リーキ（西洋ネギ）：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

リーキ（Allium ampeloprasum リーキ群。今も旧名の Allium porrum で呼ばれることがあります）は80%以上が水分ですが、細い葉と白い軸には、しっかりとした栄養が詰まっています。血液の凝固と骨の健康に欠かせないビタミンKと、マンガンの優れた供給源で、ビタミンB6、葉酸、ビタミンCもかなり含んでいます。ほかのネギ類と同じく硫黄化合物を含み（ニンニクやタマネギほど濃くはありませんが、確かに含まれています）、腸内細菌のエサになるプレバイオティクス食物繊維、フルクタンも含みます。フランス語名の「ポワロー」は、ラテン語の porrum から古フランス語の porel を経て生まれた言葉。現在の学名ではジャンボニンニク（エレファントガーリック）と同じ種に分類されていて、見た目があまりに違うため、よく驚かれます。生長中に茎の根元に光を当てないようにしてつくる白い軸が、もっともやわらかく珍重される部分で、より筋っぽい緑の部分は、スープストックやソースのベースの香りづけに向いています。

食べ方

リーキは、台所でもっとも用途の広い野菜のひとつで、脇役にも主役にもなれます。バターでじっくりとろけるまで炒めれば、フランスの定番フォンデュ・ド・ポワローや、リーキとベーコンのキッシュのなめらかなベースに。ジャガイモと一緒にミキサーにかければ、温かくても冷たくてもおいしいヴィシソワーズになります。丸ごと蒸し煮にしてヴィネグレットをかければ、フランスの伝統的な前菜「ポワロー・ヴィネグレット」のできあがり。捨てられがちな硬い緑の部分は、スープストックやスープ、ブーケガルニの香りづけにとっておく価値があります。そこでは硬い食感はほとんど気になりません。生のまま細かく刻めば、ちょっとした辛みとさわやかさをサラダに加えられます。あまり一般的ではありませんが、本来のシャキシャキ感が生きる使い方です。

オーガニックでの育て方

リーキに必要なのは、技術よりも辛抱。栽培期間は長いものの、根づいてしまえば手がかからず、待つことを知る人にはとりわけ報いてくれる作物です。

• 早めに種をまき、溝に植えつける。 種はゆっくり発芽します。ふつうは苗床や育苗箱にまき、苗が鉛筆ほどの太さになったら、浅い溝に植えつけ、少しずつ土を寄せて埋めていきます。この段階的な土寄せこそが、軸を長く白くするのです。
• 品種により90〜150日と、長い栽培期間。 レタスやハクサイと違い、リーキは急ぎません。数か月がかりの投資ですが、土寄せのあいだは、あまり手をかける必要がありません。
• 肥えた土と、絶え間ない水やり。 リーキは食欲旺盛で、堆肥でよく改良した深い土と、安定した湿り気を好みます。乾燥が続くと生長が鈍り、繊維が硬くなります。
• 寒さに強く、少しずつ収穫できる。 菜園のほとんどの野菜よりずっと霜に強く、一度に収穫しなくても、必要なときに必要な分だけ抜けるよう、土の中に置いておけます。
• おもな害虫はネギコガとタマネギバエ。 早めにかける防虫ネットが、今もいちばんのオーガニックな対策です。輪作をすれば、年ごとにこれらの害虫がたまるのも抑えられます。

私たちの菜園のリーキ

オルケタ周辺の雲霧林の涼しく安定した気候は、熱帯のほかの土地なら、続く暑さや乾きやすい土に苦しむはずのこの野菜に、驚くほどよく合います。ここでリーキは、有機物に富んだ火山性土壌——肉厚の軸を育てるのに必要な、まさに深く肥沃な土——の恵みを受け、標高のおかげでほぼ一年中穏やかな気温が保たれるため、ほかの土地なら早すぎる薹立ちを招くようなストレスとも無縁です。予定より数週間長く土の中に置いておいても心配の少ない作物。極端な天候がめったにない高地では、これは大きな利点です。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• ニンジン。 菜園でもっとも有名な、互いに助け合う組み合わせ。リーキのにおいがニンジンバエを惑わせ、ニンジンのにおいが今度はネギコガを惑わせます。場所も養分も奪い合わない二つの作物の、持ちつ持たれつの関係です。
• セロリ。 昔からのよい隣人で、目立った競合もなく、どちらも肥えてよく湿った土を好みます。
• イチゴ。 控えめで場所をとらないリーキは、イチゴの畝の縁で、日陰をつくることなく仲よく育ちます。
• キャベツなどのアブラナ科。 菜園でよく見られる組み合わせ。リーキがにおいの「切れ目」をつくり、キャベツ類特有の害虫の一部を抑えることがあります。
• カモミール。 オーガニック菜園で全般的なコンパニオンプランツとして広く使われ、畝全体に役立つ益虫を呼び寄せるとされています。

避けたい植物

• マメ科——インゲンとエンドウ。 昔から避けるべきとされる組み合わせです。リーキなどのネギ類には、マメ科の根と共生する窒素固定菌の働きを妨げる成分が含まれるといわれますが、この相互作用は、厳密な研究というより、おもに経験によって語られています。
• 近すぎるほかのネギ類（タマネギ、ニンニク）。 化学的な相性の悪さのためではなく、同じ害虫（タマネギバエ、ネギコガ）と同じ養分の必要量を共有するため、トラブルが株から株へと広がりやすくなるからです。

知っておきたいこと

• リーキはウェールズの国章です。 伝説によれば、聖デイヴィッドはサクソン人との戦いで、兵士たちにかぶとにリーキをつけるよう命じたといいます。敵と見分けるためでした。そこは……リーキ畑の真ん中だったのです。
• ローマ皇帝ネロは毎日リーキを食べていました。 この野菜が声の質をよくすると信じ、ポロファグス——「リーキを食べる者」——というあだ名がついたほどです。
• 古代エジプトから栽培されています。 紀元前2千年紀にはすでに食べられていた記録があり、同じ時代のメソポタミアでも同様です。
• 学名による分類では、見た目のまったく違う野菜が一緒になっています。 リーキもジャンボニンニクも、同じ Allium ampeloprasum という種。野菜の見た目の多様さが、必ずしも遺伝的な近さを映しているわけではないことを思い出させてくれます。