サヤエンドウ（絹さや）：効能、食べ方、そしてオーガニックでの育て方

栄養と効能

サヤエンドウ（Pisum sativum var. saccharatum）は、豆がふくらむ前に収穫して、さやごと食べるエンドウです。実を取り出して食べるエンドウとの違いは、ふつうのさやを食べられなくしている繊維質の膜、「硬膜」がないことです。さやを食べるので、乾燥豆というより緑の野菜に近い存在です。カロリーはとても低く、ビタミンCが豊富（一人前で一日に必要な量のかなりの部分をまかなえます）。ビタミンK、プロビタミンA、葉酸も多く、食物繊維、鉄、少量の植物性たんぱく質も含みます。注意点はわずかです。食物繊維と発酵しやすい糖のために、敏感な方はお腹が張ることがあります。また、ビタミンK拮抗薬タイプの抗凝固薬を服用している方は、食べる量を一定に保つようにしてください。

食べ方

サヤエンドウの魅力は、シャキッとした歯ざわりと甘みにあります。火を通しすぎると、どちらも消えてしまいます。まずヘタを折り、さやに沿って走る筋を引いて取ります。あとは2分で十分。ニンニクとショウガと一緒に強火で中華風に炒めるか、1分ゆでて冷水にとり、鮮やかな緑を保ちます。丸ごと、あるいは細切りにして、生のままサラダやおつまみにも。魚、チャーハン、麺、カレーによく合い、ミント、ゴマ、レモン、バターとも好相性です。やわらかくエンドウの風味がする若い芽とつる（豆苗）は、アジアの料理で人気の野菜で、花も食べられます。摘んだあとは甘みがすぐに落ちるので、2〜3日のうちに食べるのがおすすめです。

オーガニックでの育て方

涼しい気候の作物です。つかまるものさえ用意すれば、簡単で、気前よく実ります。

• 直まきにする。 5センチおきに1粒ずつ、深さ3センチに。1〜2週間で芽が出ます。
• 涼しさ。 エンドウは13〜18℃でいちばんよく育ち、25℃を超えると弱ります。花が落ち、さやがかたくなります。
• 最初からネットを張る。 つるあり品種は1.5〜2メートルになります。支柱のあいだにネットや金網を張れば十分で、巻きひげがひとりでにつかまります。
• 窒素肥料は不要。 すべてのマメ科と同じく、根につく細菌の力で空気中の窒素を固定します。完熟堆肥を少し入れるだけで足ります。
• こまめな水やり。 とくに花が咲いてさやができる時期に。株元にはマルチをします。
• 若いうちに、何度も収穫する。 豆の形が浮き出る前の、まだ平たいさやを、2日おきに摘みます。摘めば摘むほど、よく実ります。
• 栽培が終わったら、根は土に残す。 次の作物のために、窒素を土に返してくれます。
• うどんこ病に注意。 栽培の終わりごろ、葉に白い粉のようなものが出ます。株の風通しをよくし、3〜4年の輪作をすることで抑えられます。

私たちの菜園のサヤエンドウ

温帯の国では、エンドウは春の野菜で、夏が来ると姿を消します。標高1,800メートルのオルケタは、一年じゅうが春。雲霧林の涼しさはエンドウにぴったりで、季節を待つかわりに、何か月にもわたって種まきをずらしていくことができます。写真がその結果です——高さ2メートル近い、まさに緑の壁。白い花と、収穫を待つさやが、同時にびっしりとついています。支柱のあいだに張ったネットをのぼり、となりにはキャベツ、足元にはナスタチウムが育っています。雨季には、湿気がうどんこ病を招くので、風が通るよう畝の間隔を広めにとります。

相性のよい植物（コンパニオンプランツ）

• キャベツの仲間。 エンドウが土に残す窒素の恵みを受けます——写真に見える組み合わせです。
• ニンジン、ラディッシュ、カブ。 ネットの足元の地面を生かせる根菜です。
• レタスとホウレンソウ。 エンドウの列がつくる軽い日陰を好みます。
• ナスタチウム。 地面を覆い、アブラムシを作物から引き離します。
• キュウリとトウモロコシ。 エンドウのあとを引き継ぎ、豊かになった土を生かします。

避けたい植物

• ニンニク、タマネギ、リーキ、チャイブ。 菜園でもっともよく知られた相性の悪さです。ネギの仲間はエンドウの生長を妨げるといわれています。
• 毎年同じ場所に植える、ほかのマメ科。 同じ土の病気を共有します。場所を回していくのがよいでしょう。
• フェンネル。 全般的なアレロパシー作用のためです。

知っておきたいこと

• フランス語の名前が、すべてを語っています。 マンジュトゥ——「ぜんぶ食べる」。イギリスでは、この言葉がそのまま使われています。
• 中国語では「オランダの豆」（荷蘭豆）と呼ばれます。 中国料理に欠かせない野菜ですが、その名は、アジアに伝えたとされるオランダの商人にちなんでいます。
• スナップエンドウは、その子孫です。 丸くて肉厚のさやをもつスナップエンドウは、1970年代に、サヤエンドウと実エンドウの交配から生まれました。
• 遺伝学は、エンドウから生まれました。 グレゴール・メンデルは19世紀、修道院の庭でエンドウを交配して、遺伝の法則を発見しました。
• もっとも古い栽培植物のひとつです。 エンドウは、およそ1万年前に近東で栽培化されました。
• スイートピーにはご注意を。 名前は似ていますが、この観賞用の植物は別の種で、種には毒があります。