パセリ：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

パセリ（Petroselinum crispum）は、ふだんは少量しか口にしない植物にしては、驚くほど栄養豊富です。血液の凝固と骨の健康に欠かせないビタミンKの、植物性食品のなかでも最良の供給源のひとつで、その含有量は、ビタミンKが多いことで知られる多くの葉物野菜をはるかにしのぎます。ビタミンCや鉄もしっかり含み、抗炎症作用が研究されているアピゲニンなど、抗酸化作用のあるフラボノイドも含みます。学名はギリシャ語の petros（石）と selinon（セロリ。同じセリ科の近縁植物）に由来し、文字どおり「石のセロリ」。原産地である地中海沿岸の、岩がちな石灰質の土地を指しています。パセリには、昔から利尿作用があるとされるアピオールを多く含む精油も少量含まれており、濃縮されたかたちでとる場合は控えめにすべきです。二年草で、1年目は葉に栄養をたくわえ、2年目に薹が立って種をつけます。この性質が、栽培上の多くのことを説明してくれます。

食べ方

縮れたパセリより香りの高い平葉の「イタリアンパセリ」は、ペルシヤードやグレモラータのベース。ニンニク、レモンの皮、刻んだパセリを合わせたもので、焼いた肉や魚をたちまち引き立てます。フランスのブーケガルニやフィーヌ・ゼルブ、そしてレバノンのタブレにも欠かせません。タブレでは単なる香りづけではなく、たっぷり使う主役の食材です。ラテンアメリカでは、焼いた肉に添える、ニンニクと酢の効いた鮮やかなアルゼンチンのソース、チミチュリの材料に。ここ農園で地元の焼き肉と合わせる使い方とも、そう遠くありません。あまり知られていませんが、熱した油で数秒揚げたパセリはカリッとして苦みが消え、魚料理の意外な付け合わせになります。捨てられがちな茎も、実は葉と同じくらい香り高く、スープストック用にとっておく価値があります。

オーガニックでの育て方

パセリが気難しいのは、ただ一つの段階、発芽のときだけ。この評判はもっともです。いったん芽が出れば、丈夫で手のかからない植物です。

• 発芽が遅く不ぞろいなことで有名。 種の殻に含まれる発芽を抑える天然成分のせいで、3〜4週間かかることも珍しくありません。パセリの種は芽を出す前に「悪魔のところへ7回行く」という、ヨーロッパの古いことわざがあるほどです。まく前に24時間水に浸けておくと、ぐっと早まります。
• 直根なので、直まきがおすすめ。 近縁のニンジンと同じく、根が伸びてからの植え替えはあまり得意ではありません。直まきするか、ごく早いうちにポットから植え替えるほうがうまくいきます。
• 暑すぎるのが苦手な冷涼気候の植物。 暑さが続くと苦くなり、薹を立てようとします。レタスとよく似たふるまいです。
• 一度に刈らず、葉ごとに収穫。 古い外側の茎から摘み、中心は残して新しい芽を出させます。この方法なら、数か月にわたって収穫を続けられます。
• 深刻な害虫は少ない。 キアゲハの幼虫が葉をとくに好むくらいです。オーガニックの考え方では、このチョウが菜園にとって有益であることから、問題というより、受け入れてよい折り合いとみなされることが多いのです。
• 2年目を見越しておく。 すべて収穫しきらずにおくと、次のシーズンに再び伸び、花を咲かせ、種をつけます。自家採種したいなら便利ですが、そのころには葉は筋っぽく、おいしくなくなります。

私たちの菜園のパセリ

オルケタの雲霧林の涼しく安定した気候は、熱帯でパセリに与えられる環境としては、おそらくもっとも恵まれたもののひとつです。低地のように暑さのピークで早く薹が立つこともなく、ここではほぼ一年中育ち、数週間ではなく数か月にわたって、こんもりとやわらかい葉をつけ続けます。有機物に富んだこの地域の火山性土壌は、それほど肥料を必要としないパセリによく合います。根が深く張るので、畝の縁に植えるのにもぴったり。根の浅い隣の作物と競合することなく、涼しくやわらかい土を楽しめるのです。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• トマト。 よく知られた定番の組み合わせ。パセリは益虫（とくに、幼虫がアブラムシやアザミウマを食べるハナアブ）を呼び寄せ、養分をほとんど奪い合うことなくトマトを守ります。
• アスパラガス。 オーガニックのガーデナーがもっともよく挙げるコンパニオンプランツのひとつ。パセリは役に立つ虫を呼び寄せ、一部の害のある甲虫を遠ざけることで、アスパラガスを助けているようです。
• ネギ類——チャイブ、ニンニク、タマネギ。 全般によい隣人で、目立った競合もなく、その香りが、においを頼りに宿主を探す一部の害虫を困らせます。
• ニンジン。 同じセリ科のいとこ同士で、土への要求も似ており、昔から混植の畝で仲よく育ちます。
• ピーマンと唐辛子。 畝の奥のよい隣人で、光や養分の目立った奪い合いがありません。

避けたい植物

• レタス。 経験的に競合が報告されているため、パセリのすぐ隣に植えるのを避けるガーデナーもいます。この種の組み合わせについての菜園の言い伝えにありがちなように、科学的な根拠は限られています。
• ミント。 化学的な相性の悪さというより、その侵略的な性質のためです。利用できる場所と湿り気をすぐに占領し、生長の遅いパセリを圧倒してしまいます。
• 水をたくさん必要とする大型の作物。 まわりの土を乾かし、温めてしまいます。深いけれど細い根をもつパセリは、こうしたストレスに長くは耐えられません。

知っておきたいこと

• 古代ギリシャ人はパセリを食べませんでした。 おもにイストミア大祭の勝者の冠や、墓の飾りに使っていたのです。神話では（幼いアルケモロスの死と結びついて）食卓よりも喪に関わる植物でした。料理での使い方を最初に広めたのはローマ人です。
• おもに2つのタイプがあり、使い方がはっきり違います。 装飾的で、長いあいだ単なる飾りとして使われてきた縮れ葉のパセリと、ずっと香りが高く料理で好まれる平葉の（イタリアン）パセリです。
• ニンジン、セロリ、フェンネル、ディルのいとこ。 いずれも、傘のような花序で見分けられるセリ科の仲間です。この近縁関係こそ、黄色と黒の大きなチョウ、キアゲハがパセリの葉に好んで卵を産む理由です。
• 発芽の遅さが、ヨーロッパにさまざまな言い伝えを生みました。 悪魔のことわざのほかにも、夫婦のなかで「主導権を握っている」女性でなければパセリをうまく芽吹かせられない、といわれていました。植物そのものより、それを生み出した社会について多くを語る迷信です。