ニンジン：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

ニンジン（Daucus carota）のオレンジ色は、βカロテンという色素によるもの。体内でビタミンAに変わり、正常な視力、とくに暗さに目を慣らす働きの維持や、肌と免疫の健康に役立つことがよく知られています。中くらいのニンジン1本で、この前駆体のかたちで1日に必要なビタミンAのかなりの部分をまかなえます。ほかにも、血液の凝固に役立つビタミンK1をしっかり含み、カリウム、少量のビタミンCとビオチン、そして腸内細菌のエサになり規則正しい消化を助ける水溶性食物繊維（ペクチンなど）も含みます。低カロリーで水分が多く、品種によってはαカロテンやルテインなど、カロテノイド系の抗酸化物質のよい供給源にもなります。より古い品種である紫や黄色のニンジンにも注目が集まっており、これらは別の成分（紫ニンジンならアントシアニン）を含み、その抗酸化作用も研究されています。

食べ方

ニンジンは、ほとんどどんな調理法にも向いています。生ですりおろしたりスティック状に切ったりすれば、シャキッとした食感と、熱に弱いビタミンCの大部分が保たれます。レモンとパセリで和えるフランスの定番、キャロットラペの基本です。蒸したり、オーブンでローストしたり、バターとはちみつでグラッセにしたりと加熱すれば、消化しやすくなり、βカロテンもよく引き出されます。ビタミンCとは逆に、βカロテンは加熱後に、そして少量の油と一緒にとることで吸収がよくなるのです。油が腸の壁を通るのを助けてくれます。乳酸発酵にもぴったりで、実はその週に菜園でとれたものしだいで、私たちのガーデンキムチにいちばんよく入る野菜のひとつです。スープやポタージュ、しぼりたてのジュース、あるいはそのままかじっても。これほど使い道が広く、しかも下ごしらえが簡単な野菜はなかなかありません。

オーガニックでの育て方

ニンジンは菜園で気難しいと思われがちですが、そのわがままのほとんどは、たったひとつの条件に集約されます。やわらかく、深く、障害物のない土です。ニンジンは直根で、まっすぐ下に伸びていきます。小さな石ひとつ、固い土の塊ひとつ、未熟な生の堆肥ひとつで、根は二股に分かれたりねじれたりしてしまいます。石や、混ぜ込んだばかりの粗い有機物のない、砂質の土か、25〜30cmの深さまで細かく耕した土。それがすべての基本です。

• 直まきで、植え替えは絶対にしない。 直根は植え替えに耐えられません。動かすと根の先が傷つき、二股になったり、いじけた根になったりします。必ず定位置に、浅い溝（約1cm）にまき、芽が出るまで土をずっと湿らせておきます。発芽には時間がかかり（2〜3週間）、そのあいだ土の表面が固まったり乾いたりしてはいけません。
• 間引きは絶対に欠かせない作業。 種がとても小さいので、芽はいつも混み合って出てきます。早めに間引きましょう。1回目は本葉が2〜3枚のとき、2回目でニンジン同士の間隔を4〜5cmにします。そうしないと、細いままで、互いにゆがめ合ってしまいます。
• 水やりは規則正しく、ムラなく。 乾燥とたっぷりの水やりを繰り返すと、根が割れたり、苦く筋っぽくなったりします。薄くマルチングすると湿り気を一定に保てます。
• 生の堆肥は使わない。 未熟な堆肥は窒素が多く不均一で、ニンジンが二股になるいちばんの原因です。前作に施しておき、ニンジンにはよく熟してふるいにかけた堆肥を与えましょう。
• ニンジンバエ対策を。 この小さなハエは株元近くに卵を産み、幼虫が根にトンネルを掘ります。種まきと同時にかける防虫ネットが、もっとも確実なオーガニックの対策です。ネギ類と一緒に植える（下記参照）のも、ハエの嗅覚を惑わせるのに役立ちます。
• 少しずつ収穫。 地表に見える肩の太さが十分になったら、必要な分だけ収穫します。最大サイズまで待つ必要はありません。少し若いうちに収穫したほうが、実がやわらかいのです。

私たちの菜園のニンジン

標高1,800メートルの雲霧林の気候は、実はニンジンにとって大きな利点です。ニンジンは15〜20℃を好む冷涼気候の作物で、熱帯の低地の暑さのもとでは、早く花が咲いたり、実が筋っぽくなったりしがちです。段々畑の深く水はけのよい火山性土壌も、種まき前に細かく耕しておけば、直根にとてもよく合います。となると、いちばんの難関は暑さではなく湿気。雨季の真っ盛りには、畝が水びたしにならないよう気をつけなければ、肩の部分が腐ってしまいます。ニンジンを平地ではなく高くした段々畑で育てる、十分な理由です。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• ネギ類——タマネギ、リーキ、ニンニク、チャイブ。 もっとも定番で、もっとも役に立つ組み合わせ。ネギ類の強いにおいが、もまれた葉の香りを頼りに宿主を探すニンジンバエの嗅覚を狂わせます。逆もまた然りで、ニンジンはネギコガを遠ざける助けになります。うまく調和した菜園の、大定番です。
• レタスとサラダ菜。 場所をとらず根も浅いので、ニンジンの直根と競合せず、生きたマルチとして畝間の土を涼しく保ってくれることもあります。
• エンドウとつるなしインゲン。 すべてのマメ科と同様、根の窒素固定菌のおかげで土を窒素で肥やします。次の作物には恩恵ですが、やりすぎは禁物。窒素過多こそが、二股の根の原因になるからです。
• トマト。 昔からの伝統的な組み合わせ。ニンジンが土をやわらかくしてくれるのをトマトが利用します。一部の虫を遠ざける効果があるというガーデナーもいますが、科学的な根拠はわずかです。
• ローズマリーとセージ。 ネギ類と同じく、香り高い精油が、害虫からニンジンの葉のにおいを隠す助けになります。

避けたい植物

• ディル、フェンネル、パースニップ。 いずれもニンジンと同じセリ科（散形花科）です。近縁であることには二つの問題があります。ひとつは、同じ害虫や病気を共有し、株から株へと広がりやすくなること。もうひとつは、ディルやフェンネルを近くで開花させるとニンジンと交雑するおそれがあること。さらにフェンネルは、ニンジンを含む多くの近くの植物の生長を妨げるアレロパシー作用で知られています。
• セロリ。 これもセリ科で、同じ害虫や病気を共有するリスクがあります。ほかのセリ科植物と同様、ニンジンの畝からは離しておきましょう。
• ジャガイモ。 どちらも地下で育つ作物で、根の場所と養分を直接奪い合います。一般に同じ畝では組み合わせません。

知っておきたいこと

• ニンジンはいつもオレンジ色だったわけではありません。 約1000年前に中央アジアで栽培されていた最古のニンジンは、紫か黄色でした。おなじみのオレンジ色の品種は、16〜17世紀ごろのオランダで生まれたとされます。オランダの生産者がオラニエ＝ナッサウ家に敬意を表して選抜したという根強い伝説がありますが、どこまでが神話なのか、野菜の歴史家のあいだでは今も議論が続いています。
• 二年草です。 放っておくと、ニンジンが花を咲かせるのは2年目。1年目のシーズンは、根に栄養をたくわえることだけに費やされます。種ができる前に収穫するのはそのためです。
• パセリやディル……そしてドクニンジンの仲間。 セリ科には、珍重される食用植物と同じくらい、野生ではそれらとよく似た有毒植物（ドクニンジンなど）が含まれます。確実に見分けられないかぎり、野生のニンジンを摘んではいけない十分な理由です。
• 涼しく暗い場所でとても長もちします。 根から水分を吸い続ける葉を切り落とせば、ニンジンはわずかに湿らせた砂に埋めて涼しい場所に置くことで、数か月保存できます。冷蔵庫よりはるかに古い、伝統的な保存法です。