黄色いサヤインゲン（ワックスビーンズ）：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

黄色いサヤインゲン（Phaseolus vulgaris）は、緑のサヤインゲンとまったく同じ種です。違うのはさやの色だけで、クロロフィルの少ない品種を選び抜いた結果です。この色素の違いが、栄養面にも小さな違いをもたらします。緑のカロテノイドはやや少なめですが、全体としては同じ——食物繊維、ビタミンC、ビタミンK、葉酸、マンガンを含み、カロリーはごくわずかです。フランス語では「バターのインゲン」と呼ばれますが、これは脂肪分（ほぼゼロです）のことではなく、その色と、緑のサヤインゲンよりとろりとやわらかく、やさしい味とされる果肉にちなんでいます。インゲンマメ属のすべての豆と同じく、生の状態ではフィトヘマグルチニンというレクチンを含みますが、加熱すれば壊れます。ですから決して生では食べず、熱湯で数分ゆでれば十分です。

食べ方

黄色いサヤインゲンの下ごしらえは緑のサヤインゲンと同じですが、やわらかい食感ならではの違いが少しあります。火の通りがやや早いので、やわらかくなりすぎないよう目を離さないことです。数分ゆでてから氷水にとれば、美しい黄金色が残ります——残念ながら、加熱しすぎると少し色あせてしまいます。そのやさしい味は、焦がしバターとレモンをひとしぼり、パセリとニンニク、あるいは新ジャガイモとエシャロットの温かいサラダにとくによく合います。緑のサヤインゲンと一緒に盛りつければ、食欲をそそる彩りに。ディルのピクルスにも使われ、びんのなかで黄色がきれいに映えます。下ゆでしてから冷凍するのにも向いています。

オーガニックでの育て方

黄色いサヤインゲンは、緑のサヤインゲンとまったく同じように育てます。しかも、見逃せない実用的な利点があります。収穫のとき、淡い色のさやが葉のあいだでずっと見つけやすいのです。

• 暖まった土に直まきする。 地温は少なくとも12〜15℃、深さは2〜3センチ。冷たく湿った土では種が腐ってしまいます。
• つるなし品種と、つるあり品種。 つるなしは引き締まった茂みになり、まとめて収穫できます。つるありは支柱をのぼり、より長く実をつけます。
• 窒素肥料は不要。 すべてのインゲンと同じく、根粒の細菌の力で空気中の窒素を固定します。窒素が多すぎると、葉ばかり茂ってさやがつきにくくなります。
• こまめな水やり。 とくに花の時期に、いつも株元へ。葉にはかけません。
• こまめに収穫する。 若いうちに摘めば、さやはやわらかく、株は花を咲かせ続けます。大きくなりすぎると筋っぽくなります。
• 敵は緑のサヤインゲンと同じ。 さび病、炭そ病、黒いアブラムシ。輪作と十分な株間が、いちばんのオーガニックな予防です。

私たちの菜園の黄色いサヤインゲン

緑のいとこと同じく、黄色いサヤインゲンも、中米の高地にその種のふるさとを見いだします。オルケタの安定した涼しさのおかげで、低地で花を落としてしまうような急な暑さはありません。ただ、雲霧林の湿気には同じ注意が必要です。風通しのよい畝を選び、つるなしでもつるありでも、葉のあいだを風が通るように株間をしっかりとります。収穫のときにありがたい、ちょっとした利点もあります。緑のさやは葉をかき分けて探さなければなりませんが、黄色いさやはすぐに目に入ります。取り残しがずっと少なくなり、それが株に、さらに実をつけるよう促します。緑のサヤインゲンと交互に育てれば、収穫の時期をずらし、かごのなかの彩りも豊かにできます。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• トウモロコシとカボチャ。 「三姉妹」の組み合わせは、つるありの黄色いサヤインゲンでも同じようにうまくいきます。
• キャベツなどのアブラナ科。 インゲンが固定した窒素の恵みを受けます。
• セイボリー。 黒いアブラムシを遠ざけ、食卓では豆の消化を助けるといわれています。
• ジャガイモ。 よく語られる昔ながらの組み合わせです。インゲンはコロラドハムシを、ジャガイモはインゲンのある種の害虫を遠ざけるとされます。
• マリーゴールドとナスタチウム。 益虫を呼び寄せ、おとりの植物にもなります。

避けたい植物

• ネギの仲間（ニンニク、タマネギ、リーキ、チャイブ）。 インゲンの窒素固定菌の働きを妨げるといわれています。
• フェンネル。 アレロパシー作用のためです。
• 種を採るときに、緑のサヤインゲンと混ぜて密に植えること。 食べるぶんには何の問題もありませんが、自分で種を採りたいなら、品種を分けておくほうがよいでしょう。インゲンでは交雑はまれですが、年を追うごとに品種の特徴がぼやけてしまうことがあります。

知っておきたいこと

• 緑のサヤインゲンと黄色いサヤインゲンは、同じ植物です。 違いは、さやのクロロフィルを減らす突然変異だけ。それが選抜によって固定されました。
• さやは黄色でも、葉は緑のまま。 植物は光合成のためにクロロフィルを必要とします。それをもたないのは、さやだけです。
• 英語では「ワックスビーン」と呼ばれます。 ろうのようにつややかなさやの見た目にちなんだ名前です。フランス語は、バターにたとえるほうを選びました。
• 紫色のサヤインゲンもあります。 アントシアニンによるその色は、加熱すると消えてしまいます。鍋のなかで緑に変わる——子どもたちがいつも喜ぶ、小さな魔法です。