バジル：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

バジル（Ocimum basilicum）は少量しか口にしないハーブですが、その一枚一枚に有効成分が凝縮されています。生のバジル大さじ1杯で、1日に必要なビタミンKの約13%がとれ（乾燥させると水分が抜けて栄養が凝縮されるため、さらに多くなります）、ビタミンA、マンガン、鉄も少量含まれます。とくに注目されるのは精油成分——品種によってオイゲノール、リナロール、エストラゴールなど——で、実験室では抗酸化・抗炎症作用が研究されています。有望な結果は出ているものの、その多くは試験管内や動物での研究にとどまっており、人への効果はさらなる臨床研究による確認が必要です。学名も興味深く、Ocimum は古代ギリシャ語の「香る」に、basilicum は「王の」を意味する basilikón に由来するとされます。バジルはまさに「王のハーブ」とみなされていたのです。ミントやセージと同じシソ科に特徴的な四角い茎は、野外で見分けるときのよい手がかりになります。

食べ方

バジルは生か、ほんの少し温める程度がいちばん。長く加熱してはいけません。長時間の熱は、揮発しやすい香りの精油をあっという間に壊してしまいます。バジルを松の実、ニンニク、パルメザンチーズ、オリーブオイルとすりつぶしたジェノベーゼペーストがもっとも有名な使い方ですが、カプレーゼ（トマト、モッツァレラ、生バジル）もまた、トマトとの相性のよさをよく物語っています。ソースやスープ、炒め物には、香りを守るため最初ではなく仕上げに加えましょう。オイルやビネガーに香りを移すのにも最適で、食べられる花は葉より少しまろやかで、きれいな飾りになります。保存するなら、乾燥より冷凍（ペーストにするか、刻んで少量のオイルと製氷皿で凍らせる）のほうがずっと香りが残ります。乾燥させると香り成分の多くが飛んでしまうのです。

オーガニックでの育て方

バジル自体は難しい植物ではありませんが、はっきりと寒がりなので、育てる土地の気候によって事情が大きく変わります。

• 発芽には暖かさが必要な種。 すばやくそろって芽を出すには、地温20〜25℃ほどが必要です。それより低いと、発芽は遅く不ぞろいになります。
• 寒さは最大の敵。 気温が10〜13℃を下回るとすぐに弱り、寒さに長くさらされると——霜はいうまでもなく——葉が黒ずんで生長が止まります。直射日光と暑さを、途切れることなく求める植物です。
• こまめな摘心が、こんもり茂らせるコツ。 草丈が15〜20cmになったら、主茎を一対の葉のすぐ上で摘むと、わき芽が伸びて枝分かれし、開花も遅れます。花が咲いたあとの葉は苦くなりがちです。
• 収穫するほど、よく育つ。 葉の節のすぐ上で切って定期的に収穫するほど、新しい芽がどんどん出てきます。多くのハーブと違い、バジルは頻繁に切られるのが好きなのです。
• 水やりは定期的に、でも水はけのよい土で。 水切れも、根がいつも湿りすぎているのも苦手。とくに湿潤な気候では、べと病などのカビによる病気の原因になります。
• アブラムシとナメクジに注意。 オーガニック栽培での二大トラブルです。薄くマルチングし、株間の風通しをよくすると、カビの病気はぐっと減ります。

私たちの菜園のバジル

正直に言えば、オルケタの雲霧林のいつも涼しい気候は、バジルにとって決して育てやすい環境ではありません。本来は熱帯の低地の植物で、続く暑さと直射日光を求めますが、標高の高い雲霧林の涼しい夜は、それを惜しみなく与えてはくれないのです。ここでいちばんうまくいく作戦は、菜園でもっとも暖かく日当たりのよい場所をバジルのためにとっておくこと。風の当たらない一角で、できれば真昼の日差しをたっぷり浴び、昼の熱をため込んで夜に放つ壁や石のそばならなおよし。そして、より涼しく、繊細な葉にカビの病気が出やすい雨季ではなく、空が晴れて日差しがまっすぐ届く乾季に育てることです。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• トマト。 菜園でもっとも有名な組み合わせ。バジルはトマトの勢いと風味を高め、アブラムシやトマトスズメガの幼虫を遠ざけるといわれます。そしてお皿の上でも、この二つは自然と出会います。
• ピーマンと唐辛子。 トマトと同じ理屈で、バジルがアブラムシ、アザミウマ、コナジラミを遠ざけ、互いに恩恵があります。
• ニンニク。 ハダニ、アブラムシ、コナジラミに効果があるとされる昔ながらの組み合わせで、育つ条件もよく似ています。
• マリーゴールド（タゲテス／カレンデュラ）。 オーガニック菜園の定番。根と香りが、アブラムシ、甲虫、センチュウをはじめ、いくつもの害虫を遠ざけます。
• オレガノとパセリ。 全般によい隣人。似た条件を好み、役に立つ益虫も呼び寄せます。

避けたい植物

• ヘンルーダ。 昔からバジルと相性が悪いとされています。苦みや成分が反発し合うといわれますが、厳密な科学的証明というより、経験的な観察によるものです。
• フェンネル。 近くの多くの植物の生長を妨げる物質を出すことで知られ、バジルも例外ではありません。菜園の離れた一角に植えるのが無難です。
• セージとタイム。 化学的に相性が悪いのではなく、乾いた土を好む植物だからです。バジルはもっと定期的な水やりを求めるので、並べて植えると、どちらかに無理をさせることになります。

知っておきたいこと

• インドでは、近縁のトゥルシー（ホーリーバジル）が崇められています。 別の種（Ocimum tenuiflorum）ではありますが、この植物学的なつながりは、南アジアでバジルが長く神聖視され、身を守る力があると信じられてきたことを物語っています。
• 一方ヨーロッパでは、長いあいだ警戒されていました。 バジルをサソリや不運と結びつける奇妙な言い伝えがあった一方で、イタリアの一部の地方では逆に愛の象徴とされ、窓辺に置いたバジルの鉢は、求婚者を歓迎するしるしでした。
• 栽培品種は60種類以上。 レモンバジル、シナモンバジル、紫の「オパール」バジル、そしてタイバジルなど、風味はさまざまです。いちばん一般的なジェノベーゼは、今もクラシックなペーストの基準です。
• 乾燥より冷凍のほうが、ずっと香りが残ります。 多くのハーブと違い、バジルは乾燥させると揮発性の精油の多くを失います。生のまま、あるいはペーストにして冷凍すれば、摘みたての葉にずっと近いみずみずしさが保てます。