La Wasabina: Beneficios, Cómo Comerla y Cómo Cultivarla de Forma Orgánica

Propiedades nutricionales y beneficios

La wasabina (Brassica juncea) es una variedad de mostaza de hoja japonesa, cultivada desde hace siglos en Japón por sus anchas hojas verde vivo, profundamente recortadas en los bordes. Como las demás mostazas de hoja, es rica en vitamina C, en vitamina K y en compuestos azufrados llamados glucosinolatos — en este caso principalmente la sinigrina, que al entrar en contacto con el aire, cuando se mastica o se corta la hoja, se transforma en isotiocianato de alilo, el compuesto responsable de su sabor picante y de esa sensación de calor en la nariz. Es precisamente esta misma familia química, presente también en el rábano picante y en el verdadero wasabi (Eutrema japonicum), la que explica el parecido de sabor entre estas tres plantas, pese a estar bastante alejadas botánicamente — el wasabi y la mostaza pertenecen ambos a la familia de las brasicáceas, pero a géneros bien distintos. Su nombre japonés, que se traduce como «como el wasabi», es por tanto un nombre descriptivo y comercial más que una indicación de parentesco botánico real. La cocción atenúa claramente su picor, ya que la sinigrina y sus derivados se destruyen o volatilizan en gran parte con el calor — un fenómeno similar al que ocurre con el rábano picante o la mostaza preparada.

Cómo comerla

Cruda, la wasabina se añade a las ensaladas compuestas, donde sus hojas jóvenes aportan un verdadero toque picante, que conviene usar con la misma moderación que una rúcula muy picante. Una vez cocida — salteada rápidamente o añadida al final de la cocción a una sopa de miso o a un caldo — su sabor se suaviza claramente sin perder un punto característico, lo que la hace más accesible para quien encuentra la hoja cruda demasiado intensa. En Japón, las hojas de mostaza de este tipo se preparan tradicionalmente en encurtidos rápidos (una técnica cercana al tsukemono), saladas y luego ligeramente fermentadas, lo que atenúa su picor a la vez que desarrolla una acidez agradable. Algunos cocineros también la usan como guarnición fresca para acompañar sushis y sashimis, como guiño a su nombre, cuando no se dispone de wasabi fresco — un uso más simbólico que sustitutivo, ya que la wasabina no tiene ni la textura ni la intensidad exacta de la raíz de wasabi rallada.

Cómo cultivarla de forma orgánica

La wasabina es una de las mostazas de hoja más sencillas de lograr en el huerto orgánico, con un crecimiento rápido y una buena tolerancia al frío — su principal exigencia sigue siendo el frescor.

• Una siembra directa, fácil y rápida. Las semillas germinan en apenas unos días, y la wasabina no necesita trasplante: una siembra directa en su sitio, a un centímetro de profundidad aproximadamente, basta de sobra.
• Un ciclo muy corto, de 30 a 45 días para las hojas jóvenes. Se cosecha pronto como «baby leaf» para ensaladas, o más tarde para hojas más grandes destinadas a la cocción.
• Una buena tolerancia al calor para una brasicácea, con una tendencia a espigarse más lenta que la mayoría de las demás mostazas — una verdadera ventaja frente a primas con más prisa por florecer.
• Una cosecha de corte y rebrote. Se pueden ir tomando las hojas exteriores según las necesidades, dejando que el corazón produzca nuevas hojas durante varias semanas, en lugar de cosechar la planta entera de una vez.
• Un riego regular para conservar la ternura de las hojas. La falta de agua acentúa su picor y endurece su textura, mientras que un riego constante mantiene las hojas flexibles y el sabor más equilibrado.
• Las pulguillas, principal plaga de las mostazas. Estos pequeños escarabajos acribillan las hojas jóvenes de agujeros diminutos; una malla antiinsectos colocada desde la siembra sigue siendo la mejor prevención orgánica.

La wasabina en nuestro huerto

El clima fresco y estable del bosque nuboso de Horqueta conviene bien a esta mostaza japonesa, cuya relativa tolerancia al calor — una verdadera ventaja en latitudes tropicales — se combina aquí con temperaturas que casi nunca suben lo suficiente como para hacerla espigarse demasiado rápido. Los suelos volcánicos de la región, ricos en materia orgánica, sostienen bien su crecimiento rápido y frondoso, y su ciclo corto la convierte en un cultivo ideal para intercalar entre dos cosechas más largas, o para sembrar de forma continua y tener una provisión regular de hojas picantes. Es también una manera sencilla de añadir un sabor poco común al huerto, en un clima que se presta bien a probar cultivos asiáticos de clima fresco, generalmente ausentes de los puestos de mercado tropicales.

Buenas compañeras

• La capuchina. Planta trampa clásica para las brasicáceas, desvía pulgones y pulguillas de la wasabina hacia su propio follaje.
• El eneldo y el cilantro. Estas aromáticas atraen insectos auxiliares depredadores que ayudan a limitar las poblaciones de plagas de las mostazas.
• La cebolla y el cebollino. Su aroma intenso perturbaría la localización olfativa de ciertas plagas voladoras atraídas por las brasicáceas.
• La lechuga. Un ciclo de crecimiento igual de rápido, necesidades de agua similares y ninguna competencia notable por el espacio o los nutrientes.
• El apio. Buen compañero tradicional en el huerto orgánico, apreciado por convivir sin competencia marcada.

Plantas que conviene evitar

• Otras brasicáceas demasiado cerca o en exceso en el mismo bancal — no por una incompatibilidad química directa, sino porque comparten las mismas plagas (pulguillas, orugas) y las mismas enfermedades del suelo; una buena rotación limita esa acumulación de una temporada a otra.
• El tomate y las demás solanáceas, una asociación tradicionalmente desaconsejada para las brasicáceas en general, aunque la prueba de una incompatibilidad directa sigue siendo sobre todo empírica.
• Las fresas, por razones similares, que proceden más de la práctica hortícola que de una demostración científica rigurosa.

Datos curiosos

• Su nombre significa literalmente «como el wasabi» en japonés, pero no tiene ningún parentesco botánico cercano con el verdadero wasabi (Eutrema japonicum) — ambas plantas pertenecen a la misma gran familia de las brasicáceas, pero a géneros distintos, y su parecido de sabor se debe a una química compartida más que a un origen común.
• El verdadero wasabi es famoso por lo difícil que es de cultivar, ya que exige agua corriente fresca y varios años antes de que su raíz esté lista para cosecharse — lo que explica que la gran mayoría del «wasabi» que se sirve fuera de Japón sea en realidad rábano picante teñido de verde. La wasabina, en cambio, ofrece un sabor emparentado en unas pocas semanas, sin ninguna de esas exigencias.
• El picor del wasabi, del rábano picante y de la wasabina se basa en el mismo mecanismo químico: unas enzimas liberadas cuando la planta se corta o se mastica transforman compuestos azufrados inactivos en isotiocianatos volátiles, responsables de esa sensación de calor que sube a la nariz en lugar de quedarse en la boca.
• La especie Brassica juncea reúne una gran diversidad de mostazas en todo el mundo, desde las mostazas de hoja asiáticas hasta las semillas usadas para la mostaza parda — la wasabina se distingue por sus hojas especialmente anchas y su borde profundamente dentado.