ルバーブ：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

ルバーブ（Rheum rhabarbarum）は、スイバやソバと同じタデ科の植物です。食べるのはただ一か所、葉を支える長く肉厚な茎——葉柄（ようへい）だけです。カロリーはとても低く、食物繊維とビタミンKが豊富で、カリウム、マンガン、少量のビタミンCも含みます。赤い茎には、ベリー類の抗酸化色素であるアントシアニンも含まれます。酸味のもとは、リンゴ酸とシュウ酸です。もっとも大切な注意点は、葉に毒があることです。葉にはシュウ酸が多く含まれており、決して食べてはいけません。茎に含まれる量はずっと少ないものの、腎結石ができやすい方は食べる量を控えたほうがよいでしょう。また、ルバーブのカルシウムはこのシュウ酸と結びついているため、あまり吸収されません。近縁種のルバーブの根は、漢方で古くから使われてきた下剤（大黄）ですが、これは料理に使う茎とは関係のない薬用の使い方です。

食べ方

植物学上は野菜ですが、ルバーブはほとんどいつも果物のように料理します。そのままでは酸っぱすぎるので、砂糖と加熱が必要です。コンポート、タルトやパイ、クランブル、ジャムに。イチゴとは抜群の相性——定番の組み合わせです——ですが、ショウガ、バニラ、オレンジ、そしてここでは熱帯の果物ともよく合います。若い茎なら皮をむかずにぶつ切りにします。加熱する前に砂糖をまぶして1時間おくと、砂糖の量を減らせます。塩味の料理では、酸味のあるコンポートが、脂ののった肉、豚肉、鴨、青魚に、チャツネのようによく合います。シロップやさわやかな飲みものにもなります。茎は冷蔵庫で1週間もち、切って冷凍するのにも向いています。

オーガニックでの育て方

ルバーブは長生きの多年草です。一度植えれば、10年以上収穫できます。

• 株分けで植える。 育った株を、芽がひとつずつつくように分けます。種まきより早く、親株の性質もそのまま受け継がれます。
• 深く、肥えて、ひんやりとした土。 肥料をよく食べる植物です。植えつけのときに堆肥をたっぷり入れ、そのあとも毎年たっぷり与えます。
• 広い場所。 四方に少なくとも1メートル。育った株は堂々たる大きさになります。
• 厚いマルチ。 土の涼しさを保ち、株を養います。
• 最初の年は辛抱。 株がしっかり根づくまでは、何も収穫しません。
• 切らずに、引く。 茎の根元をつかみ、ねじるようにして外します。一度に取るのは全体の3分の1まで。葉は堆肥にします。
• 花茎を取り除く。 出てきたらすぐに取り、株の力を葉に向けさせます。
• およそ5年ごとに株分けする。 株の中心が弱ってきたら行います。

私たちの菜園のルバーブ

ルバーブはアジアの寒い地域が原産で、熱帯低地の暑さには耐えられません。ここで育てられるのは、標高のおかげです。標高1,800メートルのオルケタの涼しい夜はルバーブに合っていて、写真の株は菜園の段々畑に根づき、傘のように大きな葉を茂らせています。ヨーロッパとの違いは、冬がないこと。休眠期がないので一年じゅう生長し、収穫を長く分けて楽しめる一方で、株が早く疲れてしまうことがあります。そこで私たちは、収穫は控えめに、肥料はたっぷりと与えています。ここの茎は、赤よりも緑がかったままのことが多いです。色は品種と寒さによって決まり、味には関係ありません。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• イチゴ。 タルトのなかでも、菜園でもお隣どうし。イチゴが株元の地面を覆ってくれます。
• ニンニク、タマネギ、チャイブ。 その香りが、ある種の害虫を遠ざけるといわれています。
• キャベツの仲間。 昔からの組み合わせで、ルバーブはアブラナ科を一部の虫から守るといわれます。
• インゲンとエンドウ。 ルバーブがたくさん養分を使う土に、窒素を補ってくれます。

避けたい植物

• スイバや野生のギシギシ。 同じ科の植物で、同じ害虫のすみかになります。
• 直射日光を必要とする背の低い作物。 ルバーブの巨大な葉が日陰をつくってしまいます。
• たびたび土を掘り返す作物。 株は動かされるのを嫌います。ずっと置いておける一角を用意してあげましょう。

知っておきたいこと

• 葉は決して食べません。 食べられるのは茎だけです。
• デザートになる前は、薬でした。 中国のルバーブの根（大黄）は、何世紀にもわたってシルクロードを旅しました。茎が料理に使われるようになったのは18世紀、ヨーロッパで砂糖が手ごろになってからです。
• アメリカでは、公式には果物です。 果物として料理されるからと、1947年に関税裁判所がそう判断しました。
• 暗闇で「促成栽培」されます。 イングランドのヨークシャーでは、冬のルバーブを暗い小屋で育て、ろうそくの明かりで収穫します。やわらかく、鮮やかなピンク色の茎になります。
• 葉は菜園で役に立ちます。 水に漬けておくと、昔ながらのアブラムシ対策の液になります。