Le Pois Mangetout : Bienfaits, Comment le Manger et Comment le Cultiver Biologiquement

Propriétés nutritionnelles et bienfaits

Le pois mangetout, ou pois gourmand (Pisum sativum var. saccharatum), est un petit pois que l’on récolte avant que les grains ne grossissent, et dont on mange la gousse entière. Ce qui le distingue du petit pois à écosser, c’est l’absence de « parchemin », cette membrane fibreuse qui rend les cosses ordinaires immangeables. Comme on consomme la gousse, il se rapproche davantage d’un légume vert que d’un légume sec : très peu calorique, il est riche en vitamine C — une portion couvre une bonne part des besoins de la journée —, en vitamine K, en provitamine A et en folates, et apporte des fibres, du fer et un peu de protéines végétales. Les précautions sont rares : ses fibres et ses sucres fermentescibles peuvent provoquer des ballonnements chez les personnes sensibles, et les personnes sous anticoagulants de type antivitamine K gardent simplement une consommation régulière.

Comment le manger

Tout le charme du pois mangetout tient à son croquant et à sa douceur sucrée, qu’une cuisson trop longue fait disparaître. On commence par l’équeuter en tirant le fil qui court le long de la gousse. Ensuite, deux minutes suffisent : sauté au wok à feu vif avec de l’ail et du gingembre, à la manière chinoise, ou blanchi une minute puis rafraîchi à l’eau froide pour garder son vert vif. Il se mange aussi cru, entier ou émincé, dans les salades et à l’apéritif. Il accompagne les poissons, les riz sautés, les nouilles, les currys, et se marie très bien avec la menthe, le sésame, le citron et le beurre. Les jeunes pousses et les vrilles de la plante, tendres et au goût de pois, sont un légume recherché de la cuisine asiatique, et les fleurs sont comestibles. Cueilli, il perd vite son sucre : mieux vaut le manger dans les deux ou trois jours.

Comment le cultiver biologiquement

C’est une culture de climat frais, simple et généreuse, à condition de lui offrir un support.

• Semis directement en place. Une graine tous les cinq centimètres, à trois centimètres de profondeur ; la levée prend une à deux semaines.
• De la fraîcheur. Le pois pousse le mieux entre 13 et 18 °C et souffre au-delà de 25 °C : les fleurs avortent et les gousses durcissent.
• Un treillage dès le départ. Les variétés grimpantes atteignent 1,50 à 2 mètres ; un filet ou un grillage tendu entre des piquets leur suffit, les vrilles s’y accrochent seules.
• Pas d’engrais azoté. Comme toutes les légumineuses, le pois fixe l’azote de l’air grâce aux bactéries de ses racines ; un peu de compost mûr suffit.
• Un arrosage régulier, surtout pendant la floraison et la formation des gousses, et un paillage au pied.
• Récolter jeune et souvent. On cueille les gousses encore plates, avant que les grains ne se devinent, tous les deux jours : plus on récolte, plus la plante produit.
• Laisser les racines en terre à la fin de la culture : elles restituent leur azote au sol pour la culture suivante.
• Surveiller l’oïdium, ce feutrage blanc qui apparaît sur les feuilles en fin de culture ; des plants aérés et une rotation de trois à quatre ans le limitent.

Le pois mangetout au jardin

Le pois est un légume de printemps dans les pays tempérés, et il disparaît dès que l’été arrive. À Horqueta, à 1 800 mètres, c’est le printemps toute l’année : la fraîcheur de la forêt nébuleuse lui convient parfaitement, et nous pouvons échelonner les semis au fil des mois au lieu d’attendre une saison. La photo montre le résultat — un véritable mur de verdure, haut de près de deux mètres, couvert en même temps de fleurs blanches et de gousses prêtes à cueillir. Il grimpe sur un filet tendu entre des piquets, avec des choux à côté et des capucines à son pied. En saison des pluies, nous espaçons davantage les rangs pour que l’air circule, car l’humidité favorise l’oïdium.

Les plantes amies (bonnes associations)

• Les choux. Ils profitent de l’azote que le pois laisse dans le sol — c’est le voisinage que l’on voit sur la photo.
• La carotte, le radis et le navet. Des cultures de racines qui occupent le sol au pied du treillage.
• La laitue et l’épinard. Ils apprécient l’ombre légère du rang de pois.
• La capucine. Elle couvre le sol et attire les pucerons loin de la culture.
• Le concombre et le maïs, qui prennent le relais après les pois et profitent du sol enrichi.

Les plantes à éviter

• L’ail, l’oignon, le poireau et la ciboulette. C’est l’incompatibilité la plus classique du potager : les alliacées passent pour freiner la croissance des pois.
• Les autres légumineuses au même endroit, année après année. Elles partagent les mêmes maladies du sol ; mieux vaut les faire tourner.
• Le fenouil, pour son effet allélopathique général.

Trucs à savoir

• Son nom français dit tout. « Mangetout » — on mange tout, et les Anglais ont adopté le mot tel quel.
• Les Chinois l’appellent « pois de Hollande ». Il est pourtant au cœur de leur cuisine ; le nom rappelle les marchands hollandais qui l’auraient fait connaître en Asie.
• Le pois croquant est son descendant. Le sugar snap, aux gousses rondes et charnues, est né dans les années 1970 d’un croisement entre un pois mangetout et un petit pois.
• C’est sur des pois que la génétique est née. Gregor Mendel a découvert les lois de l’hérédité en croisant des pois dans le jardin de son monastère, au XIXᵉ siècle.
• C’est l’une des plus anciennes plantes cultivées. Le pois est domestiqué au Proche-Orient depuis environ dix mille ans.
• Attention au pois de senteur. Malgré son nom, cette plante d’ornement est une autre espèce, et ses graines sont toxiques.