El Perejil: Beneficios, Cómo Comerlo y Cómo Cultivarlo de Forma Orgánica

Propiedades nutricionales y beneficios

El perejil (Petroselinum crispum) es sorprendentemente rico para una planta que suele consumirse en pequeñas cantidades: es una de las mejores fuentes vegetales de vitamina K, esencial para la coagulación sanguínea y la salud ósea, con un contenido que supera con creces el de muchas verduras de hoja famosas por ello. También aporta una dosis notable de vitamina C, hierro y flavonoides antioxidantes como la apigenina, estudiada por sus propiedades antiinflamatorias. Su nombre botánico viene del griego petros (piedra) y selinon (apio, con el que está emparentado dentro de la familia de las apiáceas) — literalmente «apio de las piedras», en referencia a su hábitat de origen, los terrenos pedregosos y calizos del Mediterráneo. El perejil contiene también una pequeña cantidad de aceite esencial rico en apiol, un compuesto al que tradicionalmente se atribuyen propiedades diuréticas, que conviene consumir con moderación en forma concentrada. Es una planta bienal: acumula sus reservas en el follaje el primer año y se espiga el segundo — un detalle que explica muchas cosas sobre su cultivo.

Cómo comerlo

El perejil liso (llamado «italiano»), más aromático que el rizado, es la base de la persillade y la gremolata, esas mezclas de ajo, ralladura de limón y perejil picado que realzan al instante una carne o un pescado a la parrilla. Es también un pilar del bouquet garni y las finas hierbas francesas, así como del tabulé libanés, donde no es un simple aromático sino el ingrediente principal, en cantidad generosa. En América Latina forma parte del chimichurri argentino, esa salsa viva de ajo y vinagre que acompaña la carne asada — un uso no tan lejano del que se le puede dar aquí, en la finca, con las parrilladas locales. Menos conocido: el perejil frito unos segundos en aceite caliente se vuelve crujiente y pierde su amargor, una guarnición sorprendente para un pescado. Los tallos, a menudo desechados, son en realidad tan aromáticos como las hojas y vale la pena guardarlos para el caldo.

Cómo cultivarlo de forma orgánica

El perejil tiene la reputación, merecida, de ser caprichoso en una sola etapa: la germinación. Una vez nacido, es una planta robusta y poco exigente.

• Una germinación notoriamente lenta e irregular. No es raro que tarde tres o cuatro semanas, debido a compuestos naturales de la cubierta de la semilla que inhiben la germinación — de ahí el viejo dicho europeo según el cual la semilla de perejil «va siete veces a ver al diablo» antes de brotar. Remojarla 24 horas antes de sembrar acelera claramente el proceso.
• Raíz pivotante: se recomienda la siembra directa. Como la zanahoria, con la que está emparentado, el perejil se trasplanta regular una vez desarrollada su raíz; una siembra directa, o un trasplante muy temprano desde maceta, da mejores resultados.
• Una planta de clima fresco, sensible al calor excesivo. Con calor prolongado, el perejil se vuelve amargo y busca espigarse — un comportamiento muy parecido al de la lechuga.
• Cosecha por hojas, nunca de una sola vez. Se recogen los tallos exteriores, los más viejos, dejando que el corazón produzca nuevos brotes — un método que permite una cosecha continua durante varios meses.
• Pocas plagas graves, salvo las orugas de la mariposa macaón (cola de golondrina), muy aficionadas a su follaje; en un sistema orgánico, a menudo se considera un compromiso aceptable más que un problema, dado lo beneficiosa que es esta mariposa para el huerto.
• Un segundo año que hay que prever. Si el perejil no se cosecha por completo, rebrota la temporada siguiente, florece y luego da semilla — útil si se quieren cosechar las propias semillas, pero el follaje se vuelve entonces fibroso y poco apetecible.

El perejil en nuestro huerto

El clima fresco y estable del bosque nuboso de Horqueta es probablemente uno de los entornos más favorables que se pueden ofrecer al perejil en el trópico: sin los picos de calor que lo hacen espigarse prematuramente en las tierras bajas, aquí puede crecer casi todo el año, produciendo un follaje denso y tierno durante meses en lugar de semanas. Los suelos volcánicos de la región, ricos en materia orgánica, se adaptan bien a sus modestas necesidades de fertilidad, y su enraizamiento profundo lo convierte en un buen candidato para los bordes de los bancales, donde aprovecha un suelo fresco y suelto sin competir con los cultivos vecinos de raíces más superficiales.

Buenas compañeras

• El tomate. Una asociación clásica y bien documentada: el perejil atrae insectos auxiliares (sobre todo sírfidos, cuyas larvas devoran pulgones y trips) que protegen al tomate sin competir apenas con él por los recursos.
• El espárrago. Una de las asociaciones más citadas por los horticultores orgánicos; el perejil parece beneficiar al espárrago atrayendo insectos útiles y repeliendo ciertos escarabajos dañinos.
• Las aliáceas — cebollino, ajo, cebolla. Buena convivencia en general, sin competencia marcada, y un olor que complica la tarea de ciertas plagas que buscan sus plantas huésped por el olfato.
• La zanahoria. Primas de la misma familia botánica (apiáceas), comparten necesidades de suelo similares y conviven tradicionalmente bien en un bancal mixto.
• El pimiento y el chile. Buenos vecinos al fondo del bancal, sin competencia significativa por la luz o los nutrientes.

Plantas que conviene evitar

• La lechuga, que algunos horticultores evitan plantar junto al perejil por una competencia observada de forma empírica — la prueba científica de esta incompatibilidad sigue siendo limitada, como suele ocurrir con la tradición hortícola en este tipo de asociaciones.
• La menta, menos por una incompatibilidad química que por su carácter invasor: coloniza rápidamente el espacio y la humedad disponibles, en detrimento del perejil, de crecimiento más lento.
• Los cultivos muy exigentes en agua y de gran desarrollo, que secan y calientan el suelo a su alrededor, un estrés que el perejil, de raíces profundas pero finas, soporta mal a largo plazo.

Datos curiosos

• Los antiguos griegos no lo comían. El perejil les servía sobre todo para coronar a los vencedores de los Juegos Ístmicos y adornar las tumbas, una planta asociada al duelo en la mitología (ligada a la muerte del joven Arquémoro) más que a la mesa — fueron los romanos quienes popularizaron primero su uso culinario.
• Existen dos tipos principales, de usos bien distintos: el perejil rizado, más decorativo y usado durante mucho tiempo como simple guarnición, y el perejil liso (o «italiano»), mucho más aromático y preferido en la cocina.
• Es primo de la zanahoria, el apio, el hinojo y el eneldo. Todos pertenecen a la familia de las apiáceas, reconocibles por sus flores en umbela — un parentesco que explica por qué el macaón, esa gran mariposa amarilla y negra, pone con gusto sus huevos en su follaje.
• Su lentitud para germinar inspiró todo un folclore europeo. Además del dicho sobre el diablo, se decía que solo una mujer «que lleva los pantalones» en su matrimonio podía hacer brotar el perejil con éxito — una creencia que dice más de las sociedades que la inventaron que de la planta misma.