カリフラワー：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

カリフラワー（Brassica oleracea var. botrytis）は、キャベツ、ブロッコリー、ケールの直接の親戚です。どれも同じ種で、何世紀にもわたる選抜によって形づくられてきました。私たちが食べているのは、まだ未熟な花序——何千もの花のつぼみがぎっしり集まった、引き締まった「花蕾（からい）」です。カロリーはとても低く、ビタミンCが豊富（生の一人前で、一日に必要な量のかなりの部分をまかなえます）。ビタミンK、葉酸（ビタミンB9）、カリウム、食物繊維も含みます。すべてのアブラナ科と同じくグルコシノレートを含み、この硫黄化合物は、切ったり噛んだりするとスルフォラファンなどの分子に変わります。抗酸化作用について研究されている興味深い成分ですが、だからといって野菜が薬になるわけではありません。脳と肝臓の働きに役立つ栄養素、コリンのよい供給源でもあります。注意点がふたつあります。発酵しやすい食物繊維が多いため、敏感な方はお腹が張ることがあります。また、ビタミンK拮抗薬タイプの抗凝固薬を服用している方は、食べる量を大きく変えず、一定に保つようにしてください。

食べ方

カリフラワーは、長くゆですぎるのをやめたとたん、思っている以上におもしろい野菜になります。丸ごと、あるいは小房に分けて、オリーブオイルとスパイスでオーブン焼きにすると、キャラメルのような焼き色がつき、ナッツのような風味が生まれます。厚切りにしてフライパンで焼けば、野菜の「ステーキ」に。生のまま細かくおろせば、タブレやシャキッとしたクスクス風に。火を通してミキサーにかければ、とてもなめらかなポタージュや軽いピュレになります。フランス料理のベシャメルソースのグラタン、ジャガイモとターメリックで作るインドのアル・ゴビ、ピクルスやイタリアのジャルディニエーラにも使われます。やわらかい葉と芯も食べられます——炒めたり、焼いたり、スープに加えたり。捨ててしまうのはもったいないことです。蒸す、オーブンで焼くといった短時間の加熱なら、ビタミンCがよく残り、硫黄のにおいも抑えられます。このにおいは、とくに加熱が長引いたときに出てきます。冷蔵庫で1週間ほど保存でき、花蕾に水分がたまらないよう、頭を下にして置きます。

オーガニックでの育て方

カリフラワーは、キャベツの仲間のなかでいちばん手のかかる野菜です。種まきから収穫まで、途切れることのない順調な生長を求めます。

• 苗床に種をまく。 種は1週間足らずで発芽します。本葉が4〜5枚になったら、茎を最初の葉のところまで埋めるようにして植え替えます。
• 肥えて、深く、ひんやりとした土。 肥料をよく食べる野菜です。植えつけのときに完熟堆肥をたっぷり入れ、そのあとは厚くマルチをして水分を保ちます。
• こまめな水やり。 乾燥したり生長が止まったりすると、花蕾がごく小さいうちにできてしまったり、とう立ちしたりします。
• 十分な間隔。 株間は50〜60センチ。大きな葉が花蕾を養うには、場所が必要です。
• 花蕾を白く保つ。 花蕾が卵ほどの大きさになったら、葉を数枚折りかぶせて日光から守ります。黄ばまず、白くやわらかいままに育ちます。
• 時期を逃さず収穫する。 花蕾がかたく締まっているうちに、小房がばらけ始める前に切り取ります。
• イモムシとアブラムシへの対策。 葉の裏を点検し、手で取り除き、必要なら防虫ネットをかけます。根こぶ病を防ぐため、アブラナ科の作物どうしのあいだには少なくとも3年の輪作をおきます。

私たちの菜園のカリフラワー

カリフラワーは涼しい気候の野菜で、25℃を超えると花蕾がうまく育ちません。標高1,800メートルのオルケタの雲霧林は、ほかの土地では春と秋にしか得られない穏やかな気温を、一年じゅう与えてくれます。そのため、植えつけを何か月にもわたってずらしていくことができます。本当にむずかしいのは、雨季の水の多さです。私たちは水はけのよいレイズドベッドで育て、同じように湿気を好むナメクジとイモムシに目を光らせています。私たちの畝では、カリフラワーはインゲンのあいだで育っています。写真でも、青みがかった大きな葉とインゲンの葉のあいだから、クリーム色の花蕾が顔を出しているのが見えます。インゲンは地面を覆って涼しさを保ち、すべてのマメ科と同じように、カリフラワーがたくさん必要とする窒素で土を豊かにしてくれます。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• インゲンとエンドウ。 空気中の窒素を固定し、株のあいだの地面を覆ってくれます——私たちが菜園で実践している組み合わせです。
• セロリ。 その香りがモンシロチョウを遠ざけるといわれています。
• ハーブ類（セージ、タイム、ローズマリー、ミント）。 その香りが害虫をまどわせます。
• ナスタチウムとマリーゴールド。 ナスタチウムはアブラムシをカリフラワーから引き離し、マリーゴールドは益虫を呼び寄せます。
• レタスとホウレンソウ。 カリフラワーが場所いっぱいに広がる前に収穫できるので、若い株のあいだの空いたスペースを生かせます。

避けたい植物

• 毎年すぐ近くに植える、ほかのアブラナ科。 同じ病気や害虫を共有します。菜園のなかで場所を回していくのがよいでしょう。
• イチゴ。 古くからの菜園の言い伝えで、一緒に植えないほうがよいとされています。
• トマト。 どちらも肥料をよく食べる作物で、同じ養分を奪い合います。
• フェンネル。 全般的なアレロパシー作用のためです。

知っておきたいこと

• その名は「キャベツの花」という意味。 ラテン語の caulis（キャベツ）と floris（花）に由来します——私たちは本当に、開く前に摘んだ花を食べているのです。
• いろいろな色があります。 オレンジ（β-カロテンが豊富）、紫（アントシアニンが豊富）、そして緑。らせんを描くロマネスコは近い親戚で、フラクタルの形で知られています。
• マーク・トウェインは、ユーモアをこめて語りました。 カリフラワーとは「大学教育を受けたキャベツ」だ、と。
• 東地中海からヨーロッパへと旅をしました。 古くから近東やキプロスで栽培され、ルネサンス期にイタリア、次いでフランスへ伝わり、ルイ14世の食卓にのぼる野菜となりました。
• 葉も食べられます。 少量の油をからめてオーブンで焼くと、ケールチップスのようにパリッと仕上がります。