パクチョイ（チンゲンサイ）：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

パクチョイ、またはボクチョイ（Brassica rapa subsp. chinensis、かつてリンネが Brassica chinensis と分類）は、94%以上が水分のとてもみずみずしい葉物野菜で、カロリーはとくに低く、それでいてビタミンCのよい供給源であり、葉酸もそこそこ含んでいます。ほかのアブラナ科と同じくグルコシノレートを含み、この硫黄化合物は噛むと分解されて、栄養学の研究で抗酸化作用が調べられている物質を生み出します。広東語名の bok choy（白菜）は文字どおり「白い野菜」の意味で、白っぽく肉厚な葉柄を指しています。この名前をイギリス英語が pak choi とつづり直し、今ではアメリカ以外でもっとも一般的な表記になっています。中国では少なくとも西暦5世紀から栽培されており、黄河流域では数千年前にさかのぼる近縁のアブラナ類の種の痕跡も見つかっています。アジアでもっとも古くから栽培されてきた葉物野菜のひとつなのです。現在ではいくつかのタイプがあり、そのひとつが、白ではなく淡い緑の葉柄をもつ上海パクチョイ。日本で「チンゲンサイ」として親しまれているのがこのタイプで、比較的新しい系統ながら、料理では同じくらい広く使われています。

食べ方

パクチョイは、おそらくもっとも手早く調理できる野菜のひとつです。強火の中華鍋で、ニンニクと醤油をひとたらし、ほんの数分。それだけで葉はやわらかく、茎はシャキシャキのまま仕上がります。いちばん定番で、食感を守るのにもっとも効果的な調理法です。「ベビーボクチョイ」と呼ばれる若どりの株は、丸ごと蒸し煮や蒸し料理にしても美味しく、そのまま付け合わせになります。アジアのスープや鍋料理にも自然になじみ、肉厚の葉柄は長く煮込んでも完全には崩れません。生のままごく細く刻めばサラダに歯ごたえを加えられますが、さっと加熱するのに比べると一般的ではありません。最後に、いちばんやわらかい中心の葉は、麺のスープに仕上がり直前に加え、しんなりさせるだけで完璧です。

オーガニックでの育て方

パクチョイは、アブラナ科のなかでもとくに早く、簡単に育てられる野菜。時間のかかる作物の収穫のあいだを埋めるのに理想的です。

• 直まきか、若いうちに植え替え。 種はすぐに発芽し、根が張りすぎる前の早い時期に動かせば、苗の植え替えにもよく耐えます。
• 目指す大きさにより30〜60日と、とても短い栽培期間。 約1か月でベビーサイズとして収穫することも、よりボリュームのある収穫を目指してロゼットが大きくなるまで待つこともできます。どちらも同じ植物の、生長段階の違いにすぎません。
• 暑さと長日で薹が立ちやすい。 Brassica rapa のほかの仲間と同じく、パクチョイは暑さですぐに薹が立つため、涼しい気候のほうがずっと安定して育ちます。
• 定期的な水やりと、有機物の豊富な土。 生長が早く葉もやわらかいので、いつも湿り気が必要です。水不足になると、すぐに茎が筋っぽく、味も苦くなります。
• 時期をずらした収穫がしやすい。 栽培期間が短いので、2週間ごとに短い列をまけば、一度にどっと採れるのではなく、途切れずに収穫を続けられます。
• おもな害虫はノミハムシとイモムシ。 種まきと同時に防虫ネットをかければ、若い苗をしっかり守れます。若い葉に小さな穴をたくさん開けるノミハムシには、とくに弱いのです。

私たちの菜園のパクチョイ

熱帯の低地の暑さではすぐに薹が立ってしまう性質がはっきりしているだけに、パクチョイは、オルケタの雲霧林の涼しく安定した気候の恩恵を、アブラナ科のなかでもとりわけ受けている野菜でしょう。ボケテ地域の標高のおかげで、ほぼ一年中穏やかな気温が保たれ、ほかの土地なら暑い夏に強いられる中断もなく、何度でも種をまけます。有機物に富んだ火山性土壌は、水をたくさん必要とする速い生長をしっかり支えてくれます。こうした条件のもとでは、ほぼ一年中、途切れなく育てるのにとりわけ向いた野菜です。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• ナスタチウム。 アブラナ科に効果的なおとり植物で、アブラムシやイモムシをパクチョイから引き離します。
• ディルとコリアンダー。 その香りが捕食性の益虫を呼び寄せ、化学的な手段に頼らず害虫の数を抑えるのに役立ちます。
• タマネギとチャイブ。 その強いにおいが、嗅覚を頼りにパクチョイを探す飛来害虫から、パクチョイの匂いを隠す助けになると考えられています。
• レタスとほうれん草。 いずれも栽培期間が短く、必要な水の量も似ているので、同じ畝で目立った競合もなく、よく補い合います。
• セロリ。 オーガニック菜園での昔からのよい隣人で、養分の目立った奪い合いがありません。

避けたい植物

• トマトなどのナス科。 昔からアブラナ科には避けたほうがよいとされる組み合わせですが、直接的な化学的相性の悪さの証拠は限られており、おもにガーデナーの経験によるものです。
• イチゴ。 同様の理由で、科学的に証明されたというより、昔ながらの用心です。
• 季節ごとに同じ畝にアブラナ科を詰め込みすぎること。 同じ害虫や土壌病害がたまりやすくなります。きちんとした輪作が、今もいちばんのオーガニックな予防策です。

知っておきたいこと

• 「ボクチョイ」は広東語で文字どおり「白い野菜」。 白っぽい葉柄に由来します。上海タイプと呼ばれる緑の品種は、区別するために中国語でも別の名前で呼ばれることが多いのです。
• ハクサイやカブと同じ種。 Brassica rapa は、人の選抜によって生み出された形の多様さで際立っています。何世代にもわたってどの部分が重視されてきたかによって、葉、根、茎、結球とさまざまです。
• 西洋に広まるまで1世紀以上かかりました。 18世紀半ばにスウェーデンの植物学者やイエズス会の宣教師によってヨーロッパにもたらされましたが、北米で本当に一般的になったのは、19世紀に初めて伝わってからずっと後の20世紀のことです。
• 「ベビーボクチョイ」は独立したミニ品種ではありません。 ほとんどの場合、同じパクチョイを若い段階で収穫したものにすぎず、遺伝の違いではなく、収穫のタイミングの違いなのです。