La Coliflor: Beneficios, Cómo Comerla y Cómo Cultivarla de Forma Orgánica

Propiedades nutricionales y beneficios

La coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) es prima directa del repollo, el brócoli y el kale: todos son la misma especie, moldeada por siglos de selección. Lo que comemos es una inflorescencia todavía inmadura — miles de botones florales apretados en una «pella» compacta. Muy baja en calorías, es rica en vitamina C (una porción cruda cubre buena parte de las necesidades diarias), y aporta también vitamina K, folatos (vitamina B9), potasio y fibra. Como todas las brasicáceas, contiene glucosinolatos, compuestos azufrados que al cortarla y masticarla se transforman en moléculas como el sulforafano, estudiadas por sus propiedades antioxidantes — investigaciones interesantes, pero que no convierten una verdura en un medicamento. Es además una buena fuente de colina, un nutriente útil para el funcionamiento del cerebro y del hígado. Dos precauciones: su riqueza en fibras fermentables puede provocar hinchazón en personas sensibles, y quienes toman anticoagulantes antagonistas de la vitamina K deben mantener un consumo regular en lugar de muy variable.

Cómo comerla

La coliflor es mucho más interesante de lo que se cree cuando se deja de hervirla demasiado tiempo. Asada al horno, entera o en ramilletes, con aceite de oliva y especias, se carameliza y toma un sabor a avellana; cortada en rodajas gruesas y dorada en la sartén, se convierte en un «filete» vegetal. Cruda y rallada fina, se prepara en tabulé o como un cuscús crujiente; cocida y licuada, da una crema de gran suavidad o un puré ligero. La encontramos en el gratinado con bechamel de la cocina francesa, en el aloo gobi indio con papas y cúrcuma, y en los encurtidos y la giardiniera italiana. Las hojas tiernas y el tronco también se comen — salteados, asados o añadidos a las sopas — y sería una lástima tirarlos. Una cocción corta, al vapor o al horno, conserva mejor la vitamina C y limita el olor azufrado, que aparece sobre todo cuando la cocción se prolonga. Se conserva alrededor de una semana en el refrigerador, boca abajo para evitar que la humedad se acumule en la pella.

Cómo cultivarla de forma orgánica

La coliflor es la más exigente de la familia de las coles: quiere un crecimiento regular, sin sobresaltos, desde la siembra hasta la cosecha.

• Siembra en semillero. Las semillas brotan en menos de una semana; las plántulas se trasplantan con cuatro o cinco hojas verdaderas, enterrando el tallo hasta las primeras hojas.
• Un suelo rico, profundo y fresco. Es una hortaliza exigente: un buen aporte de compost maduro al plantar, y luego un acolchado grueso para conservar la humedad.
• Un riego regular. Un golpe de sequía o una parada del crecimiento da pellas diminutas y prematuras, o plantas que se espigan.
• Espacio. De cincuenta a sesenta centímetros entre plantas: las grandes hojas necesitan sitio para alimentar la pella.
• Blanquear la pella. Cuando alcanza el tamaño de un huevo, se doblan o se quiebran algunas hojas por encima para protegerla del sol: se mantiene blanca y tierna en lugar de amarillear.
• Cosechar a tiempo. La pella se corta cuando está firme y bien apretada, antes de que los ramilletes empiecen a separarse.
• Contra las orugas y los pulgones, se revisa el envés de las hojas, se recogen a mano, se coloca una malla antiinsectos si hace falta, y se practica una rotación de al menos tres años entre dos cultivos de coles para evitar la hernia de la col.

La coliflor en nuestro huerto

La coliflor es una hortaliza de clima fresco: por encima de 25 °C, la pella se forma mal. A 1.800 metros de altitud, el bosque nuboso de Horqueta le ofrece todo el año las temperaturas suaves que en otros lugares solo encuentra en primavera y en otoño, y las plantaciones pueden escalonarse a lo largo de los meses. Nuestra verdadera dificultad es el exceso de agua en la estación lluviosa: la cultivamos en bancales elevados, bien drenados, y vigilamos las babosas y las orugas, que aprecian tanto como ella la humedad ambiente. En nuestros bancales crece en medio de los frijoles — en la foto se ven las pellas color crema asomando entre las grandes hojas azuladas y el follaje de los frijoles. Los frijoles cubren el suelo, conservan el frescor y, como todas las leguminosas, enriquecen la tierra con nitrógeno, del que la coliflor es gran consumidora.

Buenas compañeras

• Los frijoles y las arvejas. Fijan el nitrógeno del aire y cubren el suelo entre las coles — es la asociación que practicamos en el huerto.
• El apio. Se dice que su olor aleja a la mariposa blanca de la col.
• Las aromáticas (salvia, tomillo, romero, menta). Su perfume desorienta a los insectos plaga.
• La capuchina y la caléndula. La capuchina atrae a los pulgones lejos de las coles; la caléndula atrae insectos auxiliares.
• La lechuga y la espinaca. Cosechadas antes de que la coliflor ocupe todo su espacio, aprovechan el sitio libre entre las plantas jóvenes.

Plantas que conviene evitar

• Otras coles en su cercanía inmediata año tras año. Comparten las mismas enfermedades y plagas; mejor rotarlas por el huerto.
• La fresa. Una antigua tradición hortícola desaconseja asociarlas.
• El tomate. Dos cultivos muy exigentes, que se disputan los mismos nutrientes.
• El hinojo, por su efecto alelopático general.

Datos curiosos

• Su nombre significa «flor de col». Del latín caulis (col) y floris (flor) — de verdad comemos una flor, cosechada antes de que se abra.
• Existe en varios colores. Naranja (rica en betacaroteno), morada (rica en antocianinas) o verde; el romanesco, con sus espirales, es un pariente cercano famoso por su geometría fractal.
• Mark Twain hablaba de ella con humor. Describía la coliflor como un repollo «con estudios universitarios».
• Viajó del Mediterráneo oriental a Europa. Cultivada desde antiguo en el Cercano Oriente y en Chipre, llegó a Italia y luego a Francia en el Renacimiento, donde se convirtió en una verdura de la mesa de Luis XIV.
• Las hojas se comen. Asadas al horno con un poco de aceite, quedan crujientes como chips de kale.