a ras del suelo cuando alcanza entre el tamaño de una pelota de tenis y el de un puño; si se espera demasiado, se vuelve fibroso. Dejada en la tierra, la cepa suele rebrotar pequeños bulbos secundarios.
• Pocas plagas serias — sobre todo pulgones y babosas en las plantas jóvenes. Sus umbelas en flor, en cambio, atraen a una multitud de insectos auxiliares, con los sírfidos y las pequeñas avispas parasitoides a la cabeza.

El hinojo en nuestro huerto

El clima del bosque nuboso de Horqueta ofrece al hinojo una ventaja a menudo subestimada: la estabilidad. En las latitudes templadas, el hinojo se espiga en cuanto los días se alargan en verano; aquí, cerca del ecuador, la duración del día varía muy poco a lo largo del año, y la altitud mantiene temperaturas moderadas casi de forma permanente — dos condiciones que limitan claramente el espigado prematuro. Los suelos volcánicos ricos en materia orgánica convienen a su apetito de planta exigente, siempre que se vigile el riego en la estación seca, porque es justamente un período de sequía lo que lo empuja a florecer. Queda su particularidad de mal vecino: en el huerto le reservamos un rincón aparte, al borde de un bancal, donde sus flores harán la felicidad de los insectos útiles sin molestar a los demás cultivos.

Buenas compañeras

El hinojo es una de las pocas plantas del huerto que prefiere francamente la soledad. Sus verdaderas «amigas» son, pues, sobre todo vecinas a buena distancia:

• Las flores melíferas en el borde (caléndula, borraja). Comparten con el hinojo en flor el papel de atraer polinizadores e insectos auxiliares, sin sufrir por su cercanía.
• El propio hinojo, lejos de los demás cultivos. Plantado en una franja dedicada, se convierte en un verdadero «reservorio» de insectos auxiliares para todo el huerto cuando se dejan florecer algunas plantas.
• Las lechugas, a buena distancia. Algunos hortelanos refieren una convivencia aceptable con las ensaladas de ciclo corto, aunque el efecto alelopático del hinojo invita a la prudencia.

Plantas que conviene evitar

• Casi todo el huerto en su cercanía inmediata. El hinojo libera por sus raíces compuestos alelopáticos que frenan el crecimiento de muchas plantas vecinas — tomates, frijoles, coles, albahaca y zanahorias a la cabeza.
• El eneldo y el cilantro. De la misma familia de las apiáceas, el eneldo puede cruzarse con el hinojo si florecen juntos, dando semillas de sabor incierto; mejor alejarlos.
• La zanahoria y el apio, primos de la misma familia, con los que comparte plagas y enfermedades.

Datos curiosos

• El hinojo de bulbo y el hinojo silvestre son la misma especie. El hinojo común, que crece espontáneamente al borde de los caminos mediterráneos, no forma bulbo; es una selección italiana, la variedad azoricum, la que dio la hortaliza que conocemos.
• El maratón le debe su nombre. La batalla de Maratón (490 a. C.) se habría librado en un campo de hinojo — marathon significa precisamente «hinojo» en griego antiguo.
• Prometeo habría robado el fuego en un tallo de hinojo gigante. Según la mitología griega, la brasa divina fue transportada escondida en el tallo hueco de una planta emparentada, la cañaheja.
• Sus semillas son frutos. Lo que llamamos «semillas» de hinojo son botánicamente aquenios dobles, frutos secos — lo que explica su aroma tan concentrado.