サヤインゲン：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

サヤインゲン（Phaseolus vulgaris）は、インゲンマメの未熟なさやで、豆が育つ前に収穫したものです。カロリーは低く、食物繊維、ビタミンK、ビタミンC、葉酸をしっかり含み、マンガンと少量の植物性の鉄分もとれます。鮮やかな緑色は豊富なクロロフィルによるもので、ルテインなどのカロテノイドも含みます。見落とされがちですが、大切な安全上の注意があります。インゲンマメ属のすべての豆と同じく、生のインゲンにはフィトヘマグルチニンというレクチンが含まれ、量が多いと深刻な胃腸の不調を起こすことがあります。これは十分に加熱すれば壊れます。ですから、サヤインゲンは決して生では食べません——熱湯で数分ゆでるだけで、まったく安全になります。原産は中米とアンデスで、数千年前に栽培化されました。トウモロコシ、カボチャとともに、メソアメリカの農業を築いた三つの作物のひとつです。

食べ方

サヤインゲンの下ごしらえは、ほとんどいつも同じです。ヘタを取り、たっぷりの塩を入れた熱湯で数分ゆで、すぐに氷水にとって色を止め、火の通りを止めます。こうすると、シャキッとした歯ざわりと鮮やかな緑が残ります。あとは、バターとニンニクでシンプルに、あるいはパセリとニンニクで。エシャロット、マスタードのヴィネグレット、ローストしたアーモンドを合わせた温かいサラダにも。トマト、卵、オリーブと一緒に、有名なニース風サラダにも入ります。ショウガと醤油で炒めたり、地中海の台所ではトマトでじっくり煮込んだりもします。保存するなら、下ゆでしてから冷凍するのがとても向いています。びん詰めにしたり、ニンニクとディルを加えてピクルスのように乳酸発酵させたりもできます。

オーガニックでの育て方

インゲンは、オーガニックの菜園でもっとも育てやすく、やりがいのある野菜のひとつです——育ちはじめに暖かさが必要なことさえ守れば。

• 暖まった土に、直まきする。 冷たく湿った土では種が腐ってしまいます。地温が少なくとも12〜15℃になるのを待ち、深さ2〜3センチに、点まきかすじまきにします。
• つるなしか、つるありか——ふたつの育て方。 つるなし品種は低い茂みになり、短い期間にまとめて実ります。つるあり品種は支柱を2メートルほどまでのぼり、少ない面積で、より長く収穫できます。
• 自分で窒素を固定する。 根の根粒に共生する根粒菌（Rhizobium）のおかげで、空気中の窒素を取り込みます。だから窒素肥料は必要ありません——多すぎると、かえって葉ばかり茂ってさやがつきにくくなります。
• 花の時期は、株元にこまめに水をやる。 いちばんデリケートな時期で、水が足りないと花が落ちてしまいます。病気を防ぐため、葉にはかけず、地面に水をやります。
• こまめに収穫する。 細くて筋のない若いさやを摘めば摘むほど、株は実をつけ続けます。長く置きすぎると筋っぽくなり、株の勢いも落ちます。
• さび病、炭そ病、黒いアブラムシ。 湿潤な気候でのおもな悩みです。しっかりした輪作、ゆとりのある株間、病気の株の抜き取りで、広がりを抑えます。

私たちの菜園のサヤインゲン

インゲンは、歴史的な意味で、ここが故郷です。メソアメリカとアンデスで栽培化され、中米の高地で何千年も育てられてきました。オルケタの涼しさのなかでは、低地より少しゆっくり育ちますが、花を落としてしまうような急な暑さはありません。いちばんの課題は雲霧林の湿気で、さび病と炭そ病が出やすくなります。そこで、いちばん風通しのよい畝を選び、つるなしでもつるありでも、葉のあいだを風が通るように株間をしっかりとり、株が濡れているときにはさわらないようにしています。パーマカルチャーでは、頼もしい味方でもあります。収穫のあとは株を地際で切り、根を土に残します。窒素をたっぷり含んだ根粒が、次の作物を養ってくれるからです。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• トウモロコシとカボチャ——「三姉妹」。 アメリカ先住民の代表的な組み合わせです。トウモロコシがつるありインゲンの支柱になり、インゲンが土を窒素で豊かにし、カボチャが広い葉で地面を覆います。
• キャベツなどのアブラナ科。 窒素をたくさん必要とするので、インゲンが固定した窒素の恵みを、混植でも輪作でも直接受けられます。
• ニンジンとビーツ（つるなしインゲンと）。 根の張り方がたがいを補い合う、全般によい隣人です。
• セイボリー。 ヨーロッパの伝統的な組み合わせです。インゲンの株元に植えると黒いアブラムシから守ってくれ、鍋のなかでも再会して、豆の消化を助けてくれます。
• マリーゴールドとナスタチウム。 益虫を呼び寄せ、アブラムシを引き離します。

避けたい植物

• ニンニク、タマネギ、リーキ、チャイブ。 ネギの仲間は、インゲンの根粒にいる窒素固定菌の働きを妨げるといわれています——多くの菜園家が観察してきた相性の悪さです。
• フェンネル。 アレロパシー作用がインゲンの生長を遅らせます。
• すぐ近くのエンドウ。 インゲンと共通の病気があります。並べて植えるより、輪作で交互に育てるほうがよいでしょう。

知っておきたいこと

• フランス語の「アリコ」の語源は、いまも議論されています。 よく知られた説では、アステカ語でインゲンを指す アヤコトル に由来するとされます。もっと古い説では、ソラマメを煮込んだ羊肉のシチューを指す古フランス語 アリゴ に結びつけられます。
• 「筋なし」のサヤインゲンは、新しい発明です。 昔の品種は、さやに沿ってかたい筋があり、取り除かなければなりませんでした。19世紀の品種改良によって、いま私たちが知る筋なしの品種が生まれました。
• サヤインゲン、赤インゲン、黒インゲンは同じ種です。 違いは収穫の時期と品種だけ。若いうちはさやを食べ、熟して乾いたら豆を食べます。
• 次の作物のために、土を豊かにします。 上手に育てたインゲンの畝は、あとに続く作物のために、窒素のたくわえを土に残します——食べられる緑肥です。