フェンネル：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

株元がふくらむフェンネル（Foeniculum vulgare var. azoricum）は、フローレンスフェンネルとも呼ばれます。90％以上が水分という軽い野菜ですが、食物繊維、カリウム、ビタミンCをしっかり含み、少量の葉酸とマンガンもとれます。あの独特のアニスの香りは、精油の主な香り成分アネトールによるもの。アニスシードや八角に含まれるのと同じ成分です。古代から、消化を助ける働きがあると言い伝えられてきました。食後にフェンネルシードを噛む習慣は、インド（ムクワス）から地中海沿岸まで、いまも多くの食文化に残っています。種のハーブティーは、お腹の張りに効く昔ながらの家庭の知恵です——臨床的な根拠はまだ限られていますが、深く根づいた伝統的な使い方です。その名は、細く羽根のような葉にちなんで、ラテン語で「小さな干し草」を意味する feniculum に由来します。ひとつ、知っておきたいことがあります。アネトールには弱いエストロゲン様の作用があるため、濃縮された製品（精油や、大量のハーブティー）は、昔から妊娠中の方や小さなお子さんにはすすめられていません。野菜としてふつうに食べるぶんには、この心配はあてはまりません。

食べ方

フェンネルは、生か加熱するかで、まったく違う顔を見せます。生では、スライサーでごく薄く切ると、さわやかな歯ざわりと鮮やかなアニスの香りがサラダに加わります。オレンジ、黒オリーブ、オリーブオイルをひとたらし——これはシチリアの定番の組み合わせです。加熱すると——バターでゆっくり蒸し煮にしたり、オーブンで焼いたり——歯ざわりとアニスの香りの多くが消え、とろりとやわらかく、ほんのり甘く、縁はキャラメルのようになります。魚との相性は抜群で、ブイヤベースの伝統的な香味野菜のひとつ。レモン、パルメザンチーズ、柑橘類全般ともよく合います。捨てるところはありません。筋っぽい茎はだしの香りづけに、緑の葉先はディルのように生のハーブとして使えます。そして種は、パン、イタリアのソーセージ、カレーの風味を引き立てます。

オーガニックでの育て方

フェンネルは育てるのがむずかしい野菜ではありませんが、ただ一点だけ気むずかしいところがあります。すぐに花を咲かせてしまう株ではなく、ふっくらとした株元を育てることです。

• できれば直まきに。 フェンネルは直根性で、植え替えを嫌います。直まきにするか、深いポットにまいてごく若いうちに植え替えれば、とう立ちの引き金になるストレスを抑えられます。
• とう立ちこそ、最大の敵。 乾燥、暑さ、遅い植え替え、日が長くなること——こうしたストレスを受けると、フェンネルは株元をふくらませる段階を飛ばして、いきなり花を咲かせます。途切れることのない順調な生長が、ふっくらとした株元への鍵です。
• 肥えてひんやりとした土と、切らさない水やり。 株元がふくらむ時期には、水をたくさん必要とします。マルチが、水分を一定に保つ助けになります。
• 株元の土寄せ。 株元がふくらみはじめたら、根元に少し土を寄せます。リーキと同じように、白くやわらかく育ちます。
• ちょうどよい時期に収穫する。 株元がテニスボールからこぶしほどの大きさになったら、地際で切り取ります。待ちすぎると筋っぽくなります。土に残した株からは、小さなわき芽の株元がまた育つこともよくあります。
• 深刻な害虫は少ない。 おもに、若い苗につくアブラムシとナメクジです。一方、花の咲いた傘形の花序は、ハナアブや小さな寄生バチをはじめ、たくさんの益虫を呼び寄せます。

私たちの菜園のフェンネル

オルケタの雲霧林の気候は、フェンネルに、見過ごされがちな利点を与えてくれます。それは安定です。温帯では、夏に日が長くなるとすぐにとう立ちしてしまいます。ここは赤道に近く、一年を通じて日の長さがほとんど変わりません。そして標高のおかげで、気温はほぼいつも穏やかです。このふたつの条件が、早すぎるとう立ちをはっきりと抑えてくれます。有機物の豊富な火山性の土は、肥料をよく食べるこの植物にぴったりです。ただし、乾季には水やりに気をつけます。花を咲かせてしまう引き金は、まさに水切れだからです。残るのは、「悪い隣人」というその性質です。菜園では、畝の端に専用の一角を用意します。そこなら、花は役に立つ虫たちを喜ばせ、ほかの作物のじゃまにもなりません。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

フェンネルは、菜園では数少ない、はっきりと孤独を好む植物です。だから本当の「友だち」は、おもに、ほどよく離れた隣人たちです。

• 縁に植える、蜜源になる花（マリーゴールド、ボリジ）。 花を咲かせたフェンネルと一緒に、送粉者や益虫を呼び寄せる役目を担い、近くにあっても害を受けません。
• ほかの作物から離した、フェンネルそのもの。 専用の帯状の区画に植えて数株に花を咲かせておけば、菜園全体のための、益虫の「貯蔵庫」になります。
• ほどよく離したレタス。 生育期間の短いサラダ菜とはうまく共存できた、という菜園家もいます。ただ、フェンネルのアレロパシー作用を考えると、慎重にしておくのがよいでしょう。

避けたい植物

• すぐ近くの、菜園のほとんどすべての作物。 フェンネルは根からアレロパシー物質を出し、まわりの多くの植物——とくにトマト、インゲン、キャベツ、バジル、ニンジン——の生長を妨げます。
• ディルとコリアンダー。 同じセリ科で、ディルは一緒に花を咲かせるとフェンネルと交雑し、風味のはっきりしない種ができることがあります。離しておくのがよいでしょう。
• ニンジンとセロリ。 同じ科のいとこで、害虫や病気を共有します。

知っておきたいこと

• 株元がふくらむフェンネルと野生のフェンネルは、同じ種です。 地中海の道ばたに自生するふつうのフェンネルは、株元がふくらみません。私たちが知るこの野菜は、イタリアで選抜された変種 azoricum から生まれました。
• マラソンの名は、フェンネルに由来します。 マラトンの戦い（紀元前490年）は、フェンネルの野で行われたといわれます。マラトン は、古代ギリシャ語でまさに「フェンネル」を意味します。
• プロメテウスは、オオウイキョウの茎に火を隠して盗んだといわれます。 ギリシャ神話によれば、神々の火種は、近縁の植物オオウイキョウ（フェルラ）の中空の茎に隠して運ばれました。
• 「種」は、じつは果実です。 フェンネルの「種」と呼ばれているものは、植物学的には双懸果という乾いた果実です。あの凝縮された香りは、そのためです。