わさび菜：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

わさび菜（Brassica juncea）は日本のからし菜の一品種で、縁が深く切れ込んだ、幅広く鮮やかな緑の葉を目当てに、日本で長く栽培されてきました。ほかのからし菜と同じく、ビタミンC、ビタミンK、そしてグルコシノレートと呼ばれる硫黄化合物が豊富です。わさび菜の場合はおもにシニグリンで、葉を噛んだり切ったりして空気に触れると、アリルイソチオシアネートに変わります。これが、ピリッとした辛みと鼻に抜けるツンとした刺激のもとです。西洋わさび（ホースラディッシュ）や本わさび（Eutrema japonicum）にも含まれるまさにこの同じ化学物質の仲間が、植物学的にはかなり離れている三つの植物の味が似ている理由。わさびもからし菜も同じアブラナ科ですが、属はまったく別なのです。つまり「わさび菜」という名前は、本当の植物学的な近縁関係を示すものではなく、味を表す名前、商品名にすぎません。加熱するとシニグリンやその派生物の多くが熱で壊れたり揮発したりするため、辛みははっきりやわらぎます。西洋わさびや練りからしで起こるのと同じ現象です。

食べ方

生のわさび菜は、ミックスサラダにぴったり。若い葉が本格的なピリッとしたアクセントを加えてくれます。とても辛いルッコラと同じように、控えめに使いましょう。さっと炒めたり、味噌汁やスープの仕上げに加えたりして加熱すると、特有の辛みを少し残しつつ、味がぐっとまろやかになり、生の葉が刺激的すぎると感じる人にも食べやすくなります。日本では、この種のからし菜は伝統的に浅漬け（漬物に近い手法）にされ、塩をして軽く発酵させることで、辛みがやわらぎ、心地よい酸味が生まれます。本わさびが手に入らないとき、名前にちなんで寿司や刺身の添え物としてフレッシュな葉を使う料理人もいます。ただしこれは代用というより遊び心のある使い方で、わさび菜には、すりおろしたわさびの根の食感も、まったく同じ強さもありません。

オーガニックでの育て方

わさび菜は、オーガニック菜園でもっとも育てやすいからし菜のひとつ。生長が早く、寒さにもよく耐えます。いちばん大切な条件は、やはり涼しさです。

• 直まきで、簡単にすぐ育つ。 種はわずか数日で発芽し、植え替えの必要もありません。定位置に深さ1cmほどで直まきすれば十分です。
• 若い葉なら30〜45日と、とても短い栽培期間。 サラダ用に「ベビーリーフ」として早めに収穫しても、加熱用に大きな葉になってから収穫しても。
• アブラナ科にしては暑さに強い。 ほかの多くのからし菜より薹立ちが遅く、花を咲かせたがるいとこたちと比べて大きな強みです。
• かき取り収穫。 株ごと一度に収穫するのではなく、必要な分だけ外葉を摘み取り、中心を残せば、数週間にわたって新しい葉が出てきます。
• 葉をやわらかく保つには、定期的な水やりを。 水が足りないと辛みが強まり、食感も硬くなります。水やりを安定させれば、葉はしなやかで、味もバランスよく保たれます。
• からし菜類の最大の害虫はノミハムシ。 この小さな甲虫は若い葉に小さな穴をたくさん開けます。種まきと同時にかける防虫ネットが、今もいちばんのオーガニックな予防策です。

私たちの菜園のわさび菜

オルケタ周辺の雲霧林の涼しく安定した気候は、この日本のからし菜によく合います。熱帯の緯度では大きな利点となる比較的な暑さへの強さに加え、ここでは気温が薹立ちを早めるほど上がることがほとんどないのです。有機物に富んだこの地域の火山性土壌は、葉を茂らせる速い生長をしっかり支えてくれます。栽培期間が短いので、時間のかかる作物の収穫のあいだに挟んだり、途切れずにまき続けてピリッとした葉をいつでも収穫できるようにしたりするのに理想的。熱帯の市場ではふつう見かけない、冷涼気候のアジアの作物を試すのに向いたこの気候で、菜園にちょっと珍しい味を加える簡単な方法でもあります。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• ナスタチウム。 アブラナ科の定番のおとり植物で、アブラムシやノミハムシをわさび菜から自分の葉へと引き寄せます。
• ディルとコリアンダー。 これらのハーブは捕食性の益虫を呼び寄せ、からし菜につく害虫の数を抑える助けになります。
• タマネギとチャイブ。 その強い香りが、アブラナ科に引き寄せられる飛来害虫の嗅覚による探索を乱すと考えられています。
• レタス。 同じくらい生長が早く、必要な水の量も似ていて、場所や養分の目立った奪い合いもありません。
• セロリ。 オーガニック菜園での昔からのよい仲間で、目立った競合なく共存できる点が好まれています。

避けたい植物

• 近すぎたり、同じ畝に詰め込みすぎたりしたほかのアブラナ科。 直接の化学的な相性の悪さではなく、同じ害虫（ノミハムシ、イモムシ）や同じ土壌病害を共有するためです。きちんと輪作すれば、季節ごとにそれらがたまるのを抑えられます。
• トマトなどのナス科。 昔からアブラナ科全般には避けるべきとされる組み合わせですが、直接の相性の悪さを示す証拠は、おもに経験的なものにとどまります。
• イチゴ。 同様の理由で、厳密な科学的証明というより、菜園での慣習によるものです。

知っておきたいこと

• 名前は文字どおり「わさびのような菜っ葉」。けれども本わさび（Eutrema japonicum）とは植物学的に近い親戚ではありません。どちらも同じ大きなアブラナ科に属しますが、属が異なり、味が似ているのは共通の起源のためではなく、共通の化学のためなのです。
• 本わさびは、育てるのが難しいことで有名です。 冷たい流水が欠かせず、根が収穫できるまで数年かかります。日本の外で出される「わさび」の大部分が、実は緑に着色した西洋わさびなのはそのためです。わさび菜なら、そんな条件はひとつもなしに、ほんの数週間で近い風味が楽しめます。
• わさび、西洋わさび、わさび菜の辛みは、すべて同じ化学のしくみによるもの。 植物が切られたり噛まれたりすると酵素が放出され、不活性の硫黄化合物を揮発性のイソチオシアネートに変えます。これが、口の中にとどまらず鼻へツンと抜ける、あの刺激の正体です。
• Brassica juncea（カラシナ）という種には、世界中の多様なからし菜が含まれます。 アジアの葉からし菜から、ブラウンマスタードに使われる種まで。そのなかでわさび菜は、とりわけ幅広い葉と、深くギザギザに切れ込んだ葉の縁で際立っています。