El Puerro: Beneficios, Cómo Comerlo y Cómo Cultivarlo de Forma Orgánica

Propiedades nutricionales y beneficios

El puerro (Allium ampeloprasum, grupo Puerro — a veces todavía designado por su antiguo nombre Allium porrum) está compuesto en más de un 80 % por agua, lo que no impide que sus hojas finas y su fuste blanco concentren una buena densidad nutricional. Es una excelente fuente de vitamina K, esencial para la coagulación sanguínea y la salud ósea, y de manganeso, además de aportar cantidades apreciables de vitamina B6, folatos y vitamina C. Como las demás aliáceas, contiene compuestos azufrados — menos concentrados que en el ajo o la cebolla, pero bien presentes — así como fructanos, una fibra prebiótica que alimenta la flora intestinal. Su nombre francés, «poireau», desciende del latín porrum a través del francés antiguo porel; su nombre botánico lo clasifica hoy en la misma especie que el ajo elefante, algo que suele sorprender, tan distintas parecen ambas hortalizas a simple vista. El fuste blanco, obtenido privando de luz la base del tallo durante el crecimiento, es la parte más tierna y apreciada, mientras que el verde, más fibroso, se presta mejor a perfumar caldos y fondos de salsa.

Cómo comerlo

El puerro es una de las hortalizas más versátiles de la cocina, capaz de desempeñar tanto un papel discreto como uno protagonista. Pochado lentamente en mantequilla, se convierte en la base sedosa de la clásica fondue de puerros francesa o de la quiche de puerro y tocino; triturado con papa, da la crema vichyssoise, igual de sabrosa caliente que fría. Braseado entero y bañado en vinagreta, se sirve como entrante al estilo de los tradicionales «poireaux vinaigrette» franceses. La parte verde, más dura y a menudo descartada, merece conservarse para perfumar caldos, sopas y bouquets garnis, donde su textura firme importa poco. Crudo y finamente cortado, aporta una nota picante y fresca a las ensaladas compuestas — un uso menos habitual pero que resalta su textura crujiente natural.

Cómo cultivarlo de forma orgánica

El puerro pide más paciencia que saber hacer: es un cultivo largo, pero poco caprichoso una vez establecido, y especialmente gratificante para quien sabe esperar.

• Una siembra temprana y un trasplante en zanja. Las semillas germinan despacio; normalmente se siembran en semillero o bandeja y luego se trasplantan las plántulas, cuando alcanzan el grosor de un lápiz, a una zanja poco profunda que se va rellenando poco a poco — es este aporcado progresivo el que alarga y blanquea el fuste.
• Un ciclo largo, de 90 a 150 días según la variedad. A diferencia de la lechuga o la col china, el puerro no tiene prisa; es una inversión de varios meses, pero que requiere poca atención entre las etapas de aporcado.
• Un suelo rico y un riego constante. El puerro es un glotón que aprecia un suelo profundo, bien abonado con compost, y una humedad regular — los periodos de sequía frenan su crecimiento y endurecen sus fibras.
• Una buena tolerancia al frío y una cosecha escalonada. El puerro soporta las heladas mucho mejor que la mayoría de las hortalizas y puede quedarse en la tierra, listo para cosecharse según las necesidades, en lugar de todo de una vez.
• La polilla del puerro y la mosca de la cebolla como principales plagas. Una malla antiinsectos colocada pronto sigue siendo la mejor protección orgánica; la rotación de cultivos también limita la acumulación de estas plagas de un año a otro.

El puerro en nuestro huerto

El clima fresco y estable del bosque nuboso de Horqueta conviene notablemente bien a una hortaliza que, en otras partes del trópico, sufriría por el calor prolongado y los suelos que se secan rápido. El puerro aprovecha aquí los suelos volcánicos ricos en materia orgánica, exactamente el tipo de tierra profunda y fértil que necesita para desarrollar un fuste carnoso, y la altitud le ofrece temperaturas moderadas casi todo el año que le evitan el estrés que, en otros lugares, favorecería una subida a flor prematura. Es un cultivo que se puede dejar sin gran riesgo en la tierra varias semanas más de lo previsto, una verdadera ventaja en altura, donde los excesos climáticos son raros.

Buenas compañeras

• La zanahoria. La asociación recíproca más conocida del huerto: el olor del puerro desorienta a la mosca de la zanahoria, mientras que el de la zanahoria desorienta a su vez a la polilla del puerro — un intercambio de favores entre dos cultivos que no compiten por el espacio ni por los nutrientes.
• El apio. Buen vecino tradicional, sin competencia notable, ya que ambos aprecian un suelo rico y bien húmedo.
• Las fresas. El puerro, discreto y poco voluminoso, convive bien en el borde de las fresas sin darles sombra.
• Las coles y demás brasicáceas. Una asociación habitual en el huerto, en la que el puerro aporta una ruptura olfativa que puede limitar ciertas plagas específicas de las coles.
• La manzanilla. Muy extendida como planta compañera general en el huerto orgánico, atraería insectos auxiliares útiles para todo el bancal.

Plantas que conviene evitar

• Las leguminosas — frijoles y arvejas. La asociación se desaconseja tradicionalmente: las aliáceas como el puerro contendrían compuestos que estorbarían a las bacterias fijadoras de nitrógeno asociadas a las raíces de las leguminosas, aunque esta interacción está documentada sobre todo por la práctica más que por estudios rigurosos.
• Otras aliáceas demasiado cerca (cebolla, ajo). No por incompatibilidad química, sino porque comparten las mismas plagas (mosca de la cebolla, polilla) y las mismas necesidades nutritivas, lo que favorece la propagación de los problemas de una planta a otra.

Datos curiosos

• El puerro es el emblema nacional de Gales. Cuenta la leyenda que san David pidió a sus soldados que llevaran un puerro en el casco durante una batalla contra los sajones, para distinguirse del enemigo en medio de un campo de… puerros.
• El emperador romano Nerón los comía a diario, hasta el punto de que lo apodaban Porrophagus — «el comedor de puerros» — porque creía que la hortaliza mejoraba la calidad de su voz.
• Se cultiva desde el antiguo Egipto, donde su presencia en la alimentación está documentada desde el segundo milenio antes de nuestra era, igual que en Mesopotamia en la misma época.
• Su clasificación botánica agrupa hortalizas de aspecto muy distinto. El puerro y el ajo elefante pertenecen ambos a la especie Allium ampeloprasum — un recordatorio de que la diversidad visual de las hortalizas no siempre refleja su cercanía genética.