Propiedades nutricionales y beneficios
El ruibarbo (Rheum rhabarbarum) pertenece a la familia de las poligonáceas, la de la acedera y el trigo sarraceno. De él solo se come una parte: el pecíolo, ese tallo largo y carnoso que sostiene la hoja. Muy bajo en calorías, es rico en fibra y en vitamina K, y aporta potasio, manganeso y un poco de vitamina C; los tallos rojos contienen además antocianinas, los pigmentos antioxidantes de los frutos rojos. Su acidez viene de los ácidos málico y oxálico. La precaución esencial se refiere a las hojas, que son tóxicas: concentran el ácido oxálico y nunca deben consumirse. Los tallos contienen mucho menos, pero lo suficiente para que las personas propensas a los cálculos renales limiten su consumo; el calcio del ruibarbo, ligado a esos oxalatos, se asimila poco. La raíz de ruibarbos emparentados es un laxante tradicional de la medicina china — un uso medicinal que nada tiene que ver con el tallo que se cocina.
Esta información tiene fines educativos únicamente y refleja usos tradicionales y comúnmente documentados de esta planta. No constituye consejo médico ni sustituye la orientación de un profesional de la salud calificado. Consulta siempre a tu médico antes de usar cualquier planta con fines medicinales, especialmente si estás embarazada, en periodo de lactancia o tomando medicamentos.
Cómo comerlo
Botánicamente una hortaliza, el ruibarbo se cocina casi siempre como una fruta. Demasiado ácido para comerlo tal cual, pide azúcar y cocción: en compota, en tarta, en crumble, en mermelada. Se lleva de maravilla con la fresa — la combinación clásica —, pero también con el jengibre, la vainilla, la naranja y, aquí, las frutas tropicales. Los tallos se cortan en trozos sin pelarlos si son jóvenes; dejarlos reposar una hora con el azúcar antes de cocinarlos permite usar menos. En versión salada, su compota ácida acompaña muy bien las carnes grasas, el cerdo, el pato y los pescados azules, a la manera de un chutney. También se hacen siropes y bebidas refrescantes. Los tallos se conservan una semana en el refrigerador y se congelan muy bien, cortados en trozos.
Cómo cultivarlo de forma orgánica
El ruibarbo es una perenne de larga vida: se planta una vez y produce durante diez años o más.
- Plantación por división de mata. Se divide una mata adulta en trozos con una yema cada uno; es más rápido y más fiel que la siembra.
- Un suelo profundo, rico y fresco. Es una planta exigente: mucho compost al plantar, y luego un aporte generoso cada año.
- Espacio. Al menos un metro en todas direcciones: una mata adulta es monumental.
- Un acolchado grueso para conservar el frescor del suelo y alimentar la mata.
- Paciencia el primer año. No se cosecha nada hasta que la planta esté bien instalada.
- Se tira, no se corta. Se toma el tallo por la base y se desprende con un movimiento de giro; nunca se retira más de un tercio de los tallos a la vez, y las hojas van al compost.
- Quitar los tallos florales en cuanto aparecen, para que la planta guarde sus fuerzas para el follaje.
- Dividir cada cinco años más o menos, cuando el centro de la mata se agota.
El ruibarbo en nuestro huerto
El ruibarbo viene de las regiones frías de Asia y no tolera el calor del trópico de tierras bajas. Es la altura lo que lo hace posible aquí: a 1.800 metros, las noches frescas de Horqueta le sientan bien, y la planta de la foto, instalada en una terraza del huerto, forma una mata de hojas anchas como paraguas. La diferencia con Europa es la ausencia de invierno: sin período de reposo, la planta crece todo el año, lo que permite cosechas escalonadas pero puede agotarla antes — por eso cosechamos con moderación y la alimentamos con generosidad. Nuestros tallos suelen quedar más verdes que rojos: el color depende de la variedad y del frío, y no cambia en nada el sabor.
Buenas compañeras
- La fresa. Vecinas en el huerto como en la tarta; las fresas cubren el suelo a su pie.
- El ajo, la cebolla y el cebollino. Se dice que su olor aleja ciertas plagas.
- Las coles. Una asociación tradicional: se dice que el ruibarbo protege a las brasicáceas de algunos insectos.
- Los frijoles y las arvejas, que enriquecen con nitrógeno un suelo al que el ruibarbo exige mucho.
Plantas que conviene evitar
- La acedera y las romazas silvestres. De la misma familia, albergan las mismas plagas.
- Los cultivos bajos que necesitan pleno sol. Las hojas inmensas del ruibarbo les darían sombra.
- Los cultivos que se cavan a menudo. A la mata no le gusta que la molesten: mejor reservarle un rincón permanente.
Datos curiosos
- Las hojas nunca se comen. Solo el tallo es comestible.
- Fue medicina antes que postre. La raíz del ruibarbo chino viajó durante siglos por las rutas de la seda; el tallo no entró en la cocina hasta el siglo XVIII, cuando el azúcar se volvió asequible en Europa.
- En Estados Unidos es oficialmente una fruta. Así lo decidió un tribunal de aduanas en 1947, ya que se cocina como tal.
- Se lo «fuerza» en la oscuridad. En Yorkshire, Inglaterra, el ruibarbo de invierno crece en galpones oscuros y se cosecha a la luz de las velas, para obtener tallos tiernos de un rosa intenso.
- Sus hojas sirven en el huerto. Maceradas en agua, dan un preparado tradicional contra los pulgones.
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