セージ：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

コモンセージ（Salvia officinalis）は、ミント、タイム、ローズマリーと同じシソ科の植物です。香りづけとして少量を口にするハーブで、おもにビタミンKを含むほか、ローズマリーと共通するロスマリン酸やカルノシン酸といった抗酸化成分も含んでいます。その名はラテン語で「救う」「癒やす」を意味する salvare に由来します。セージは古代からヨーロッパの薬草療法の中心的な存在で、中世の古いことわざは「庭にセージがあるのに、なぜ人が死ぬことがあろうか」とまで問いかけています。伝統的には、消化を助けるハーブティーとして、のどの痛みにはうがい薬として、また発汗やほてりをやわらげるために使われてきました。これらの使い方については、いくつかの臨床研究が有望な結果を示していますが、まだ限られたものです。大切な注意点がひとつあります。セージの精油には、大量にとると神経毒性のあるツジョンが含まれています。料理での使用は安全ですが、濃縮された製品や精油は、妊娠中・授乳中の方やてんかんのある方にはすすめられません。また、薬用として大量に長期間とり続けることは避けるべきです。

食べ方

セージは、樟脳を思わせるほろ苦さのある力強い味わい。控えめに使うのがコツですが、一皿をがらりと変えてくれます。もっとも有名なのはイタリアの使い方。葉を丸ごと焦がしバターで数秒、カリッとするまで揚げ焼きにし、ラビオリやニョッキ、カボチャのパスタにかけます。生ハムとセージの葉を巻いた仔牛肉の料理サルティンボッカ・アッラ・ロマーナには欠かせず、豚肉、ローストした鶏肉、鴨、お祝いの詰め物料理にも伝統的に添えられます。カボチャ、栗、飴色に炒めたタマネギ、個性の強いチーズなど、甘くてコクのある味ととくによく合います。生の葉は冷蔵庫で数日もち、乾燥させると香りがいっそう凝縮されます。沸かしたお湯に葉を数枚入れれば香り高いハーブティーになり、伝統的には食後に飲まれます。

オーガニックでの育て方

セージは丈夫で、ほとんど手のかからない植物です——たったひとつの本当の敵、水のやりすぎさえ避ければ。

• 挿し木か種まき。 いちばん早いのは半熟枝の挿し木で、数週間で根づきます。種まきもできますが、株が育つまでに時間がかかります。
• やせて、水はけのとてもよい土。 地中海の乾いた岩がちな丘が原産のセージは、重く水のたまる土では根腐れします。堆肥を入れすぎない、砂質や石の多い土がぴったりです。
• 直射日光。 直射日光をたくさん浴びるほど、葉は密に茂り、香りも高まります。
• 根づいたら水やりは少なく。 乾燥には驚くほどよく耐えます。弱る原因は、ほとんどの場合、水不足ではなく水のやりすぎです。
• 定期的な剪定。 花が終わったら株を3分の1ほど切り戻すと、株元がはげ上がって木質化するのを防げます。ふつうは4〜5年ごとに株を更新します。
• 湿潤な気候では、うどんこ病が最大の悩み。 風通しの悪さが原因です。十分な株間と風通しのよい場所が、いちばんの予防になります。

私たちの菜園のセージ

正直に言いましょう。セージは雲霧林のために生まれた植物ではありません。焼けつくような太陽と、すぐに乾く土を愛する地中海の灌木地帯の植物です。ところがオルケタにあるのは、涼しさと霧、そしてほとんど途切れることのない湿気。うまくいく作戦は、セージのために小さな地中海の一角をつくってあげることです。敷地でいちばん日当たりと風通しのよい場所に、盛り土やレイズドベッドを用意し、砂と砂利を混ぜて軽くした土にして、雨水がすぐに抜けるようにします。すでにタイムとローズマリーが育っている石積みの畝が理想的な場所です。石が昼の熱をたくわえ、水はけも申し分ありません。雨季にはうどんこ病に気をつけ、軽く剪定して株元の風通しをよくします。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• ローズマリー、タイム、ラベンダー。 日光、乾いた土、少ない水やりという同じ条件を好む地中海の仲間たち。菜園に、まとまりのある「乾いた一角」をつくれます。
• キャベツなどのアブラナ科。 セージの香りは、モンシロチョウやノミハムシを遠ざけるといわれています。
• ニンジン。 その香りが、ニンジンを探すハエからニンジンのにおいを隠す助けになるとされます。
• イチゴ。 菜園の言い伝えで、よく一緒に植えられる組み合わせです。

避けたい植物

• バジル、キュウリなど、水をたくさん必要とする植物。 化学的に相性が悪いのではなく、水やりの必要量が正反対だからです。並べて育てると、セージを水びたしにするか、隣の植物を水切れさせることになります。
• ヘンルーダ。 昔からシソ科の植物とは相性が悪いとされています。
• 日陰をつくる、葉のよく茂る作物。 セージが密に香り高く育つには、直射日光が欠かせないからです。

知っておきたいこと

• その名は「救う」という意味。 ラテン語の salvare に由来します。中世には、セージは庭でもっとも貴重な薬草のひとつと考えられていました。
• サルビア属には、およそ千の種があります。 植物界でもっとも大きな属のひとつで、観賞用や香りのよいセージが数多く含まれます。その多くは中南米が原産です。
• ビロードのような葉は、身を守るため。 葉を覆う銀色の産毛は、水分が失われるのを抑え、日光を反射します。乾燥した気候の植物に典型的な適応です。
• ハチドリは、ある種のセージが大好きです。 中米に広く見られる、赤や紫の花を咲かせる観賞用のセージは、ハチドリのお気に入りの植物のひとつ。菜園にこの鳥たちを呼ぶのに、うってつけです。