Le Bio à Boquete : de la Première Ferme Certifiée du Panama aux Chèvres de Piero

Un Terrain qui Avait Déjà Tout Compris

Ici, le sol a une longueur d’avance. Chaque terrasse du versant du Barú porte encore la mémoire de ses anciennes coulées — une terre volcanique sombre, dense, minérale, renouvelée gratuitement par un volcan endormi depuis plus de quinze siècles. Ajoutez à cela l’altitude, entre 1 000 et 2 000 mètres selon les fincas, et l’air frais et humide de la forêt nuageuse, qui décourage naturellement les insectes et les champignons qui rongent les cultures des basses terres tropicales — et l’on comprend pourquoi cultiver sans pesticides est ici moins un pari qu’une évidence. Boquete n’est pas devenue une terre de bio par militantisme. Elle l’était déjà, bien avant que qui que ce soit n’ait eu besoin de le préciser sur une étiquette.

Deux Certifications, Deux Époques

Reste une question plus juridique : depuis quand ce mot, « biologique », a-t-il seulement un sens légal au Panama ? Deux chemins existent, et chacun raconte une histoire différente. Le premier passe par Bio Latina, organisme certificateur privé né en 1998, accrédité selon la norme internationale ISO 17065 et reconnu aussi bien par l’Union Européenne que par les États-Unis. C’était déjà, au tournant des années 2000, l’un des rares organismes de ce type présents dans le pays — taillé pour l’exportation, pensé pour les marchés qui exigent des garanties écrites. Bio Latina certifie aujourd’hui plus de 400 opérateurs à travers l’Amérique latine, pour plus de 50 000 producteurs.

Le second chemin est bien plus récent, et entièrement panaméen. Depuis 2017, le pays délivre son propre sceau national, Panamá Orgánico, via l’ACERT — l’Autorité de Contrôle et de Certification rattachée à la Direction Nationale de Santé Végétale du MIDA — dans le cadre légal de la Loi 8 de 2002 et de son décret d’application de 2015. Là où Bio Latina regarde vers l’étranger, Panamá Orgánico regarde vers l’intérieur : une reconnaissance pensée pour le marché domestique, pour les producteurs qui vendent d’abord à leurs voisins plutôt qu’à l’export.

Résultat : le Panama compte aujourd’hui plus de 7 000 hectares cultivés en bio et environ un millier de producteurs certifiés, toutes certifications confondues — concentrés notamment à Chiriquí, Herrera, Veraguas et Bocas del Toro. Dans cette carte, Boquete occupe une place à part : l’une des régions les plus actives du pays, et surtout, comme on va le voir, l’une des plus anciennes.

De la Finca de la Amistad Verde à une Ferme de Macadamia en Permaculture

Notre jardin en permaculture et bio : ce que nous cultivons, et à quoi ça sert →

Cette ancienneté a un nom. Sur les hauteurs de Boquete, une propriété aujourd’hui connue sous le nom de Wild on the Farm a longtemps porté une autre identité : Finca de la Amistad Verde, fondée en 2008. C’est sous ce nom qu’elle devient, en 2010, la toute première ferme de légumes certifiée biologique par Bio Latina au Panama — une distinction qu’aucune autre exploitation maraîchère du pays ne pouvait alors revendiquer.

La ferme fournissait alors El Mercadito Biológico, une épicerie-restaurant biologique du quartier de San Francisco, à Panama City — un concept alors inédit dans la capitale, mêlant épicerie fine, restaurant, bar à jus et boulangerie, entièrement bio. El Mercadito Biológico garantissait à ses clients l’origine et la qualité de ses produits en les faisant venir directement de la Finca de la Amistad Verde, à Boquete — un partenariat entre la vallée et la capitale, à une époque où le mot « bio » se cherchait encore un public au Panama.

C’est aussi à cette époque que Pascal, le Français à l’origine de la Finca de la Amistad Verde, se met à former bénévolement d’autres agriculteurs de la région aux pratiques biologiques — un engagement qui débouche sur la création d’une association locale de producteurs bio. Deux décennies plus tard, la plupart de ces pionniers ont vieilli, sans qu’une relève nombreuse ne soit venue reprendre le flambeau — un rappel discret que le bio à Boquete doit beaucoup à une poignée de gens qui ont fait le travail sans jamais chercher à en tirer une vitrine.

Dix-huit ans d’expérimentation sur ces mêmes sols, d’abord en légumes et en fruits, ont fini par se réorienter vers la macadamia — au point que la propriété, restée une ferme en activité et aujourd’hui exploitée en permaculture sous le nom de Wild on the Farm, où elle accueille aussi des visiteurs, est la seule ferme de macadamia du Panama opérant selon ces principes. Plutôt que de recourir à des engrais industriels, elle produit ses propres fertilisants biologiques à partir de fermentations de plantes cultivées sur place à cet effet — un prolongement direct du savoir-faire acquis sur les cultures maraîchères de la Finca de la Amistad Verde.

Le Café : entre Tradition et Agriculture Douce

Le café non plus n’échappe pas à cette culture du sans-chimie. À El Salto, sur les hauteurs de la ville, la Finca Dos Jefes — rachetée à l’abandon en 2003 par les Américains Rich Lipner et Dee Harris — a redonné vie à sept acres de caféiers Arabica cultivés à l’ombre (Geisha, Caturra, Catuai, Criollo), plantés et récoltés au rythme des phases de la lune. Leur Café de la Luna sèche lentement au soleil, sans le moindre intrant chimique — une méthode artisanale pensée pour préserver autant la qualité du grain que la santé des sols et des mains qui le récoltent.

Plus largement, la région bénéficie de la certification internationale Bird Friendly, créée par le Smithsonian en 1996, qui impose un café 100 % biologique cultivé sous couvert d’arbres natifs — une manière de préserver à la fois la forêt et les oiseaux migrateurs qui hivernent dans les caféières ombragées de Chiriquí.

Le Maraîchage Bio : du Marché du Mardi aux Serres d’Alto Quiel

Le marché hebdomadaire reste, ici, le vrai baromètre de la filière. Chaque mardi, Finca Santa Marta y tient un étal permanent — et le vendredi, au Restaurante Maná de Volcán — chargé de légumes, de fruits tropicaux et d’herbes aromatiques et médicinales, tous cultivés sans chimie.

Dans le hameau d’Alto Quiel, plusieurs producteurs cultivent en hydroponie biologique — micro-pousses, herbes aromatiques, blettes, radis, carottes — fournissant une partie des restaurants et marchés locaux. Et l’association La Vida Orgánica promeut depuis plusieurs années l’hydroponie, l’aéroponie, l’aquaponie et la permaculture à Boquete, avec l’ambition affichée de faire de la vallée la première destination agrotouristique d’Amérique centrale.

Piero et ses Chèvres, à Palmira Abajo

À une vingtaine de minutes de Boquete, sur la route de Palmira Abajo, Piero Mercanti et son épouse Adriane Cromer élèvent des chèvres à Milky Way Farms. Leur ferme est née d’une préoccupation simple : éviter les résidus pharmaceutiques et agrochimiques que l’on retrouve dans les produits laitiers industriels. La ferme n’est pas certifiée biologique — mais dans l’esprit comme dans la pratique, c’est une agriculture qui suit les mêmes principes que les fermes certifiées de la région. Les visiteurs peuvent y rencontrer les chèvres, puis terminer la visite par une dégustation de fromages faits sur place.

Cecilia et Tomas, Vingt Ans de Terre et d’Amitié

Au marché du mardi, à Boquete, il y a un étal qui ne cherche jamais à se faire remarquer : celui de Cecilia et Tomas. Pas de logo, pas de certificat encadré, pas de discours — seulement des légumes cultivés sans chimie, semaine après semaine, depuis plus longtemps que la plupart des clients qui s’arrêtent devant leur table ne l’imaginent.

L’histoire de Tomas à Boquete commence en 2008, aux côtés d’un ami français, Pascal, avec qui il pose ensemble les premières pierres de ce qui deviendra la Finca de la Amistad Verde — la même terre qui, des années plus tard, deviendra Wild on the Farm. Ensemble, Pascal et Tomas expérimentent et introduisent au Panama des variétés de légumes alors inconnues dans le pays — une bonne partie de ce que l’on trouve aujourd’hui sur les étals bio de la région leur doit, directement ou indirectement, ses graines d’origine. Aujourd’hui encore, Tomas et Cecilia cultivent juste à côté, voisins de cette histoire commune, unis par vingt ans d’amitié et par une même conviction : que le bio n’est pas d’abord une étiquette, mais une manière d’habiter la terre.

Ce qui frappe, chez Cecilia et Tomas, c’est justement cette absence de mise en scène. Pas de certification affichée, pas de communication, pas de récit à vendre — seulement une pratique tenue avec constance, affinée d’année en année par l’expérience plutôt que par un cahier des charges. Dans une vallée où le mot « biologique » commence tout juste à devenir un argument touristique, ce sont pourtant des figures comme eux — restées presque invisibles — qui en ont posé les fondations les plus sincères : les vrais chercheurs du bio à Boquete, sans jamais avoir cherché à l’être.

Une Filière Encore Discrète, mais Bien Réelle

Contrairement au café, dont la réputation internationale attire déjà les foules, l’agriculture biologique de Boquete reste largement une affaire de circuits courts : marchés hebdomadaires, ventes directes à la ferme, petits partenariats avec les restaurants et hôtels de la vallée. C’est une histoire qui commence bien avant l’arrivée du tourisme organisé — la Finca de la Amistad Verde certifiée dès 2010, bien avant que « bio » ne devienne un argument de vente courant au Panama — et qui continue aujourd’hui à la même échelle modeste : une poignée de fermes qui se connaissent, se recommandent, et se retrouvent chaque semaine sur les mêmes étals de marché.